Le mie ricette - Carpaccio di tonno e giuncata, con pistacchi ed emulsione di lime e zenzero

Mi ero ripromesso di prendermi un periodo sabbatico dall’uso del tonno crudo, in carpaccio o in tartare che fosse, ma poi, durante la classica spesa di rientro da una breve vacanza dolomitica, mia moglie mi ha chiesto: “mi fai il tonno con i pistacchietti ?”, “certo cara, ogni tuo desiderio è un ordine”, ho risposto io (se mi avesse visto Tim Roth di “Lie to me”, avrebbe certamente avuto qualcosa da dire), per cui eccomi qua con l’ennesima variazione sul tonno crudo.

Monotonia a parte, è un piatto semplice e veloce da preparare, senza cottura.

Ingredienti (a seconda di quanto tonno vi comprate)

1. Un pezzo di filetto di tonno
2. Un pezzo di giuncata
3. Una bustina di pistacchi non salati
4. Un pezzo di radice di zenzero
5. Un lime
6. Qualche fogliolina di origano fresco
7. Olio extra-vergine d’oliva
8. Sale e pepe
9. Pane carasau (per guarnire)

Tagliate il filetto di tonno, ricavandone dei rettangolini di misura il più possibile regolare (vedi foto).

Tagliate anche la giuncata, in pezzi della stessa forma, ma di misura un po’ più piccola di quelli del tonno (non c’è una ragione precisa in ciò, se non quella di creare un’alternanza più evidente tra i due ingredienti).

Prendete un piatto e, se volete, metteteci sul fondo un pezzo di pane carasau, poi disponete, alternandole, le fettine di tonno e di giuncata.

Prendete i pistacchi e frullateli al mixer, fino a quando non saranno diventati una polvere.

Preparate un’emulsione con tre parti di olio extra-vergine ed una di succo di lime, poi unite un pezzo di radice di zenzero grattugiata, le foglioline di origano tritate al coltello e, infine, emulsionate per bene il tutto e, piuttosto velocemente, altrimenti l’emulsione si smonta, distribuite il tutto sul carpaccio, usando un cucchiaino ed avendo cura di bagnare per benino tutti i singoli pezzi.

Sulla quantità di zenzero, lascio a voi la scelta, a seconda del vostro gusto, considerando che lo zenzero ha un sapore piuttosto deciso. Io ne ho usato, di zenzero già grattugiato, circa mezzo cucchiaino.

Salate leggermente, preferibilmente usando del sale integrale, che macinerete al momento, date un leggera macinata di pepe nero e, infine, distribuite sul tuttto un po’ della polvere di pistacchio.

Se avete guarnito con il pane carasau, servite immediatamente, altrimenti tutta l’emulsione verrà assorbita dal pane ed il carpaccio rimarrà asciutto.

Portate in tavola e fate felice vostra moglie.