Le mie ricette - Moscardini con patate e pecorino, in crosta di brisè

Rieccomi con i moscardini e rieccomi anche con il pecorino...e meno male che ho fatto voto di non seguire le mode.

Dopo una pasta con un condimento non troppo lontano, quindi, ennesimo esperimento con pesce e pecorino, questa volta con l'aggiunta delle patate e del pomodoro.

Ingerdienti (per 4 tortini come quello in foto)

1. Un moscardino di circa mezzo chilo (in alternativa, un polpo)
2. Due rotoli di pasta brisé pronta (se volete stare tranqulli, prendetene 3)
3. Un barattolo di pomodori pelati
4. Una patata di media grandezza
5. Un paio di cucchiai di pecorino romano grattugiato
6. Olio extra-vergine di oliva
7. Sale e pepe
8. Un po' di burro per ungere gli stampi
9. Un tuorlo d'uovo

Partiamo con la cottura del moscardino, cotto in umido nel pomodoro e con l'aggiunta delle patate.

Per prima cosa, quindi, frullate i pomodori pelati, che per la cronaca preferisco di gran lunga alla passata, come ho avuto modo, a suo tempo, di condividere in questo post.

Mettete i pelati frullati in una casseruola, non troppo grande in modo che il moscardino sia il più possibile immerso nel pomodoro.

Aggiungete un filo d'olio, uno spicchio d'aglio in camicia (cioè con tutta la buccia) e portate sul fuoco.

Quando il pomodoro comincia a prendere il bollore, unite il moscardino, che ovviamente avrete pulito, voi o il pescivendolo, aggiungete un bicchiere d'acqua, regolate di sale e coprite con un coperchio che chiuda bene la casseruola.

Regolate la fiamma al minimo possibile, meglio ancora se avete una retina spargifiamma, e fate cuocere per almeno un'oretta.

Tanto che il moscardino comincia la sua cottura, pelate la patata e tagliatela a cubetti, di circa un centimetro di lato, poi lavateli per bene per eliminare l'amido residuo.

Verso la metà della cottura del moscardino, unite le patate, coprite nuovamente e proseguite la cottura.

Quando il moscardino è quasi cotto, cosa che verificherete infilando una forchetta dove i tentacoli si congiungono alla testa, togliete il coperchio e continuate a fuoco un po' più vivace, in modo che il sughetto si possa addensare quanto più possibile, tenendo presente che non dovrà esserci più alcuna traccia di acqua.

Spegnete e fate freddare, senza coperchio.

Tanto che il tutto si fredda, prendete la pasta brisé e ricavatene dei cerchi, che poi userete per foderare gli stampi, che avrete prima leggermente imburrato.

Usando un coltello, rifilate i bordi degli stampi, eliminando la pasta in eccesso.

Quando il moscardino è freddo, unite il pecorino, una generosa macinata di pepe nero, regolate di sale, se serve, e mescolate per bene.

Aiutandovi con un cucchiaio, riempite gli stampi con il moscardino, arrivando quasi fino all'orlo.

Ricavate poi, dalla pasta brisè avanzata, dei dischi dello stesso diametro della parte superiore degli stampi, che fungeranno da coperchi per i tortini, e poi adagiateli sugli stampi, avendo cura che ciascun disco cada all'interno della pasta che fodera gli stampi.

Chiudete i tortini, usando le vostre preziose dita per ripiegare i bordi del tortino sui coperchi e, con una leggera pressione, sigillateli per benino.

Con un pennellino, ma anche con le vostra dita (che sono uno dei migliori utensili che potrete mai trovare), spennellate la pasta brisè con il tuorlo d'uovo e, quindi, infornate a 180° per una mezz'ora e, comunque, fino a quando la brisè non sarà ben dorata.

Spegnete il forno, tirate fuori gli stampini e fateli intiepidire, prima di rimuoverli dagli stampi.

Impiattate come meglio credete e portate in tavola.