So’ tutto ‘n friccicore...

Disse er carciofo quando lo immersero nell’olio bollente...

Non so voi, ma io ho un debole per il fritto. E non sto parlando solo gastronomicamente, alla faccia di Monsignor Colesterolo, ma per l’insieme, per l’armonia, per i suoni, gli odori, ... insomma, sono per l’olismo della frittura.

Il fritto trascende la somma delle sue parti !

Lo sfrigolare che a volte si ode provenire da una finestra aperta, mentre si passeggia beatamente in una Roma sorniona e assolata, è stato dimostrato avere un potere di seduzione di gran lunga superiore a quello dei migliori feromoni che mai possiate desiderare di avere.

E se è vero, come disse Antoine Lavoisier, che “nulla si crea e nulla si distrugge”, io posso umilmente aggiungere che “tutto si può friggere”, conclusione peraltro già anticipata, in modo nascosto ma geniale, dal caro Antoine, quando concluse il suo celebre detto con “tutto si trasforma, meglio se con croccantezza” (per quelli che non si ritrovano con la parte finale di questa conclusione di Antoine, posso confermare che recenti studi ermeneutici, condotti sui suoi scritti originali, hanno in realtà confermato come fosse proprio questo il suo intento – maggiori dettagli li potrete trovare nello studio completo, di prossima pubblicazione su Scientific American, che avrà per titolo “Frying revealed – A quantistic approach to the fried artichoks”).

Avete presente quei CD di musica d’ambiente, che vi consentono di sentire, che so, “il rumore di una cascata nel sottobosco”, “il ronfare del leone nella giungla”, “il brusio cacofonico e privo di struttura di una qualsiasi assemblea del Governo Italiano”, “il suono dei vostri euro che cadono nella cassa del negoziante che vi ha rifilato il CD di musica d’ambiente” ?

Avete presente ?  Bene, sappiate che io mi sono fatto masterizzare un CD con “lo sfrigolare del carciofo pastellato che gongola nell’olio”. Mirabile esempio di musica avanguardista, che presto – ne sono sicuro – consentirà finalmente di rivalutare, ahimè in peggio, il reale contributo musiografico di soggetti come Pupo o i Jalisse (a proposito, se volete ho anche la versione Karaoke, che vi permette di sfrigolare con la bocca su una base di puro silenzio).

Bene, con la certezza che abbiate capito le mie ragioni, le mie emozioni e i miei disturbi cognitivi, passiamo ad un po’ di fastidosia teoria.

Prima regola, fondamentale e da imparare a memoria e recitare prima di andare a ninna: la temperatura dell'olio, pesante un po', non è calda o fredda, ma si distribuisce in modo continuo tra questi due valori.

Seconda regola: ogni olio ha il suo punto di fumo, temperatura alla quale l'olio comincia a decomporsi, cosa che ha, al di la di tutte le menate chimiche, con parole di difficile pronuncia anche per un fine dicitore, e le implicazioni sulle salute, inclusa la morte certa, un effetto sul suo sapore e, cosa più importante, vi brucia al volo qualsiasi cosa ci mettiate dentro.

Tanto per non smentire il detto che ognuno crede di possedere la verità assoluta, è interessante notare che, se vi fate un giretto per la rete, trovate valori del punto di fumo che variano come variavano le stagioni che, oramai, lo sapete, non ci sono più.

Diciamo che è più o meno accettato il fatto che, tra gli oli, il punto di fumo più elevato è per l'olio di oliva, circa 210°, al quale segue l'olio di arachidi con 180°. Tutto il resto, come diceva Califano, è noia.

Tornando alla temperatura per la frittura, sappiate anche che ogni tipo di frittura vuole la sua e che se friggete un supplì a 180° ve lo ritroverete bruciato fuori e freddo dentro (per non parlare dei supplì surgelati, che se fritti ad minchiam ci potete infilare uno stecco e leccarveli come un cremino), mentre se friggete una patatina a 140° vi ritroverete con una cosa moscia in mano (per molti maschietti questa non sarà una novità).

Mai scendere comunque sotto i 140°, altrimenti l’olio non riesce a creare quella barriera crostosa che impedisce a ciò che viene fritto di assorbirlo. Risultato: un fritto moscio che, quando lo addentate, trasuderà olio nello stesso modo in cui una bomba alla crema trasuda il suo gustoso ripieno.

Piccola appendice: potete anche friggere con lo strutto (se riuscite a trovarlo) o con il burro, ma quest'ultimo dovete prima chiarificarlo (procedimento lunghetto e noiosetto), in modo da eliminare la caseina e l'acqua. Personalmente non lo faccio, primo perché non mi va di mortificare il burro per il solo gusto di trovare un'alternativa all'olio, secondo perché lo strutto è un retaggio del passato, quando costituiva una alternativa economica all'olio e ad oggi non trovo un solo motivo per tornare ad usarlo (se non quello di darsi un po' di aria da snob).

