Le mie ricette - Cotoletta 1861

Potevo, anche se con un po' di ritardo, esimermi dalla celebrazione ?

Fra sfilate, bandierine, concerti e discorsi retorici, ho pensato che ci stava bene anche qualcosa da mangiare, per cui ricettina semplice, che unisce una tradizione lombarda con una partenopea.

Il piatto, nonostante la presenza della cotoletta, va mangiato freddo.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro fettine di girello (che hanno la dimensione giusta)
2. Una mozzarella di bufala da 250 grammi
3. Una busta di insalata valeriana (o songino, come anche viene chiamata)
4. Mezza cipolla di Tropea
5. Mezzo peperone giallo
6. Una quindicina di pomodorini dolci (perfetti i datterini)
7. Farina
8. Un uovo
9. Pangrattato
10. Un pezzetto di scorza di limone
11. Sale e pepe
12. Burro o olio di semi di arachide (per friggere)
13. Olio extra-vergine di oliva
14. Aceto balsamico (vero)

Tanto per fargli perdere un po' del suo siero, partite tagliando a fettine la mozzarella di bufala, considerando un paio di fettine per ogni cotoletta, e mettendole su un tagliere inclinato, in modo che un po' del loro siero possa colare.

Tanto che la bufala si asciuga, preparate le cotolette, passandole prima nella farina (questo passaggio, se volete, lo potete saltare ed usare solo il pangrattato - scegliete voi), poi nell'uovo, sbattuto e leggermente salato, e, infine, nel pangrattato.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, e metteteci il burro o l'olio di semi (a seconda del vostro gusto). Sconsiglio l'olio di oliva dato che ha un sapore molto deciso, che potrebbe prevalere su quello della cotoletta.

Se avete scelto il burro, le teoria suggerirebbe di usare il burro chiarificato, cioè quello che si ottinene eliminado le proteine del latte e lasciando solo la componente grassa. Visto che il procedimento è lungo e richiede perizia, se avete scelto il burro, potete usarlo così com'è, avendo cura di non alzare troppo la fiamma, per evitare che la componente lattea bruci (il burro dovrebbe idealmente rimanere, lungo tutta la cottura, di un color nocciola chiaro).

Vabbè, noisoa teoria a parte e burro od olio che sia, mettete la padella sul fuoco, a fiamma media, e portate a temperatura il grasso, avendo cura di non superare mai i 160°.

Friggete le cotolette, girandole da entrambi i lati ed evitando di affollare la padella e mantenendo, invece, le cotolette ben separate fra di loro. Non vi distraete ed  interrompete al cottura, che comunque richiede pochi minuti, quando la panatura avrà raggiunto un colore dorato.

Mano a mano che sono pronte, fatele riposare su un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Tanto che le cotolette si raffreddano, preparate l'insalatina di copertura, riunendo in una terrina la valeriana, la cipolla di Tropea tagliata a fettine molto sottili, il peperone, tagliato alla julienne e i pomodorini tagliati a metà o in quattro, a seconda della loro dimensione.

Come al solito, non eiste una regola per le singole quantità, piuttosto una attenzione all'equilibrio generale, che deve essere tale da non far prevalere un ingrediente sugli altri.

Preparate un'emulsione con tre parti di olio extra-vergine ed una di aceto balsamico e versatela suill'insalatina, che ovviamente salerete e, se vi ci piace, peperete.

Mescolate per benino l'insalata e passate all'impiattamento.

Diponente sopra a ciascuna cotoletta un paio di fette di mozzarella di bufala e, sopra a quest'ultima, l'insalata, in modo da coprire per bene il tutto, ma lasciando comunque a vista la cotoletta. 

Prendete la scorza di limone, solo la parte gialla, tritatela con il coltello e fatene cadere un po' a pioggia su ogni cotoletta.

Un ultimo filo d'olio, più per guarnizione che altro, e via in tavola.