Le mie ricette - Polpo nel Tigullio

Tanto tuono, che piovve.

Pochi capiranno l’incipit, ma quei pochi che ne riconosceranno l’allusione, spero mi siano grati per aver provato a rispolverare una cosa che feci qualche anno fa.

Ribadisco, la memoria è labile, per cui non ho idea se di questo si parlava quando, baciati dal sole o sfiorati dall’ombra, ci si trastullava in luogo di mare.

Aggiungo, e la finisco qui, che a causa di una penuria del genere verace dell’amato cefalopode, io ho dovuto ripiegare sul meno nobile moscardino, cosa che i più abili avranno già desunto dalla foto.

Ingredienti  (per 6 persone)

1. Un polpo verace di circa un chilo (o più polpi, se sono piccoli)
2. Un paio di patate, medio-grandi e a pasta gialla
3. Circa tre etti di fagiolini
4. Pesto pronto o, se siete volenterosi, fatto da voi
5. Una bustina di pinoli
6. Sale e pepe
7. Olio extra-vergine di oliva

Per prima cosa dovete lessare il polpo, mettendolo in acqua già a bollore e leggermente salata e facendolo cuocere per circa 45 minuti, a pentola coperta a con la fiamma al minimo.

Generalmente il tempo di cottura dipende dalla dimensione del polpo, dal fatto che questo sia fresco oppure congelato e via dicendo, per cui il tempo è indicativo, e il miglior modo per vedere se il polpo è pronto è quello di infilzarlo con la forchetta, laddove i tentacoli si uniscono alla testa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora ci siamo.

Quando il polpo è cotto, spegnete il fuoco e fatelo freddare nella sua acqua di cottura.

Tanto che l’amico cefalopode si raffredda, pulite i fagiolini, togliendo le due estremità e metteli a lessare in acqua già a bollore e salata.

Per mantenere i fagiolini di un bel colore verde, dovete alzare al massimo la fiamma e farli lessare senza coperchio, con l’acqua che ribolle vigorosamente, poi, quando saranno cotti, li scolate e li passate immediatamente in acqua fredda.

Passate poi alle patate, che metterete, con la buccia, in acqua fredda e salata. Portatele sul fuoco e fatele lessare, avendo cura di non farle diventare troppo morbide, altrimenti, quando le taglierete, vi si spappoleranno tutte.

Scolate anche le patate e fatele freddare.

Visto che avete da aspettare un po’, e nel caso abbiate deciso di farvi il pesto in casa, procedete, facendone però una versione leggera, senza il pecorino. Ricordate che sarebbe bene lavorare il pesto al mortaio, piuttosto che nel mixer, che comunque va bene lo stesso. L’importante, in ogni caso, è di tritare per prima tutti gli ingredienti (basilico, pinoli, aglio se vi ci piace) e poi aggiungere l’olio a piccole dosi.

Se invece, come peraltro ho fatto anch’io, siete pigri o non avete tempo, scegliete un pesto di buona qualità, meglio se tra quelli che sono nel banco frigo, che scadono prima ma hanno meno conservanti.

Bene, dopo il pistolotto sul pesto, siete pronti per assemblare il tutto.

Sbucciate le patate e tagliatele a dadini, non troppo piccoli, altrimenti vi si fanno quando mescolerete il tutto.

Tagliate i fagiolini in pezzi, orientativamente ogni fagiolino in tre parti.

Togliete il polpo dall'acqua, rimuovete la pelle e l'osso centrale, della bocca, che normalmente rimane anche dopo la pulizia da parte del pescivendolo, e tagliatelo in pezzi, prima i tentacoli e poi la testa.

Raccogliete tutti gli ingredienti in una terrina, aggiungete abbondante olio extra-vergine, un paio di cucchiai di pesto,i pinoli interi, regolate di sale, date una macinata di pepe e mescolate per benino il tutto, con la dovuta delicatezza per non rovinare le patate.

Fate riposare per un’oretta, poi mescolate nuovamente ed impiattate, guarnendo come più vi piace.