Le mie ricette - Filetto cotto nella panna, con salsa allo zafferano, accompagnato da riso con peperoni e cipolle

Devo dire che, complice questo caldo insopportabile, mi sono dovuto fare violenza per preparare un piatto di carne.

Non sapendo di preciso cosa fare, mentro girovagavo senza meta tra gli scaffali del supermercato, mi sono lasciato guidare dal colpo d’occhio, che ha voluto che scegliessi un filetto di vitellone e della panna fresca, con l’idea di fare un qualcosa che fosse a metà tra una cottura a bassa temperatura, già usata per questa ricetta e per quest’altra, ed una tradizionale.

Come accompagnamento, sempre guidato dalla casualità, mi è caduto l’occhio su un mix di riso basmati e graminacea selvatica canadese (non mi chiedete cosa sia, mentre scrivo sto semplicemente leggendo l’etichetta sulla scatola), della linea Fiorfiore della COOP.

Ingredienti (per le quantità, tutto dipende dalla quantità di filetto)

1. Filetto di vitellone
2. Panna fresca
3. Una bustina di zafferano
4. Qualche foglia di alloro
5. Qualche foglia di salvia
6. Un paio di rametti di rosmarino
7. Un cucchiaio di grani di pepe nero
8. Qualche rametto di timo
9. Un peperone
10. Una cipolla (io ho usato quella di Tropea)
11. Olio extra-vergine d’oliva
12. Sale e pepe
13. Burro (per ungere gli stampi, se li usate)
14. Mezzo cucchiaino di farina

Partite con il filetto, che richiede la cottura più lunga, inclusa una fase di marinatura nella panna.

Per prima cosa, quindi, prendete una casseruola dove i filetti possano stare su di un solo strato e senza lasciare troppi spazi vuoti, in modo da poter limitare la quantità di panna da utilizzare.

Mettete quindi i filetti nella casseruola e poi versateci la panna fresca, in modo che i filetti ne siano completamnte coperti, per almeno un centimetro oltre la parte superiore della carne.

Unite alla panna le foglie di alloro, quelle di salvia, i rametti di rosmarino, i grani di pepe nero e, infine, salate usando del sale grosso.

Coprite con il coperchio, mettete in frigo e lasciate per un’oretta.

Tanto che il filetto riposa nel frigo, pulite il peperone e la cipolla, e poi tagliate entrambi a dadini, che nel caso della cipolla, naturalmente, si trasformeranno in lamelle, data appunto la sua struttura.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci tre o quattro cucchiai di olio extra-vergine e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’olio è caldo, unite peperone e cipolla e fateli rosolare fino a quando saranno cotti, ma ancora duretti, in modo che la loro presenza si possa sentire chiaramente quando saranno uniti al riso.

Qualche minuto prima di spegnere il fuoco, unite le foglioline di timo, mescolate per bene, poi spegnete e fate riposare le verdure, senza coperchio.

Bene, cotte le verdure, potete tornare al filetto, che tirerete fuori dal frigorifero e portarete sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassissima, meglio ancora con una retina spargifiamma.

La cottura del filetto durerà fino a quando la panna comincia a bollire, momento in cui lo tirerete fuori per servirlo. Come indicazione di massima, a me ci sono voluti circa 35 minuti per passare dalla temperatura del frigo a quella di bollitura.

Tanto che il filetto si cuoce, lessate anche il riso, mettendolo in acqua a bollore, salata, e facendolo cuocere fino a cottura, avendo cura di mantenere anche il riso un po’ duretto.

Quando il riso è cotto, scolatelo, travasatelo nella padella dove lo aspettano le verdure e fatelo rosolare, a fiamma vivace, per qualche minuto, in modo che possa assorbire i profumi del peperone e della cipolla.

Quando il riso è cotto, mettetelo negli stampi, che avrete preventivamente imburrato con cura, e fatelo riposare per una decina di minuti, in modo che possa compattarsi e, di conseguenza, raggiungere una maggiore consistenza, utile quando lo toglierete dagli stampi.

Ritornate ancora una volta sul filetto, prendete un mestolo della panna nel quale si cuoce, travasatelo in un altro pentolino, uniteci la bustina di zafferano e mezzo cucchiaino di farina, fatto passare attraverso un colino a rete fitta.

Portate sul fuoco la panna con lo zafferano e, mescolando con continuità, fatelo cuocere fino a quando, per effetto della farina, comincerà ad addensarsi. Spegnete e tenete da parte.

Non appena la panna del filetto raggiunge il bollore, spegnete, tirate fuori il filetto, asciungandolo dalla panna in eccesso con un foglio di carta da cucina, e mettetelo nel piatto nel quale lo servirete.

Aggiungete la salsa allo zafferano sopra al filetto, seguendo la vostra vena artistica, poi aggiungete anche il riso, rovesciando lo stampo direttamente sul piatto e, con qualche colpetto, facendo uscire il riso in budino.

Portate in tavola e, a dispetto della calura, divorate il tutto.