Le mie ricette - Vermicelli con totani, peperoni e pecorino

Si lo so, da una parte professo la mia avversione alle mode gastronomiche, come ad esempio quella sull'abuso di rughetta, e dall'altra propongo una ricetta che associa un cefalopode con il pecorino, associazione che, ahimé, sta prendendo rapidamente piede.

Chiedo venia, ma almeno ho provato ad aggiungerci i peperoni, tanto per tentare una modesta autodifesa.

Ingredienti (per 5 persone)

1. Mezzo chilo di vermicelli (o altro formato, come preferite)
2. Mezzo chilo di totani
3. Due peperoni rossi
4. Pecorino romano grattugiato
5. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
6. Olio extra-vergine
7. Sale e pepe

Come al solito, almeno per me, cottura separata degli ingredienti, che saranno uniti solo al momento del condimento.

Si parte con i peperoni, che pulirete dai semi e dalle coste interne e taglierete alla julienne, ricavandone delle listarelle sottili e di circa cinque centimetri di lunghezza.

Rimuovete dai totani eventuali residui che il vostro pescivendolo ha lasciato, tipicamente occhi e becco centrale, e poi tagliateli, separando i tentacoli dalla testa, tagliando quest'ultima in grossi pezzi, mentre i tentacoli li separerete in due o quattro parti, nel verso della lunghezza.

Prendete poi una padella, ampia al punto da poter contenere anche la pasta per la mantecatura finale, e versateci abbondante olio extra-vergine (per abbondante intendo almeno otto cucchiai), poi portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, ma non bollente, unite i peperoni, salateli e fateli cuocere a fuoco vivace, girandoli spesso, fino a quando saranno morbidi, ma con ancora un residuo di croccantezza.

Spegnete il fuoco, togliete i peperoni, usando un mestolo bucato, ma lasciate l'olio sul fondo.

Riportate sul fuoco, fate nuovamente scaldare l'olio e poi unite i totani.

Fateli rosolare per qualche minuto, poi unite il vino bianco e salateli. Coprite con il coperchio e fate cuocere fino a quando i totani saranno morbidi - circa una ventina di minuti - girando ogni tanto ed avendo cura che, a fine cottura, sul fondo sia rimasto un bel po' di sughetto, che insaporirà la pasta e ne garantirà la mantecatura.

Mettete sul fuoco l'acqua per la pasta, ricordando i princìpi generali, e quando bolle buttate i vermicelli.

Poco prima della fine della cottura, pendete una tazza dell'acqua di cottura e tenetela da parte per la matencatura.

Tanto che la pasta si cuoce, unite i peperoni ai totani e preparate il pecorino grattugiato, al quale unirete una generosa macinata di pepe nero.

Scolate la pasta, senza eccedere nell'asciugatura, e versatela nella padella con il condimento. Riportate sul fuoco, a fiamma vivace, e mescolate rapidamente, unendo anche il pecorino.

Valutate se sia il caso di aggiungere anche parte dell'acqua di cottura messa da parte, cosa che normalmente suggerisco di fare, in modo che l'ulteriore amido consenta una mantecatura perfetta.

Spegnete, impiattate rapidamente e servite, spiegando ai vostri ospiti il senso dell'associazione fra cefalopodi e pecorino (così, poi, la spiegherete anche a me).