Tombarello alle tre cotture, con salsa ai fichi d'India e miele

Questa ricetta, fatta per la verità un po' di corsa, in una serata di beata solitudine, mentre il resto della famiglia prendeva il fresco in luogo di mare, è idealmente vicina alla splendida Sicilia, utilizzando ingredienti tipici, come appunto i fichi d'India, le mandorle e, ma qui c'è meno specificità, il pesce.

Il tombarello, per chi non lo conoscesse, è un pesce molto economico e simile al tonno e con esso può essere sostituto nel caso non lo trovaste, cosa peraltro decisamente probabile, visto che come tutti i pesci economici, viene regolarmente snobbato da tutte le pescherie.

Premetto, per finire, che le tre cotture, se da un lato introducono varietà, dall'altro richiedono una preparazione non proprio velocissima.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un tombarello di circa un chilo
2. Quattro fichi d'India
3. Una bustina di mandorle pelate (quelle bianche, per capirci)
4. Due patate
5. Pangrattato
6. Un uovo
7. Un cucchiaino di miele
8. Un paio di rametti di rosmarino
9. Un paio di rametti di timo
10. Un paio di foglie di alloro
11. Qualche fogliolina di origano fresco
12. Un bicchiere di vino bianco (buono)
13. Carota, sedano e cipolla
14. Un limone
15. Olio extra-vergine d’oliva
16. Olio per friggere (oliva o arachide)
17. Sale e pepe
18. Farina (opzionale)

Le tre cotture saranno, rispettivamente, in court bouillon (in brodo, per dirla a parole mie), in padella e in frittura e, per la migliore riuscita del piatto, dovranno seguire un ordine specifico.

Prima di partire con la preparazione, sfilettate il pesce (se preferite fatevelo sfilettare dal pescivendolo, cosa che normalmente fa senza farvi troppi problemi), usando un coltello molto affilato, facendo un taglio all'altezza della testa e poi, tagliando per tutta la lunghezza, mantenendo il coltello ben a contatto con la lisca centrale, fino ad uscire dalla coda. Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Rimuovete le lische residue dai filetti e, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Infine, tagliate i due filetti lungo la loro linea centrale e poi, ogni metà filetto, in pezzi più piccoli, considerando che, per ogni commensale, dovrete considerare tre filetti, uno per ogni cottura (vi risparmi lo sforzo neuronale: fanno in tutto dodici filetti).

Mette i filetti da qualche parte e procedete, direi con la salsa ai fichi d'India, che va servita fredda.

Prendete allora i fichi d'India e sbucciateli. Se non l'avete mai fatto prima, tenete presente che i fichi hanno una serie di piccole spine, praticamente invisibili ad occhio nudo, che hanno la simpatica caratteristica di attaccarsi alle mani e rimanere lì anche per giorni.

Il modo migliore per pulirli, quindi, è rimuovere la buccia esterna senza toccarla con le mani, aiutandosi con forchetta e coltello, facendo prima un taglio profondo un paio di millimetri sulla buccia, per tutta la lunghezza del fico e poi, usando sempre gli utensili, separare la buccia dalla polpa e, facendo girare il fico sul tagliere, rimuoverla del tutto. Se la cosa non vi torna, potete sempre pulirli a mano ma, almeno, usate un paio di guanti da cucina, quelli sottili che usano anche nei ristoranti.

Con i fichi puliti, e le vostre mani in non so quali condizioni, procedete, mettendo i fichi nel passa verdure, usando un disco con fori medi, e passandoli in modo da ricavarne solo il succo e la polpa, lasciando fuori semi e parti dure.

Visto che l'operazione è un po' faticosa, a meno di non avere un passaverdure elettrico, potete, in alternativa, passare i fichi dopo la loro cottura, quando saranno più morbidi. A voi la scelta.

Mettete la polpa dei fichi in un pentolino (se avete deciso di passarli dopo, ovviamente tagliateli in pezzi), aggiungete il cucchiaino di miele e portate il tutto sul fuoco, a fiamma bassa, e fate andare, senza coperchio, per almeno trenta minuti, girando ogni tanto, in modo che la salsa possa addensarsi.

A questo punto, se avete scelto di passare i fichi dopo la cottura, metteteli nel passa verdure e passateli, in modo da separare polpa e succo dai semi e dalle parti dure e riportate sul fuoco.

Valutate la densità della salsa - tenete presente che, freddandosi, questa aumenterà un pochino - e decidete, secondo il vostro gusto, se renderla ancora più densa, usando giusto mezzo cucchiaino di farina, setacciata, e prolungando la cottura, sempre girando, fino a livello di densità desiderato (io non ho aggiunto la farina, ma semplicemente perché mi piacciono le salse piuttosto liquide).

