Le mie ricette - Rustica con ricotta di bufala, ciauscolo e piccola ratatouille

Grazie ad un provvidenziale accompagno di mio figlio da un suo amico, ho potuto godere di un piccolo tour nel basso Lazio, più o meno intorno a quel di Sabaudia, dove trascurando completamente eventuali bellezze museali e storico-artistiche, mi sono concentrato – e come poteva essere altrimenti – su ben altre bellezze, di impronta bufalina, girovagando tra strade e stradelle alla ricerca di caseifici.

Qualcosa ho trovato, per la verità senza infamia e senza lode, e quindi, al mio ritorno, ho pastrocchiato un pochino, cercando di dare un senso alla ricotta che ho comprato (il senso alla mozzarella, invece, l’ho dato in questa ricetta).

Anticipo subito che le quantità riportate andranno tarate anche in funzione degli stampi che userete. Ovviamente potete tranquillamente fare una rustica unica, usando una classica teglia da forno tonda, e poi servirla divisa in fette.

Ingredienti (per 4 rustiche, come in foto)

1. Due rotoli di pasta sfoglia pronta
2. Quattro fette di ciauscolo
3. Quattro etti di ricotta di bufala (se proprio non l’avete, allora di pecora)
4. Un peperone
5. Una cipolla di Tropea
6. Una melanzana
7. Qualche fogliolina di basilico fresco
8. Olio extra-vergine di oliva
9. Sale e pepe
10. Burro (per ungere gli stampi)
11. Tuorlo d’uovo (per spennellare la sfoglia)

Direi di partire con la ratatouille, di fatto l’unico ingrediente che richieda cottura.

Pulite allora il peperone, la cipolla e la melanzana e poi tagliatele a dadini, lasciando la melanzana per ultima, in modo che non annerisca.

Valutate voi se sia o meno il caso di mettere sotto sale la melanzana, nel qual caso, ovviamente, la taglierete prima delle altre verdure. Io generalmente mi regolo in basa alla sua polpa: se questa è molto soda, bianca e quasi del tutto priva di semi, allora evito la salatura, altrimenti procedo.

Bene, quale che sia stata la vostra scelta sulla melanzana, quando siete pronti, prendete una padella anti-aderente, bella larga, metteteci quattro o cinque cucchiai d’olio extra-vergine e portatela sul fuoco.

Quando l’olio è ben caldo – ricordate che le melanzane vogliono olio caldissimo, altrimenti se lo assorbono in un baleno – unite le verdure, salatele e fatele rosolare, con la fiamma molto vivace e girandole spessissimo, fino a che saranno cotte, ma non sfatte.

Spegente e fatele freddare, ovviamente senza coperchio.

Tanto che le verdure si freddano, imburrate gli stampi, ritagliate la pasta sfoglia in modo che i singoli pezzi possano foderare per bene ciascuno stampo e, quindi, foderateli, lasciando giusto un mezzo centimetro di pasta fuori dai bordi degli stampi, in modo che poi risulterà più facile sigillare le rustiche.

Ritagliate anche i pezzi che poi andranno a fare da coperchio alle rustiche.

Bene, potete cominciare con il ripieno, partendo, per ogni stampo, con una fetta di ciauscolo, tagliata piuttosto spessa e poi eventualmente “allargata”, premendola con la lama di un coltello, in modo che riempia bene il fondo della rustica.

Sopra alla fetta di ciauscolo, mettete poi la ricotta di bufala, premendola per benino con le mani, in modo che si compatti e riempia bene tutti gli spazi, avendo cura di lasciare circa un centimetro dal bordo superiore, in modo da fare poi spazio alla ratatouille.

Sopra alla ricotta mettete qualche fogliolina di basilico, spezzettata con le mani, ed una macinata di pepe nero, poi completate con qualche cucchiaio di ratatouille, in modo da arrivare fino al bordo.

Pressate ancora un po’ tutto il ripieno e poi sigillate le rustiche usando i coperchi che avete tagliato, avendo cura di rigirare i bordi, che avete lasciato precedentemente in eccedenza, sul coperchio e premendo con le dita in modo da chiudere per benino ogni rustica.

Usando il tuorlo d’uovo, spennellate accuratamente la sfoglia e poi infornate a 180° per circa 20 minuti e, comunque, fino a quando la parte superiore delle rustiche non sarà bella dorata.

Spegnente, tirate fuori dal forno e lasciate intiepidire, per circa 15 minuti.

Per togliere le rustiche dagli stampi dovrebbe essere sufficiente rigirarli e dare qualche leggero colpetto sul fondo. Se ciò non fosse sufficiente, passate delicatamente la lama di un coltellino, molto sottile, lungo tutti i bordi dello stampo, in modo da separare la sfoglia dalla parete, appunto, dello stampo.

Impiattate e servite, eventualmente discorrendo sul ruolo delle bufale nella civiltà moderna.