Le mie ricette - Carpaccio di cernia, con zucchine e cuscus al profumo di bottarga

Confesso che ho perso dieci minuti a capire come di scrivesse "cuscus", trovando traduzioni francesi, arabe, berbere e chi più ne ha, più ne metta.

Mi perdonerete, quindi, se alla fine ho optato per una versione nostrana, che sarà pure brutta, che rimanderà pure a passati non troppo lontani e funesti, nei quali tutto si traduceva, ma qui, della nobile arte linguistica, portata avanti dall'Accademia della Crusca, c'è spazio solo, nel caso, per la crusca.

Tanto per cambiare, allora, una ricetta che combina pesce crudo e verdure, con la novità, appunto, della semola.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un filetto di cernia (vanno benissimo quelli già tagliati, ma se siete integralisti, sfilettatelo voi)
2. Un paio di zucchine romanesche
3. Mezzo bicchiere di cuscus (calcolato con il cuscus ancora da cuocere)
4. Un po' di bottarga, in polvere o nella sua sacca
5. Un cucchiaio di foglioline di origano fresco
6. Sale e pepe
7. Olio extra-vergine di oliva

Direi di partire cuocendo il cuscus, che io ho preso nella versione quasi pronta all'uso, più che altro perché avevo fretta.

Per cuocerlo, non mi vergogno a dirlo, ho seguito le istruzioni sulla scatola, per cui mezzo bicchiere d'acqua, mezzo bicchiere di cuscus, un cucchiaio d'olio extra-vergine, una piccola noce di burro.

Prima, però, dovrete pensare alla bottarga, che se avete scelto in sacca dovrete prima grattugiare, usando una grattugia opportuna, altrimenti potete allegramente saltare questo passo.

Mettete la bottarga in un padellino, meglio se anti-aderente, insieme all'olio che poi userete per il cuscus. Portate il tutto sul fuoco e fate appena scaldare, in modo che la bottarga abbia giusto il tempo per cominciare a trasferire i suoi profumi all'olio.

Spegnete e tenete da parte.

Mettete l'acqua in un pentolino, salatela leggermente, e portatela a bollore, quindi spegnete, aggiungete l'olio con la bottarga ed il cuscus. 

Date una velocissima girata, poi coprite e lasciate riposare per 5 minuti, in modo che il cuscus possa assorbire tutta l'acqua, quindi togliete il coperchio, aggiungete la noce di burro e, usando la forchetta, sgranate il tutto, dando il tempo al burro di sciogliersi e facendo in modo che le palline di cuscus siano bene separate tra loro.

Tanto che il cuscus si fredda, prendete le zucchine, eliminate la parte iniziale e finale e poi, usando un coltello affilato, tagliatele a fettine nel verso della lunghezza, procedendo con cura, in modo da ottenere fettine di un paio di millimetri di spessore.

Prendete una padella, se volete anche quella dove avete fatto scaldare l'olio con la bottarga, aggiungete tre o quattro cucchiai di olio extra-vergine, portatela sul fuoco e, quando l'olio sarà ben caldo, unite le zucchine, facendo in modo che siano separate tra di loro.

Fatele dorare da entrambi i lati - direi non più di cinque minuti in tutto - salandole e pepandole solo verso fine cottura, poi scolatele e mettetele su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio residuo possa assorbirsi completamente.

Fate freddare anche le zucchine e, nel frattempo, passate alla cernia, che dovrete tagliare a fettine sottili, usando un coltello ben affilato e flessibile (in giro ci sono coltelli pensati specificatamente per sfilettare).

Non vi preoccupate se non ottenete fettine regolari, tanto, quando impiatterete, le singole fettine si confonderanno nel tutto.

Bene, ci siamo. Con tutti gli ingredienti a portata di mano, cominciate ad impiattare, facendo un strato con le zucchine, senza sovrapporle, sul quale disporrete il carpaccio di cernia.

Salate leggermente la cernia, date anche una macinata di pepe nero e poi fate colare a filo un po' d'olio extra-vergine, avendo cura di bagnare, ma senza esagerare, tutto il carpaccio.

Tritate grossolanamente, con il coltello, le foglioline di origano fresco e mescolatele al cuscus e poi fatelo cadere a pioggia sul tutto, in modo da distribuirlo in modo omogeneo.

Fate riposare in frigo per una mezz'ora, in modo che l'olio possa distribuirsi per benino, poi tirate fuori una decina di minuti prima di servie, in modo che possa di nuovo ritornare alla temperatura ambiente.

Fatto. Non resta che servire, nel caso discutendo sul corretto modo di scrivere la parola "cuscus".