Le mie ricette - Parmigiana di verdure

Non si discute, la parmigiana di melanzane, fatta come Dio comanda, beninteso, è uno dei miei piatti preferiti.

Devo però dire che comincia ad essere un piatto inflazionato: non c'è rosticceria che non te la propini al di là del vetro del bancone; non c'è pic-nic all'aperto dove non arrivi qualcuno con l'immancabile parmigiana, peraltro dicendo, con sguardo complice, che è stata fatta da qualche tata o zia e che, come dubitarne, figuriamoci, è la migliore del mondo.

Quindi, parmigiana si, ma diversa, con molte più verdure ma, udite udite, senza melanzane e, ulteriore differenza, che peraltro rende il piatto più leggero, tutte le verdure sono usate a crudo, senza frittura preventiva.

Ingredienti (per una teglia come in foto)

1. Tre patate belle grosse (io ho usato quelle a buccia rossa)
2. Tre peperoni, meglio se di colori diversi
3. Zucchine romane (il numero dipende da quanto sono grosse)
4. Quattro o cinque carote
5. Tre pomodori belli maturi, tipo quello che si usano per i pomodori con il riso
6. Tre mozzarelle di bufala da 250 grammi
7. Mollica di pane (io ho usato circa un quarto di filone di pane sciapo)
8. Una trentina di foglie di basilico
9. Parmigiano Reggiano grattugiato
10. Olio extra-vergine di oliva
11. Sale e pepe

Come vi dicevo nella oramai immancabile premessa, le verdure saranno utilizzate a crudo, per cui il tutto, oltre che più leggero (ma di questo, permettetemi, chissenefrega), è anche più facile.

Aggiungo anche che tale facilità sarà ancora maggiore se avete la fortuna (o la lungimiranza) di avere una mandolina regolabile, che vi consentirà di tagliare le verdure in modo preciso e rapido.

Potete seguire l'ordine che vi pare, per cui, tanto per sceglierne uno, partiamo con le patate, che sbuccerete e poi taglierete a fettine, di spessore di circa un paio di millimetri.

Passate le fettine di patate in abbondante acqua fredda, in modo che il loro amido possa essere eliminato, poi scolatele e fatele asciugare su di un panno.

Passate poi alle zucchine, alle quali toglierete la parte iniziale e finale, e poi taglierete anche loro a fettine, sempre di un paio di millimetri di spessore.

Poi le carote, che pelerete e anche loro, indovinate un po', a fettine, nel caso un po' più sottili, dato che la carota richiederebbe un tempo di cottura un po' più lungo.

I peperoni, invece, li priverete della parte superiore, quindi dei semi e delle coste bianche interne, e poi li taglierete a spicchi, di dimensiona tale che ciascun spicchio sia il più possibile "piano", in modo da poter essere usato facilmente per farci uno strato della parmigiana (tanto per darvi un'idea, direi che un peperone dovrebbe essere tagliato in circa otto spicchi).

Rimangono i pomodori, anch'essi da tagliare a fette, secondo il verso dei "paralleli" (eravate bravi in geografia ?), in modo che ogni fetta sia grande e circolare.

Terminate con la mozzarella di bufala, che dovrete tagliare a fette, più sottilmente che potete (se la mozzarella è vera mozzarella di Bufala, come la mia preferita, del caseificio La Baronia, vedrete che non sarà facilissimo tagliarla a fette sottili), e che poi metterete a scolare, su un tagliere inclinato, per almeno una decina di minuti, in modo che possano eliminare parte del loro siero.

Tanto che la mozzarella di disidrata, preparate la mollica di pane, togliendo la crosta al pane, tagliando la mollica in grossi pezzi e mettendola nel robot da cucina, insieme alle foglioline di basilico, ad una macinata di pepe nero e ad un po' di sale.

Fate andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non sarà ridotta in briciole. Dato che la mollica è morbida, non vi aspettate una dimensione delle molliche come quelle del pangrattato, per cui fermatevi quando, ad occhio, non ci saranno più pezzi troppo grossi.

Bene, ci siamo, possiamo partire con la preparazione della teglia.

Prendete, quindi, una teglia da forno, meglio se anti-aderente, ed ungetela con qualche cucchiaio di olio.

Fate poi uno strato con le patate, sovrapponendole leggermente in modo che possano ricoprire tutto il fondo, senza lasciare spazi vuoti.

Salate le patate, poi metteteci le fette di mozzarella, che non dovranno essere a contatto tra di loro, ma distanziate ad intervalli regolari (come in seconda foto).

Fate poi cadere a pioggia, sulla mozzarella, un po' di mollica di pane e di parmigiano grattugiato. Regolatevi ad occhio, in modo che mollica e parmigiano siano distribuiti omogeneamente, ma senza ricoprire completamente lo strato sottostante (di nuovo, come in secondo foto). Terminate con un po' d'olio versato a filo

Ripete la stessa sequenza di operazioni, cambiando verdura ad ogni strato, quindi: verdura, un po' di sale, mozzarella, mollica, parmigiano ed un filo d'olio.

Per il loro ordine, io ho seguito il seguente: patate, peperoni, pomodori, carote e zucchine. Voi, naturalmente, potete fare come preferite, secondo accoppiamenti e cromatismi che più vi piacciono.

Sull'ultimo strato di verdure, in ogni caso, a parte un po' di sale, mettete mollica e parmigiano, in dosi maggiori di quanto fatto per gli strati interni. Non mettete la mozzarella, dato che questa tenderebbe a cuocersi troppo, senza peraltro armonizzarsi con le verdure (la mozzarella di bufala è più soda di quella di latte vaccino).

Terminate con qualche fetta di pomodoro, in modo che la loro umidità, maggiore rispetto a quella delle altre verdure, contribuirà a mantenere più morbido lo strato superiore, evitando che si secchi troppo.

Anche sui pomodori, in ogni caso, mettete un po' di sale e di parmigiano e, per finire, un bel giro d'olio extra-vergine.

Infornate a 200° per almeno un'ora, regolando la temperatura in modo tale che i 200° siano reali, dato che la parmigiana non si deve stufare, ma cuocersi con vigore, in modo che i liquidi delle verdure possano evaporare.

Quando la parmigiana è pronta, spegnete, tirate fuori dal forno e fate riposare per almeno una mezz'ora, in modo che il tutto possa compattarsi.

Servite tiepida o solo leggermente calda, sicuramente non bollente, ameno che non vogliate emulare Fantozzi con il suo pomodorino da guarnizione.