Le mie ricette - Piccolo budino di baccalà, zucchine, cipolla ed uvetta, con salsa di cipollotti freschi in agrodolce

Mi piace il baccalà, con una certa moderazione, ma mi piace; mi piacciono le cipolle, soprattutto quelle di Tropea; adoro l’uvetta ed i cipollotti; le zucchine, no, non mi fanno impazzire, ma per contro le adora mia moglie, per cui oggi ho messo tutto insieme, per vedere cosa veniva fuori.

Aggiungo che, avendo fretta e poca voglia di stare a lungo ai fornelli, ho deciso di fare tutto a freddo, senza cotture preventive, cosa che spesso nei budini, è necessario.

Ultima nota sulla salsa ai cipollotti, per la quale, diversamente dal solito, useremo la loro parte verde (per la serie “nulla si spreca, in cucina”).

Ingredienti (più o meno per 4 budini – dipende dalla loro dimensione)

1. Un pezzo di baccalà bagnato, di circa quattro etti
2. Una cipolla di Tropea
3. Una zucchina romana
4. Un uovo
5. Due cucchiai di uvetta passa
6. Un quarto di bicchiere di aceto bianco
7. Un quarto di bicchiere di vino bianco
8. Un cucchiaino di zucchero di canna
9. Un bel ciuffo di prezzemolo
10. Olio extra-vergine di oliva
11. Burro (per ungere gli stampi)
12. Pangrattato (per ungere gli stampi)
13. Sale e pepe

Per prima cosa accertatevi che il baccalà non sia troppo salato (si, avete capito bene, lo dovete assaggiare crudo), segno che è stato tenuto a bagno troppo poco e, nel caso, rimettetelo in una bacinella piena d’acqua, con ricambio continuo, per almeno tre ore.

Mettete anche l’uvetta a mollo in acqua fredda, in attesa di utilizzarla.

Aiutandovi eventualmente con un coltello - ma non vi dovrebbe servire - togliete la pelle al baccalà, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione.

Eliminate le lische residue, che dovrebbero essere concentrate al centro del baccalà e poi tagliatelo in pezzi.

Pulite le zucchine, togliendo il fiore e le parte finale e iniziale, e poi tagliatele a fettine sottili.

Pulite anche le cipolle, togliendo lo strato superficiale e la parte dove sta il ciuffetto di peli, poi tagliatela a metà e, infine, tagliate ogni metà a fettine.

Tritate grossolanamente il prezzemolo, usando un coltello a lama grande e ben affilato.

Riunite il baccalà, le zucchine, la cipolla e il prezzemolo nel mixer. Aggiungete tre o quattro cucchiai di olio extravergine e fate andare alla massima velocità, fino a quando il tutto sarà ridotto in pezzi piccolissimi, quasi in crema. Se il mixer fa fatica, aggiungete ancora un pochino d’olio extra-vergine.

Travasate il tutto in una terrina, univete l’uvetta, strizzata ed asciugata e mescolate per bene.

Sbattete l'uovo, salatelo leggermente, ed unite anch'esso all'impasto.

Di norma il sale non dovrebbe servire, ma nel dubbio assaggiate (si, sempre a crudo) e regolatevi di conseguenza. Date anche una generosa macinata di pepe nero.

Un ultima mescolata e siete a posto.

Imburrate gli stampi, metteteci sul fondo un disco di carta da forno tagliato a misura, che starà in posizione per effetto del burro, poi versateci dentro un po’ di pangrattato e, ruotando gli stampi, fatelo aderire in modo uniforme. Rovesciate gli stampi per eliminare il pangrattato in eccesso.

Se non volete che il budino abbia una bella crosticina tutto intorno, allora eliminate il pangrattato ed ungete solamente con il burro.

Aiutandovi con un cucchiaio, riempite gli stampi, arrivando fino al bordo, sbattete delicatamente gli stampi sul piano di lavoro, in modo da compattare l’impasto e poi distribuite ancora un po’ di pangrattato sulla sua superficie.

Mettete tutti gli stampi in una teglia ed infornate a 180° per circa quaranta minuti (ricordatevi che tutti gli ingredienti sono stati lavorati a crudo, per cui bisogna dargli tempo affinché possano cuocersi).

Tanto che i budini si cuociono, prendete i cipollotti e tagliate la loro parte verde - quella dove è attaccato il bulbo, per capirci - in pezzi, eliminando quelli più rovinati o secchi.

Mettete i pezzi di cipollotti in una casseruola, aggiungete il vino, l’aceto bianco e lo zucchero, poi salate e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere per almeno una mezz’ora (la parte verde dei cipollotti è particolarmente coriacea), controllando di tanto in tanto che il liquido di cottura non sia evaporato, nel qual caso aggiungete un po’ d’acqua (poca alla volta, come sempre).

Quando i cipollotti si saranno ammorbiditi, riduceteli in crema, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale (la cosa non sarà immediata, a causa delle fibre presenti nella parte verde).

Valutate se la crema ottenuta non sia troppo liquida, nel qual caso riportate sul fuoco e fate cuocere ancora un po’, sempre a fiamma bassa, in modo da asciugare il tutto.

Tornate ai budini, che dovrebbero oramai essere pronti, toglieteli dal forno e fateli raffreddare, o almeno intipedire, a temperatura ambiente.

Passate la lama - che sia sottile, mi raccomando -  di un coltellino tutt’intorno all’interno degli stampi, in modo da separare da esso i budini, poi rovesciateli e, con un leggero colpetto sul fondo, fate uscire i budini.

Bene, abbiamo finito, non resta che impiattare, disponendo accanto ad ogni budino un paio di cucchiaini di salsa ai cipollotti.

Portate in tavola e buon appetito.