Le mie ricette - Crostini di mozzarella di bufala e variazione di bagna cauda

Eccomi qui con un’altra contaminazione, che prende un ingrediente tipico del Sud Italia, la mozzarella di bufala, appunto, e lo da in sposa ad un piatto piemontese, che mi ha sempre attirato ma che, confesso, faccio ora per la prima volta: la bagna cauda.

La piccola variazione riguarda il fatto che i peperoni, una delle verdure che tipicamente si accompagnano alla bagna cauda, io l’ho ridotto a dadini ed incorporato nella salsa stessa.

Chiudo dicendo che, essendo la mia prima volta, la ricetta della bagna cauda l’ho presa dal sito della Regione Piemonte, in modo da poter partire dalla ricetta tradizionale, visto che di variazioni, in giro, già se ne trovano troppe.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro acciughe sotto sale, possibilmente acciuga rossa spagnola
2. Quattro spicchi d’aglio
3. Un peperone piccolo (o metà di uno grande)
4. Un paio di cipollotti freschi, bianchi o di Tropea (per la guarnizione)
5. Quattro cucchiai di panna fresca
6. Un bicchiere di vino bianco
7. Una mozzarella di bufala di circa mezzo chilo
8. Qualche fogliolina di basilico fresco
9. Pane casareccio o panini tondi (calcolate tre crostini a testa)
10. Olio extra-vergine d’oliva

Premetto subito che, rispetto al disciplinare della bagna cauda, che prevede di usare olio extra-vergine ed un po’ di burro, io ho sostituito quest’ultimo con un po’ di panna fresca, dato che il burro a me piace poco e, inoltre, la panna consente di ingentilire maggiormente l’aglio.

Bene, si parte, preparando la bagna cauda, per la quale prendete gli spicchi d’aglio, sbucciateli e, tagliandoli a metà, rimuovete il germoglio interno, responsabile principale di quel simpatico afrore che il nostro aglietto vi lascia nella boccuccia.

Tagliate finemente l’aglio - tagliatelo, non tritatelo - e mettetelo in un pentolino insieme ai quattro di cucchiai di olio-extra vergine e a quelli di panna fresca (se volete ancor di più sfumare il sapore dell’aglio, lasciatelo per un paio d’ore, già tagliato, a bagno nel latte, poi scolatelo ed asciugatelo per benino).

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassissima, meglio ancora se usate una retina spargifiamma, e fate cuocere l’aglio per circa mezz’ora, fino a quando sarà diventato quasi una poltiglia bianca. Mi raccomando, dovete fare molta attenzione acché l’aglio non colorisca (cosa non facile, per cui mettete comunque in previsione una leggera coloritura).

Tanto che l’aglio si cuoce, pulite le acciughe sotto sale, aprendole lungo la parte inferiore del corpo, rimuovendo la lisca centrale e, soprattutto, le piccole lische che si trovano lungo i bordi del corpo, tanto piccole quanto fastidiose quando ve le ritrovate in bocca.

Tutta questa pulizia delle acciughe fatela immergendo le acciughe in una bacinella, dove avrete messo un po’ d’acqua e il bicchiere di vino.

Dopo averle pulite, asciugate le acciughe usando qualche foglio di carta da cucina.

Sempre in attesa dell’aglio, pulite anche il peperone, togliendo semi e parti dure, e poi tagliatelo a piccoli dadini.

Tornate all’aglio, che dovrebbe oramai essere pronto, ed uniteci le acciughe ed un altro paio di cucchiai di olio-extravergine. Girando con un cucchiaio fate sciogliere le acciughe nella salsa - ci vorrà meno di un minuto - e poi unite i peperoni ridotti a dadini, che non dovrenno cuocersi, ma solamente perdere un po’ della loro durezza.

Fate cuocere per ulteriori cinque minuti, poi spegnete e fate riposare.

Prendete i pane e tagliatelo in fette, non troppo sottili - io ho usato una sorta di piccole pizzette bianche tonde, perfette per essere divise in due - e mettetele a tostare in forno, ad una temperatura di 200°, fino a farle diventare leggermente croccanti.

Pulite i cipollotti, togliendo lo strato superficiale e tagliateli a fettine molto sottili, poi, con delicatezza, separate gli anelli che compongono le fettine.

Per finire, tagliate poi la mozzarella a fette, piuttosto spesse.

Bene, abbiamo fatto, non resta che impiattare, mettendo una fetta di mozzarella su ogni crostino e spalmando un po’ di bagna cauda, direi un cucchiaino, su ogni crostino e, sul tutto, qualche anellino di cipollotto.

Fate riposare una quindicina di minuti, in modo che i differenti sapori possano armonizzarsi ed il siero della mozzarella possa bagnare un po’ i crostini.

Portate in tavola, dimostrando che gli istinti secessionisti possono essere rispediti al mittente anche attraverso la gastronomia.