Bene, spegnete e fate freddare, sempre senza coperchio, ovviamente.

Mentre la salsa si riposa, preparate il court bouillon, mettendo in una casseruola sei bicchieri d'acqua, uno di vino bianco, mezza cipolla, una carota, una costa di sedano, le foglie di alloro, i rametti di timo, qualche grano di pepe e, infine, salate usando sale grosso.

Mettete sul fuoco, portate a bollore e fate cuocere per circa venti minuti.

Tanto che aspettate, preparate un'emulsione con due parti di olio extra-vergine ed una di succo di limone, aggiungendo anche le foglioline di origano tritate finemente con il coltello ed un po' di pepe macinato.

Prendete le patate, sbucciatele e tagliatele a fette, nel verso della lunghezza, di un paio di millimetri di spessore, poi mettetele, ben separate tra loro, in una teglia da forno anti-aderente unta con un po' di olio extra-vergine.

Usando un pennellino o le dita, ungete le patate anche sulla faccia superiore, poi salatele e pepatele e infornatela nel forno caldissimo - circa 230° - in modo che possano fare una bella crosticina, cosa che dovrebbe richiedere circa venti minuti. Quando saranno cotte, lasciatele nel forno, spento e con lo sportello leggermente aperto, fino a quando non le utilizzerete.

Con le patate in cottura, tornate finalmente al pesce, procedendo con le cotture.

Ora, visto che il pesce andrà servito tutto insieme e che è buona regola evitare di riscaldare le cose già cotte, fate in modo di procedere in modo tale che, appunto, tale eventualità sia remota.

Quindi, al di la dell'ovvio consiglio di lavorare in parallelo, cosa che però non è proprio facilissima, visto il numero di pentole e padelle da usare, partite per primo con il court bouillon, dato che basterà lasciare il pesce al suo interno, a fuoco spento, per mantenerlo caldo, senza necessità di riscaldamenti successivi.

Inoltre, visto il sincronismo richiesto ed i tempi rigorosamente scanditi, preparate per prima cosa tutti gli ingredienti che vi serviranno per la cottura, sbattendo l'uovo, leggermente salato, in una terrina; tritando molto finemente, quasi in polvere, le mandorle nel mixer ad alta velocità; tagliando alla julienne la scorza del limone.

Prima cottura: visto che il court bouillon è già in cottura, altro non dovrete fare che immergervi i filetti di tombarello - uno per ogni commensale - e farli cuocere per circa cinque minuti, poi spegnete e lasciate in caldo, ma senza coperchio.

Seconda cottura: prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci tre o quattro cucchiai di olio extra-vergine, la scorza del limone ed i rametti di rosmarino. Portate sul fuoco, a fiamma media, e quando limone e rosmarino cominciano a sfrigolare, unite i filetti di tombarello, con il lato con la pelle a contatto della padella e fateli rosolare, senza girarli, fino a quando saranno cotti, cosa che determinerete quando la parte più superiore dei filetti avrà perso il colore del crudo, virando ad un rosa più tenue, indice di cottura. Vedrete che, cuocendoli in questo modo, la pelle diventerà molto croccante e gustosa. Spegnete e lasciate in padella, senza coperchio. Ricordatevi, valutate voi quando, di togliere la scorza di limone ed il rosmarino prima che si brucino.

Terza cottura: mette a scaldare l'olio per la frittura, seguendo le regole che oramai conoscerete a memoria e, tanto che l'olio arriva in temperatura - circa 160° - passate i filetti null'uovo, poi velocemente nelle mandorle tritate, avendo cura di farle aderire in modo uniforme sui filetti. Non appena l'olio è caldo, immergeteci i filetti e fateli cuocere, da entrambi i lati, per un totale di circa cinque minuti, avendo comunque cura a non far colorire troppo la panatura di mandorle, che dovrà rimanere di un bel colore dorato chiaro. Scolate i filetti, metteteli su di un piatto dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per fritture, e salateli leggermente.

Ce l'abbiamo fatta, quattro pagine di ricetta, ma ce l'abbiamo fatta !

Non resta che impiattare, disponendo le patate, leggermente sovrapposte tra loro, e sopra di esse i tre filetti di tombarello, ricordando di bagnare quello cotto al court bouillon con qualche cucchiaino dell'emulsione di olio e limone. Mettete un po' della salsa di fichi d'India su ogni piatto, usando una ciotolina oppure, se la salsa l'avete ben addensata, anche direttamente sul piatto.

Portate in tavola, stanchi ma felici, e consumate, in compagnia o, come ho fatto io, nella solitudine della vostra cucina.