Le mie ricette - Risotto con cavolo cappuccio e speck

Seconda ricetta della serie “piccoli piatti in luogo dolomitico”.

Questa serie - cinque episodi in tutto - è ispirata dal mio breve soggiorno montano ed ha avuto come elemento guida l’uso di almeno un ingrediente tipico, riuscendo ad abbandonare qualla voglia di freschezza e semplicità, che si imponeva nella calura della pianura laziale, luogo di mare o di città che fosse.

Nello specifico, ho avuto la fortuna di avere in dono un cavolo cappuccio direttamente dall’orto della casa dove ho alloggiato, mentre per lo speck mi sono rifornito dalla celeberrima macelleria Gasser di Chiusa (se non vi dicono niente, macelleria e città, vi perdono; a fatica, ma vi perdono).

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro etti di riso vialone nano o carnaroli
2. Un pezzo di speck intero, di circa un etto e mezzo
3. Mezzo cavolo cappuccio
4. Mezza cipolla
5. Mezzo bicchiere di vino bianco
6. Parmigiano Reggiano
7. Brodo vegetale (va bene anche quello fatto con il dado)
8. Cinquanta grammi di burro
9. Olio extra-vergine di oliva
10. Sale e pepe

Per prima cosa, se avete tempo e voglia, preparate il brodo vegetale o, se non avete né l’uno, né l’altra, fatelo con il dado. Ricordatevi di regolarlo di sale, in modo che poi questa sapidità si trasferisca al riso, senza la necessità di aggiungere altro sale.

Quando fate un risotto, cercate sempre di abbondare nella quantità di brodo da avere a portata di mano: non c’è nulla di peggio, e direi pure traumatico, che rimanere senza brodo quando il riso ancora ne richiede.

Prendete poi il mezzo cavolo cappuccio e tagliatelo a fette piuttosto sottili, eliminando ovviamente il torsolo e le parti pù dure attorno ad esso.

Prendete una casseruola, metteteci tre o quattro cucchiai di olio extra-vergine e portatela sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l’olio comincia a scaldarsi, unite il cavolo cappuccio ed un quarto di bicchiere d’acqua.

Salate, coprite con il coperchio e fate cuocere fino a quando il cavolo non sarà morbido, facendo in modo che, a fine cottura, l’acqua di cottura si sia ridotta, ma non del tutto asciugata.

Spegnete, fate intiepidire e poi, usando il minipimer o il frullatore tradizionale, riducete il cavolo in crema e mettetelo da parte.

Prendete lo speck e tagliatelo prima a fette, spesse circa mezzo centimetro, dalle quali eliminerete la parte grassa e quella, più dura e pepata, superiore. In pratica tenete solamente la parte rossa.

Tagliate ogni fetta a listarelle, sempre di mezzo centimetro, e infine ogni listarella in dadini. In parole povere, dovete ottenere dei cubetti di speck di mezzo centimetro di lato.

Bene, con il cavolo cappuccio in crema, lo speck a cubetti ed il brodo bello caldo, siete pronti per preparare il risotto.

Prendete la mezza cipolla e tritatela finemente con il coltello, poi mettetela in una casseruola capiente, insieme ai due terzi del burro e alle parti eliminate dello speck, cotenna e parte pepata, che così daranno più sapore al tutto.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, e fate appassire la cipolla, facendo attenzione a non farla colorire.

Quando la cipolla è appassita, togliete i pezzi di speck, unite il riso ed alzate la fiamma, in modo che il riso si possa tostare e, non appena i chicchi di riso saranno diventati belli lucidi, avendo assorbito il burro, aggiungete il mezzo bicchiere di vino bianco e, sempre girando, fatelo evaporare.

Aggiungete cinque o sei mestoli di brodo, che ovviamente deve essere a bollore, mescolando in modo da amalgamare il tutto, poi aggiungete anche il cavolo cappuccio ridotto in crema e, come per ogni risotto, continuate la cottura, aggiungendo altro brodo solo quando è necessario.

Più o meno a metà cottura, aggiungete lo speck in dadini e proseguite, sempre regolando il brodo, fino a completare la cottura.

Per quanto riguarda la densità finale, dovrete regolarvi anche in base a come lo servirete: se volete usare uno stampo, allora dovrete far si che il risotto sia piuttosto denso, in modo che, una volta tolto dallo stampo, possa mantenere la sua forma; altrimenti, servendolo nel piatto, senza stampi, potrete decidere con maggior flessibilità, lasciandolo “all’onda” o, al contrario, rendendelo più denso.

In ogni caso, quando il riso è cotto, spegnete il fuoco, aggiungete il burro rimasto e due o tre cucchiai di parmigiano grattugiato e mescolate per mantecare il tutto.

Se volete usare gli stampi, allora imburrateli per benino, poi versateci il riso ed aspettate almeno un paio di minuti, in modo che il riso possa solidificarsi un po’, poi rigirate ogni stampo direttamente sul piatto dove servirete il riso, aspettate ancora un minuto e poi, aiutandovi con qualche colpetto, rimuovete lo stampo.

Stampo o non stampo, fate cadere su ogni porzione ancora un po’ di parmigiano, meglio se a scaglie, piuttosto che grattugiato nel modo classico.

Servite e, soprattutto, mangiate.