Le mie ricette - Filetto al pepe con purè di pere al cardamomo e zenzero e riduzione di ribes alla grappa

Seconda digressione estiva nel mondo della carne, dopo il carpaccio che ho proposto ieri. Seconda e, probabilmente ultima, almeno per il periodo caldo.

La scelta del filetto è stata, come spesso accade, quasi casuale, visto che mentre aspettavo l'incarto del carpaccio, ho notato, in mezzo agli altri tagli, una rimanenza di filetto, che ho prontamente fatto mio, sempre in virtù del mio spirito caritatevole, paragonabile a quello di chi, visitando un canile, non riesce a non portarsi a casa un cucciolo.

Per il resto ho affiancato al filetto quello che avevo a casa, nel frigorifero, secondo l'oramai consolidata strategia del "non buttare mai quello che nel frigo sta per passare a miglior vita", con l'unica eccezione del cardamomo, residuo del mia vacanza ad Istanbul, della quale vi ho parlato un po' di tempo fa.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Quattro filetti (di vitellone o di manzo)
2. Quattro pere (quelle di stagione, io ho usato le Forelle)
3. Due confezioni di ribes freschi (considerate almeno una trentina di bacche a testa)
4. Una decina di semi di cardamomo
5. Un paio di cucchiai di grani di pepe multicolore
6. Mezzo cucchiaino di zenzero (in polvere o grattugiato dalla radice)
7. Mezzo bicchiere di latte intero
8. Un paio di cucchiai di grappa
9. Un cucchiaio di zucchero di canna
10. Olio extra-vergine di oliva
11. Una noce di burro
12. Sale e pepe

Per prima cosa il purè, che preparerete sbucciando le pere, togliendoli torsolo e semi e tagliandole in pezzi, grandi o piccoli poco importa.

Prendete poi una casseruola, meglio se anti-aderente, metteteci metà della noce di burro e il mezzo bicchiere di latte. Unite i semi di cardamomo, leggermente schiacciati, lo zenzero ed un pizzico di sale.

Portate sul fuoco, con il coperchio e con la fiamma al minimo, e fate cuocere fino a quando la pera non sarà morbida. Mi raccomando che la fiamma sia realmente al minimo, altrimenti il latte bollirà con troppo entusiasmo, rischiando di uscire dalla casseruola.

Quando le pere sono cotte, spegnete, togliete i semi di cardamomo e, usando il Minipimer o travasando il tutto nel frullatore tradizionale, riducete il tutto in crema.

Riportate sul fuoco, regolate eventualmente di sale, e fate andare, sempre a fiamma bassa, in modo da far evaporare l'eventuale liquido residuo e, di conseguenza, far raggiungere al purè la giusta consistenza.

Spegnete definitivamente, aggiungete la metà rimasta della noce di burro, mescolate rapidamente per farla sciogliere e poi lasciate riposare.

Secondo passo, la preparazione della riduzione di ribes, per la quale metterete le bacche in un pentolino, anche in questo caso meglio se anti-aderente, con la grappa e lo zucchero di canna.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con coperchi, e fate cuocere, per circa quindici minuti, e comunque fino a quando le bacche si saranno spappolate ed il tutto avrà assunto una consistenza densa, come fosse una marmellata.

Spegnete e fate freddare, senza togliere il coperchio.

Bene, ci siamo, non resta che cuocere il filetto, per il quale userete una padella anti-aderente, dove avrete messo tre o quattro cucchiai di olio extra-vergine ed i grani di pepe.

Prendete i filetti e salateli e pepateli, usando lo stesso tipo di pepe multicolore, su entrambi i lati.

Portate la padella sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite il filetto, facendolo cuocere a fuoco vivace, per circa due minuti per lato (se vi piace a cottura media, altrimenti regolatevi di conseguenza, riducendo o aumentando il tempo di cottura).

Spegnete e rapidamente impiattate, in modo che il filetto abbia giusto il tempo di far ridistribuire i propri succhi interni, senza che però possa freddarsi.

Portate in tavola e gustate, nel caso anche mugolando di piacere.