Le mie ricette - Carré di maiale affumicato, al profumo di senape e rafano, con mousse di patate al ginepro

Quinta ed ultima ricetta della serie “piccoli piatti in luogo dolomitico”, che chiude quindi la prima stagione e vi da appuntamento, speriamo, alla seconda, ragionevolmente in onda nell'estate 2013.

Come da tradizione (la mia), la ricetta si è costruita per gradi, a partire da una bella manciatina di bacche di ginepro, prese sulla via del ritorno della consueta passeggiata, per concludersi con una visita, quasi alla chiusura, del piccolo ma non privo di sorprese, negozietto locale, dove ho preso, appunto, il carré affumicato e delle deliziose patate locali.

Siccome sono sicuro che i più attenti avranno già capito, mi libero la coscienza dichiarando al mondo che, essendo tornato dalla passeggiata tra il lusco e il brusco (ai non romani il gusto di indovinare), ho dovuto optare - orrore, direte voi - per un carré affumicato precotto, che se da un lato mi candida ad essere bandito dal novero dei cuochi dilettanti, dall'altro mi ha permesso di cenare ad un'ora ragionevole.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un paio di fette di carré di maiale affumicato
2. Due cucchiai di senape
3. Un cucchiaino di rafano
4. Una manciata di bacche di ginepro
5. Mezzo chilo di patate
6. Un paio di mestoli di brodo vegetale (benissimo quello di dado)
7. Sale e pepe
8. Olio extra-vergine di oliva 

Bene, si parte, con la piccola precisazione che ho usato il termine mousse invece che purè per il fatto che le patate sono lavorate solamente con il loro fondo di cottura e con un filo di olio extra-vergine, senza quindi la presenza del latte, tipico appunto del purè.

Per il brodo, al solito, potete farlo con il dado, cosa che va benissimo, considerando il poco uso che se ne fa, oppure, se avete più tempo, farlo con le verdure fresche. A voi la scelta.

Allora, per prima cosa la mousse, per la quale pelerete la patate, le taglierete a fettine sottili, diciamo un paio di millimetri di spessore, e le laverete sotto l'acqua fredda, in modo da eliminare l'amido.

Prendete poi una padella piuttosto ampia, meglio se anti-aderente, ci verserete abbondante olio extra vergine - almeno cinque cucchiai - e ci unirete le bacche di ginepro, leggermente schiacciate in modo che possano rilasciare al meglio il loro profumo.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e quando il ginepro comincia a sfrigolare, unite le patate ed il brodo, in quantità tale che le patate ne siano completamente coperte.

Salate e fate cuocere, eventualmente aggiungendo altro brodo, fino a quando le patate non saranno ben morbide e il loro fondo quasi del tutto ristretto.

Spegnete, travasate le patate in una terrina, avendo cura di unire anche il loro fondo di cottura, ma senza le bacche di ginepro, e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete le patate in crema, aggiungendo eventualmente altro olio extra-vergine a crudo, nel caso il tutto risultasse troppo denso.

Regolate di sale, date una macinata di pepe nero e fate riposare, tenendo la padella da parte, senza lavarla.

Prendete il carré e tagliatelo a strisce sottili, di circa tre millimetri di spessore, eliminando al tempo stesso le parti grasse e le ossa.

Riportate sul fuoco, a fiamma bassa, la padella nella quale avete cotto le patate, e dove saranno rimaste le bacche di ginepro, aggiungendo ancora un po' d'olio, visto che tutto il fondo lo avete usato per la mousse.

Non appena l'olio comincia a scaldarsi, unite la senape ed il rafano e, usando un cucchiaio di legno, mescolate velocemente, in modo da amalgamarli con l'olio.

Unite il carré, alzate un po' la fiamma, e fate saltare per un paio di minuti il carré, in modo che possa amalgamarsi con il suo fondo di cottura. Se vi sembra che il tutto sia troppo asciutto, allungate con mezzo mestolo di brodo vegetale, che comunque dovrete far evaporare per avere, alla fine, un fondo piuttosto denso.

Di norma non dovrebbe essere necessario salare, dato che il carré è già cotto e senape e rafano sono già saporiti di loro.

Trascorsi i pochi minuti, spegnete ed impiattate velocemente, altrimenti il carré si asciugherà troppo, disponendo su ogni piatto un po' di carré ed un cucchiaio di mousse di patate.

Portate in tavola, se volete mentendo sull'origine del carré, in modo da suscitare mormorii di ammirazione nei vostri ospiti per la vostra abilità nella manipolazione dei suini.