Terza regola: benché, ne sono sicuro, in ognuno di noi alberga la convinzione di saper misurare ogni cosa con un semplice sguardo - "ma come stai bene ! Sei dimagrita ! Peserai si e no 50 chili! Veramente ne faccio 120"; "dai, non fa così caldo, saranno al massimo 25°. Veramente il termometro dice 40"; "di che segno sei ? Ariete ? L'avrei detto. Veramente era una burla, sono dei pesci. Ah, ma guarda che l'avevo capito, sei proprio un pesce. Veramente era un'altra burla, sono dei gemelli" - vi consiglio caldamente di acquistare l'apposito termometro, che vi portate a casa con una quindicina di euro e che vi permette di evitare, quasi fosse una prova di iniziazione, di misurare l'olio immergendoci il dito e poi, dopo aver mormorato a denti stretti "ancora un minutino", fuggire nel bagno per ululare come Fantozzi (se proprio volete farlo, allora almeno pastellatevi il dito prima di immergerlo, così se non altro, avrete un antipasto in più)

Quarta regola: la lacrima d’olio andrà bene condire l’erba (per capirci, quella che qualcuno chiama insalata), ma mal si addice alla frittura, che vuole una quantità d’olio sufficiente ad ricoprire ciò che viene fritto e, per gli alimenti che galleggiano, una quantità sufficiente a ricoprirli per metà, in modo che una sola girata riuscite a friggerli in modo uniforme.

Quinta regola: mai avere fretta e friggere poco alla volta. Se avete una vasca piccina piccina e vi preparate un bagno caldo, magari senza neanche riempire la vasca, dopo poco che vi siete immersi avrete già freddo. Il motivo è che, ovviamente, un corpo freddo, immerso in un liquido caldo, tenderà ad equilibrare la temperatura complessiva del sistema corpo-liquido (qui si potrebbe aprire una interessante analisi su quelli che d’estate, con 40° di temperatura all’esterno, aprono le finestre di casa per “rinfrescare”, nella pia illusione che sia il fresco della casa a raffreddare il globo terracqueo e non il viceversa).

In altre parole, quindi, se figgete troppe cose insieme, la loro temperatura tenderà ad abbassare quella dell’olio, vanificando tutta l’accortezza e la precisione che avrete messo nel portarlo alla giusta temperatura.

Sesta regola: a meno che non vogliate dar vita ad una manifestazione di fuochi pirotecnici nella vostra cucina, asciugate sempre per bene gli alimenti prima di friggerli, soprattutto se lo fate senza panatura o pastella. Se non lo fate, la reazione dell'acqua a contatto con l'olio bollente sarà per voi un ricordo indelebile, che vi accompagnerà lungo il restante cammino e, se proprio avete culo, diventerà una nemesi per i vostri discendenti.

Settima regola: pastellare solo al momento di friggere, soprattutto quando la frittura è con panatura di farina. Se avete fretta e non controllate la vostra ansia, correte il rischio di rovinare il tutto, per il semplice fatto che lasciate il tempo a ciò che friggerete di trasferire la propria umidità all'impanatura. Questo è particolarmente vero per le panature a base di sola farina, che ha un forte potere assorbente e che, se lo lasciate a contatto con una verdura, tanto per fare un esempio, ve la ritroverete completamente umida dopo pochi minuti, con risultati che non voglio nemmeno pensare quando immergerete il tutto nell'olio bollente.

Ottava regola: la pastellatura e l'impanatura sono un vestito leggero e non una pesante corazza e il loro scopo è creare quella leggera barriera croccante, che si frappone fra le vostre papille gustative ed i sapori che vi attendono al di la di essa.

Dovreste aver capito cosa intendo, se avete mai avuto la malaugurata idea di prendere un fiore di zucca fritto in una di quelle pizzerie che sembrano oramai essere, almeno per i fritti, una sorta di punti in franchising di una non meglio identificata "rinomata ditta di produzione di involucri di fritti", tanta è la pastella intorno, che per scoprire cosa ci sia dentro sembra sia più adatta una trivella oceanica piuttosto che coltello e forchetta.

Nona regola: disporre gli alimenti fritti su un piatto, senza cedere alla tentazione di creare modelli tridimensionali accatastando le cose fritte in forme che sfidino i principi elementari della fisica. Se lo fate, i fritti che sono sotto agli altri saranno rovinati dall'umidità generata dal calore residuo, che non potrà sfuggir via proprio per effetto della vostra vena architettonica.

Decima regola: salare gli alimenti fritti all'ultimo momento, proprio mentre li state portando in tavola. Se lo fate con troppo anticipo, o addirittura prima di friggerli, rischiate di pregiudicare la croccantezza del tutto.

Bene, dopo tutto 'sto sproloquio, del quale spero abbiate apprezzato il numero dieci, che riporta le regole della frittura, o meglio il loro non rispetto, a ben più note e famose decine, credo siate pronti per appuntarvi sul petto, fieri e vanagloriosi, la coccarda di "Mastro friggitore", titolo forse oramai desueto, ma che ancora gode di un certo fascino.