Le mie ricette - Mousee di baccalà con friggitelli in agrodolce

Una ricetta che ingentilisce un pochino il baccalà, che per motivi a me oscuri è uno di quei pesci che piace a pochi e che, spesso, si associa esclusivamente al filetti pastellati e fritti.

Vorrei poter dire che è un piatto fresco, estivo, ma ammetto che sarebbe una forzatura: il baccalà è sempre un pesce che, forse più emotivamente che razionalmente, si associa alle stagioni fredde.

Ingredienti (per un bel po' di piattini come quelli in foto)

1. Un pezzo di baccalà già bagnato, di circa 700 grammi
2. 250 ml di panna fresca
3. Un bel ciuffo di prezzemolo
4. Un bicchiere di vino bianco
5. Una carota
6. Mezza cipolla
7. Mezza costa di sedano
8. Qualche friggitello
9. Zucchero di canna
10. Aceto di vino bianco
11. Qualche grano di pepe nero
12. Sale e pepe

Per prima cosa preparate un Court Bouillon, che altro non è che una sorta di brodo dove cuocerete il baccalà.

Prendete quindi una pentola, metteteci un paio di litri di acqua fredda, il vino bianco, la cipolla, la carota il sedano e qualche grano di pepe. Aggiungete un po' di sale grosso e portate sul fuoco.

Fate bollire per una ventina di minuti, in modo che gli aromi possano armonizzarsi, e poi unite il baccalà, tagliato in grossi pezzi e con la pelle (solo perché è molto più facile toglierla quando è cotto).

Fate cuocere il pesce per circa 15 minuti, poi scolatelo, fatelo intiepidire leggermente e poi toglietegli la pelle e le evantuali lische residue.

Mettete il baccalà nel frullatore e fate andare alla massima valocità, fino a che il tutto non si sarà ridotto in poltiglia, che sarà decisamente asciutta.

Aggiungete la panna fresca, regolate di sale e fate andare nuovamente il frullatore, quel tanto che basta per amalgamare il tutto e renderlo cremoso.

Travasate il baccalà in una terrina ed aggiungeteci il prezzemolo, che nel frattempo avrete tritato finemente con il coltello.

Mescolate per bene, aggiungendo anche una bella macinata di pepe nero.

Passate ora ai friggitelli, ai quali toglierete la parte superiore, dividerete a metà nel verso della lunghezza, priverete di semi e coste interne e, infine, taglierete alla julienne.

Prendete un pentolino anti-aderente, metteteci un po' di olio extra-vergine e portatelo sul fuoco.

Quando l'olio sarà caldo, ma senza esagerare, aggiungete i friggitelli, un paio di cucchiai d'acqua, altrettanti di aceto di vino bianco, un pizzico di sale e, infine, un cucchiaio di zucchero di canna (se i friggitelli dovessero essere tanti, che so, perchè avete un esercito a cena o perchè ne siete ghiotti, aumentate le quantità di acqua, aceto e zucchero, sempre mantenendo le proporzioni indicate).

Fate cuocere, a fuoco medio, fino a quando il liquido di cottura non sarà quasi del tutto evaporato, lasciando sul fondo una sorta di sciroppo, appunto, agrodolce.

Spegnete e fate freddare.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, guarnendo eventualmente con del pane nero, una macinata di pepe ed un filo d'olio extra-vergine.