Le mie ricette - Luccio di mare fritto in panatura di pane e pistacchio, con salsa di cipolla di Tropea e mirto

Non so voi, ma io ho una particolare adorazione per il cosiddetto pesce povero, come appunto il luccio di mare o lo sgombro, pesci per i quali ho tempo fa proposto due ricette, una per il luccio ed una per lo sgombro.

Pur non capendo perché ci debba essere pesce così ignominosamente etichettato, visto che è sempre pesce e pure buono, devo ammettere che trovarlo sui banchi delle pescherie è difficilissimo e, quando lo si trova, spesso rimane pure invenduto, come se esistesse una sorta di ritrosia nell’acquistare pesce che costi meno di qualche decina di euro al chilo.

Buon per me, in ogni caso, visto che se non lo comprano altri, almeno posso comprarlo io.

Finisco dicendo che, se non trovate il luccio, potete ripiegare sullo sgombro. Se non trovate nemmeno lo sgombro, potete ripiegare su un’altra ricetta.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due o tre lucci di mare (in genere sono piccolini)
2. Un uovo
3. Pangrattato
4. Una bustina di pistacchi non salati
5. Una cipolla di tropea (due se sono piccole)
6. Un cucchiaio di liquore di mirto
7. Un cucchiaino di aceto di vino bianco
8. Un cucchiaino di zucchero di canna
9. Olio extra-vergine d’oliva
10. Olio per friggere (oliva o arachide)
11. Sale e pepe

Direi di partire con la salsa di cipolla, che deve cuocersi e poi freddare.

Pulite la cipolla di Tropea, eliminando lo strato più esterno e le parti dure, poi tagliatela grossolanamente a fette.

Raccogliete le fette in una casseruola, meglio se anti-aderente, aggiungeteci il mirto, l’aceto, un pizzico di sale, lo zucchero ed un paio di cucchiai d’acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma bassissima e con il coperchio, e fate cuocere per una mezz’ora, controllando ogni tanto se sia o meno il caso di aggiungere un po’ d’acqua.

Quando la cipolla è cotta, spegnete, fate intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete il tutto in crema.

Riportate la cipolla sul fuoco e fate andare ancora qualche minuto, in modo che da far evaporare la componente liquida della salsa. Assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

Spegnete e fate freddare nuovamente, senza coperchio.

Passiamo poi al luccio, che dovete sfilettare, cosa che non è complicata, ma che richiede comunque un minimo di pratica.

Per prima cosa, allora, prendete un coltello molto affilato, meglio ancora se è un coltello specifico per sfilettare, poi fate un taglio all’altezza della testa del luccio, ortogonale (nel caso, fate un ripasso di geometria) rispetto alla direzione della lunghezza, in modo da arrivare fino alla lisca centrale.

Arrivati alla lisca e sfruttando la lama del coltello, fate fare a quest’ultimo una rotazione di 90°, in modo che la lama, nella sua parte piatta, si trovi a contatto con la lisca centrale.

A questo punto non rimane che tagliare, con la lama sempre a contatto con la lisca, per tutta la lunghezza del pesce, sino ad arrivare alla coda, dove la lama uscirà naturalmente per effetto della riduzione di spessore del pesce.

Et voilà, avete ottenuto un filetto perfetto. Ripetete per l’altro lato del pesce e siete a posto.

Non vi preoccupate della pelle del luccio, che potrà tranquillamente restare al suo posto, dato che la successiva frittura la renderà croccante e gustosa.

Sfilettato il luccio, eliminate le eventuali lische residue, aiutandovi con una pinzetta specifica o usando il coltello, tagliate via anche l’eventuale parte di pelle, più spessa, che normalmente si trova sui bordi del filetto, e poi tagliate ogni filetto in tre pezzi.

Prendete i pistacchi e metteteli nel mixer ad alta velocità, quello cioè che si usa per tritare la frutta secca o il caffé, e riducetelo in polvere (se volete, potete tritarne una quantità maggiore del necessario e conservarla in un vasetto con la chiusura ermetica. Si manterrà per un bel po’ e vi eviterà, ogni volta, la tritatura).

Prendete un piatto, piuttosto ampio, e cospargetelo con il pangrattato ed i pistacchi tritati, mescolando per benino in modo che i due ingradienti si possano armonizzare.

Sbattete l’uovo e salatelo leggermente.

Prendete i pezzi di luccio, passateli prima nell’uovo e poi nella panatura, avendo cura che questa aderisca per bene su tutta la superficie.

Mano a mano che panate i pezzi, mettete questi ultimi sul bordo del piatto dove c’è la panatura o, se non c’è spazio, su un foglio di carta da forno.

Quando tutti il pesce è stato impanato, prendete una padella adatta per la frittura - io uso un wok non troppo grande - metteteci abbondante olio per friggere e portatela sul fuoco.

Scaldate l’olio a 160° e poi immergeteci i pezzi di luccio, pochi pezzi alla volta, e friggeteli per un paio di minuti, girandoli una sola volta.

Mano a mano che li togliete dall’olio, deponeteli su di un piatto dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura e salateli leggermente.

Quando avete fritto tutto il pesce, impiattate a vostro gusto, guarnendo ogni porzione con un cucchiaino di salsa di cipolla.

Portate in tavola e gustate, per la gioa della vostra gola e del vostro portafogli.