Le mie ricette - Insalatina di valeriana, mela, primo sale e noci, in emulsione di aceto balsamico, accompagnata da crostini con ricotta e agrumi

Dopo soli otto giorni e 670 chilometri di autostrada eccomi di nuovo nella calura romana, in attesa di trasferirmi nella calura in luogo di mare.

Bella la montagna, buono il cibo ma, lo confesso, mentre guidavo, e mentre il resto della famiglia ronfava, altro non potevo pensare che a un piatto fresco e leggero, che potesse zittire le lamentele del mio fegato, dolci compagne nella monotonia autostradale.

Quindi, dopo la serie “piccolipiatti in luogo dolomitico”, una semplice insalatina rigenerante.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Una confezione di insalata valeriana (o songino)
2. Circa due etti e mezzo di formaggio primo sale
3. Un paio di mele (io ho usato le Golden)
4. Una confezione di noci già sgusciate
5. Un cipollotto fresco (o un paio, se sono molto piccoli)
6. Un paio d'etti di ricotta (quella che preferite)
7. Un po' di scorza di limone e arancia
8. Qualche fetta di pane casareccio
9. Un cucchiaio di zucchero di canna
10. Sale
11. Olio extra-vergine di oliva
12. Aceto balsamico (quello vero)

Ovviamente tutto a crudo, con la sola eccezione degli agrumi, che quindi preparerete per primi.

Ricavate dal limone e dall'arancia un po' di scorza - senza la parte bianca - e tagliatela alla julienne, poi mettetela in un pentolino, insieme a mezzo bicchiere scarso d'acqua e allo zucchero di canna.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma media, e fate cuocere sino a quando l'acqua non sarà evaporata, lasciando sul fondo uno sciroppo denso.

Spegnete e fate freddare.

Tanto che gli agrumi si rilassano, mettete la valeriana in una terrina sufficientemente ampia.

Prendete poi il primo sale e tagliatelo, ricavandone dei cubetti di circa un centimetro di lato, che unirete alla valeriana.

Passate alle noci, prendendo ogni gheriglio e spezzandolo con le mani in pezzi più piccoli e irregolari, unendo anch'essi nella terrina con tutto il resto.

Pulite i cipollotti, eliminando gli strati più esterni e la parte inferiore, e poi tagliateli sottilmente, ortogonalmente alla lunghezza, in modo da ricavarne delle rotelle, che poi separerete delicatamente in modo da ricavare i singoli anellini.

Unite la cipolla agli altri ingredienti.

Per ultimo, evitando così che si annerisca, prendete le mele, sbucciatele, eliminate il torsolo centrale e le altre parti dure e, infine, ricavate anche in questo caso dei dadini più o meno della stessa dimensione di quelli di primo sale.

Unite le mela al resto dell'insalata e mescolate per bene in modo da armonizzare il tutto.

Preparate infine un'emulsione con quattro parti di olio extra-vergine ed una di aceto balsamico ed unitela all'insalata, mescolando ancora una volta in modo che il condimento si distribuisca per benino.

Salate l'insalata solo al momento di servirla, in modo da evitare che una salatura troppo anticipata possa far rilasciare l'acqua contenuta nella verdura e nella frutta, con sgradevoli conseguenze sul risultato finale.

Tanto che l'insalata si riposa, ed i suoi sapori e profumi si armonizzano, prendete le fette di pane casareccio, tagliatele a metà e fatele tostare in forno o nel tostapane.

Spalmate ogni fetta con la ricotta, avendo cura di lasciarla ad un certo spessore, e poi aggiungete, su ogni crostino, un po' degli agrumi caramellati.

Impiattate, disponendo l'insalata e, accanto, per ogni commensale, un paio di crostini di ricotta.

Servite, ascoltando il vostro fegato che ringrazia.