Le mie ricette - Luccio di mare scottato, con purè alla bottarga, zucchine al timo e guarnizione di friggitelli in agrodolce

Con questa ricetta credo di aver battuto il record mondiale di lunghezza del nome, considerando anche che non ci ho messo i crostini di pane. 

Ne sono fiero, veramente un bel risultato.

Minchiate a parte, comunque, qui c’è un po’ di tutto, dal pesce, ai tuberi (che poi sarebbero le patate), alle verdure, all’agro e al dolce, nella veste dei friggitelli che, oramai, sembra stiano diventando un leitmotiv.

Che volete di più ?

Ingredienti  (per circa 8 persone)

1. Due lucci di mare (normalmente sono piccolini, circa 30 cm di lunghezza)
2. Quattro patate
3. Panna fresca
4. Qualche rametto di timo fresco
5. Bottarga (se in polvere, circa mezzo barattolo, altrimenti una “sacca”)
6. Un paio di friggitelli
7. Quattro zucchine romanesche
8. Zucchero di canna
9. Aceto di vino bianco
10. Sale e pepe
11. Olio extra-vergine di oliva
12. Pane casareccio (se volete fare anche i crostini)

Direi di partire con il purè, che è quello che richiede il tempo maggiore.

Mettete le patate, senza sbucciarle, in acqua fredda, leggermente salate, e portate sul fuoco. Portate a bollore e fate cuocere fin oa quando le patate non saranno morbide, si da poterle facilmente infilzare con una forchetta. Considerate che, dovento farci il purè, è meglio che siano un po’ troppo cotte, piuttosto che troppo poco.

Quando sono pronte, scolatela e fatele intiepidire, se non altro per evitare ustioni profonde quando le sbuccerete, e poi passatele nel passa patate (se non lo avete, prima cinque minuti di vergogna, e poi di corsa a comprarlo, avendo cura di prenderlo in acciaio e non in alluminio, che diventa nero al primo lavaggio).

Se avete scelto la bottarga in polvere, quella nei vasetti, passate oltre, altrimenti, usando una grattugia adatta, grattugiatela in modo da ridurla in piccole scaglie. Non affettatela con il coltello, come spesso si fa, dato che poi non si amalgherebbe bene con il purè.

Prendete una casseruola, meglio se anti-aderente, versateci qualche cucchiaio di olio extravergine (per questa preparazione niente burro) ed unite la bottarga.

Portate sul fuoco e, quando la bottarga comincia a sfrigolare, unite le patate e la panna fresca, ma non tutta insieme, in modo da poter controllare meglio la consitenza finale. Mescolate  e fate cuocere per qualche minuto, eventualmente aggiungendo altra panna (se la finite, potete tranquillamente usare il latte) se il tutto vi dovesse sembrare troppo denso.

Non esiste una regola universale per la giusta densità, per cui regolatevi secondo il vostro gusto, cercando comunque di evitare di ritrovarvi con una sorta di cemento, difficile da impiattare e poco gradevole al palato.

Spegnete, date una macinate di pepe nero, se vi ci piace, coprite con il coperchio, e fate riposare.

Rivolgete la vostra attenzione alle zucchine, che taglierete a metà nel verso della lunghezza , poi ogni metà ancora in due e, infine, ogni quarto ottenuto in piccoli dadini.

Prendete una padella anti-aderente e versateci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine ed i rametti di timo. Portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo ed il timo comincia a disperdere il suo magnifico odore, unite le zucchine, che salerete e farete cuocere a fuoco vivace, giradole spesso, fino a quando non saranno dorate, non sfatte, ma ancora croccanti.

Spegnete, togliete le zucchine dalla padella, usando un mestolo bucato, in modo che il loro olio di cottura rimanga sul fondo.

Altro giro, altro regalo. Ora ci dedichiamo ai friggitelli, che laverete, gli toglierete la parte superiore, i semi e le coste interne bianche.

Poi tagliate ciascun friggitello a metà e, quindi, alla julienne, ricavandone delle striscioline sottili.

Prendete una piccola casseruola o un padellino, in entrambi i casi meglio se anti-aderenti, metteteci giusto un cucchiaio d'olio, due cucchiai di acqua, due di aceto di vino bianco, uno di zucchero di canna ed un pizzico di sale.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate cuocere fin oa quando il liquido non si sarà ristretto quasi del tutto, lasciando uno sciroppo denso sul fondo.

Spegnete e fate freddare.

Passiamo al pesce, dicendo subito, visto che il luccio di mare non è facile a trovarsi (è un pesce povero), che lo potete sostituire con lo sgombro, altrettanto povero ed altrettanto adatto alla preparazione e, sopratutto, facile da sfilettare.

Scelto che avete il pesce, sfilettatelo, cosa che non è complicata quanto potrebbe sembrare.

Quello che dovrete fare, quindi, è incidere il luccio nella sua parte superiore, seguendo la linea della lisca centrale, poi, partendo da una delle due estremità, infilare il coltello nell'incisione, avendo cura di mantenere la lama a contatto con la lisca, e tagliare delicatamente fino all'estremita opposta.

A questo punto non resta che fare due tagli in corrispondenza della testa e della coda, in modo da separare il filetto. Tutto qui, più facile a farsi che a dirsi.

Per questa ricetta, poi, non dovrete nemmeno togliere la pelle.

Sfilettato il luccio, tagliate ogni filetto lungo la linea centrale e poi, ciascuna metà, in pezzi di lunghezza di circa quattro centimetri.

Riprendete la padella dove avete cotto le zucchine, nel caso aggiungete ancora un po' d'olio, anche se non dovrebbe servire, e riportatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, mettete a cuocere i pezzi di luccio, con la parte con la pelle a contatto con la padella, e regolate la fiamma su livello medio.

Fate cuocere, senza girare il pesce, fino a quando la parte superiore non avrà perso il suo colore rosato. Non prolungate la cottura, mi raccomando, spegnendo il fuoco non appena l'ultima parte rosata avrà cambiato il suo colore.

L'ultima fatica, se volete anche i crostini di guarnizione, è quella di far dorare le fette di pane sempre nella solita padella, in modo che l'olio residuo possa trasferire alle fette tutti gli aromi dei quali si è impreziosito.

Bene, ce l'abbiamo fatta. Confesso che mi si stavano indolenzendo le dita.

Non resta che impiattare, disponendo purè, zucchine, pesce e friggitelli nella configurazione che più vi piace, eventualmente dando sfoggio delle vostre capacità topologiche, creando strutture geometricamente rilevanti e di difficile interpretazione.