Le mie ricette - Crostini di sgombro, con zucchine e cipolla di Tropea

Troppo spesso lo sgombro è bistrattato, trattato come pesce povero e quasi sempre relegato alle tristissime scatolette.

Onore e dignità allo sgombro !

Per cui, a questo giro, dei semplici crostini, perfetti come antipastino, per accompagnare un buon vino bianco, aromatico, e validissima alternativa alla mala abitudine di ingozzarsi di noccioline e pistacchietti. 

Inutile a dirsi, ma lo sgombro deve essere fresco e non in scatola.

Ancora un precisazione, tanto per essere noioso e pedante: spero sappiate che una cipolla, per essere di Tropea, non basta che sia rossa, esattamente come un pomodoro, per essere di Pachino, non deve essere tondo i piccolo. La cipolla di Tropea è si rossa, ma ha una forma allungata, e la sua stagione va da giugno a settembre, con luglio e agosto come mesi migliori.

Ingredienti (per 6 crostini)

1. Uno sgombro, ovviamente fresco
2. Pane casareccio (qui la mia ricetta)
3. Una zucchina romanesca
4. Una cipolla di Tropea
5. Timo fresco
6. Uno spicchio d'aglio
7. Olio extra-vergine d'oliva
8. Sale e pepe

Bene, per prima cosa dovrete sfilettare lo sgombro, operazione che in qualcuno suscita timore, ma che in realtà, fatta con il giusto coltello, è semplice.

Quello che dovrete fare, quindi, è incidere lo sgombro nella sua parte superiore, seguendo la linea della lisca centrale, poi, partendo da una delle due estremità, infilare il coltello nell'incisione, avendo cura di mantenere la lama a contatto con la lisca, e tagliare delicatamente fino all'estremita opposta.

A questo punto non resta che fare due tagli in corrispondenza della testa e della coda, in modo da separare il filetto. Et voilà.

Per questa ricetta, poi, non dovrete nemmeno togliere la pelle.

Sfilettato lo sgombro, tagliate ogni filetto lunga la linea centrale e poi, ciascuna metà, in pezzi di lunghezza di circa quattro centimetri.

Prima di procedere con le cotture, preparate le verdure, tagliando la zucchina a metà nel verso della lunghezza , poi ogni metà ancora in due e, infine, ogni quarto ottenuto in piccoli dadini.

Per la cipolla, invece, togliete la buccia e tagliatela a fettine molto sottili e poi separate, usando le vostre manine, ogni fettina nelle sue singole lamelle.

Bene, si parte con la cottura.

Prendete una padella anti-aderente, ampia abbastanza da contenere i crostini, e versateci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine. Portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite le zucchine, che salerete e farete cuocere a fuoco vivace, giradole spesso, fino a quando non saranno dorate.

Quando sono pronte, togliete le zucchine dalla padella, usando un mestolo bucato, in modo che l'olio rimanga al suo posto.

Riportate sul fuoco e, di nuovo quando l'olio è caldo, unite la cipolla di Tropea, salatela e fatela saltare, anch'essa a fuoco vivace, per non più di un paio di minuti, in modo che la cipolla si ammorbidisca ma, allo stesso tempo, mantenga la sua croccantezza.

Come per le zucchine, togliete la cipolla, lasciando l'olio (se vi embra che ne sia rimasto poco, aggiungetene uno o due cucchiai).

Fate raffreddare leggermente l'olio, poi uniteci qualche rametto d itimo e lo spicchio d'aglio. Riportate la padella sul fuoco e quando l'olio è di nuovo caldo, rimuovete timo ed aglio, che avranno avuto il tempo di cedere i loro profumi, ed unite i filetti di sgombro, con la pelle a contatto della padella.

Saleteli e pepateli e fateli cuocere a fuoco medio e senza girarli, in modo che la pelle diventi croccante. Cuoceteli fino a quando lo sgombro avrà cambiato colore, diventando di un bel rosa pallido. 

A quel punto spegnete, togliete i filetti, lascinado l'olio, e fate intiepidire.

Forza che abbiamo quasi finito.

Riportate la padella sul fuoco - per l'ultima volta, lo giuro - e quando l'olio è nuovamente caldo, unite le fette di pane casareccio tagliate a metà e fateli rosolare, da entrambi i lati, fino a quando non saranno croccanti e colorite. 

Spegnete definitivamente il fuoco, togliete i crostini e prendete fiato.

Preparate i crostini, mettendo su ogni fetta di pane qualche filetto di sgombro, un po' delle zucchine e qualche lamella di cipolla. Un leggero filo d'olio sul tutto ed un rametto di timo come guarnizione.

Impiattate e date una lezione a noccioline e pistachietti.