Le mie ricette - Mousse di formaggio di bufala e pere, con miele e scorza di limone

Tempo fa avevo preprato un carpaccio di carne usando anche un formaggio di bufala, dal sapore mooolto deciso, che però mi era piaciuto molto.

Visto che me ne era avanzato un bel pezzo, lo avevo messo sotto vuoto (uno degli ultimi regali che mi sono fatto è stato, appunto, una macchina per il sottovuoto), me lo ero portato al mare e, vedendolo che oramai da qualche giorno mi guardava con occhioni tristi dall’interno del frigo, ho deciso di dargli una nuova opportunità.

Il tutto si è tradotto, complice anche il famoso segreto da non rivelare al contadino, in una mousse, da servire con gli aperitivi o come antipasto.

Se non avete o non trovate il formaggio che ho usato io, potete usarne uno dal sapore deciso e dalla consistenza tipo la Feta greca, che cioè si sgretoli al taglio.

Ingredienti (dosi in relazione alla quantità di formaggio)

1. Formaggio di bufala o, comunque, dal sapore molto deciso
2. Pere, in peso equivalente, una volta pulite, a quello del formaggio
3. Un cucchiaio raso di zucchero di canna per ogni pera
4. Un cucchiaino di Rhum per ogni pera
5. Qualche fogliolina di menta
6. Un po’ di miele, dal sapore non troppo forte
7. Un pezzo di scorza di limone
8. Crackers (o qualcosa di equivalente – io ho usato delle sfogliatine di pane)
9. Pepe nero

Sbucciate le pere, privatele del torsolo, delle parti dure e poi tagliatele in pezzi.

Prendete un pentolino, meglio se anti-aderente, metteteci le pere, il Rhum, lo zucchero di canna, le foglioline di menta ed un paio di cucchiai d’acqua per ogni pera.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando le pere non saranno ben morbide. Non importa se vi rimane del fondo di cottura ancora liquido, dato che questa volta useremo solamente le pere.

Spegnete e fate freddare, senza coperchio.

Quando le pere sono fredde, mettetele nel frullatore o nel mixer, uniteci il formaggio, sbriciolato o tagliato grossolanamente a pezzi, e fate andare alla massima velocità, fino a quando il tutto sarà ridotto in crema.

Vederete che, molto probabilmente, la crema risulterà fluida, cosa che è dovuta, essenzialmente, alla temperatura del tutto, sia perché le pere, magari, sono ancora tiepide o semplicemente per effetto dell’attrito della frullatura.

Travasate le crema in una terrina e mettetela in frigorifero per una mezz’ora e vedrete che dopo tale tempo la mousse avrà ripreso la giusta consistenza.

Prendete una sacca da pasticcere - dite “sac à poche” quando volete fare i fighetti - scegliete un beccuccio adatto, tipicamente uno con i bordi dentellati, e riempitela con l’impasto.

Usando la sacca, mettete un po’ di impasto su ogni crackers, o su quello che avete scelto di usare, e poi guarnite ogni porzione con del miele fatto cadere a filo, con qualche filetto di scorza di limone e, se vi ci piace, con una leggerissima macinata di pepe nero.

Servite con una certa sollecitudine, altrimenti l’umidità della mousse vi farà perdere croccantezza ai crackers.

Impiattate, guarnendo a vostro piacimento, e portate in tavola, assaporando il contrasto tra il gusto deciso del formaggio e quello delicato delle pere.