Le mie ricette - Millefoglie di lingua, patate e carote, con salsa verde

Diciamo subito che la lingua non ha un bell'aspetto e, mi permetto di suggerirvelo, non rivelate mai ai vostri ospiti cosa hanno mangiato, prima che lo abbiano mangiato.

D'altra parte, reazioni emotive e sconsiderate a parte, la carne della lingua è fantastica, morbida e magra, come poche altre.

La lingua si sposa perfettamente con la salsa verde, che mi era avanzata da questa ricetta, e grazie all'intercessione del Santo Protettore dei cuochi (chissà se esiste), che deve aver sbirciato nottetempo nel mio frigo, l'ho trovata casualmente, la lingua, nel banco carne del supermercato, proprio il giorno dopo l'avanzo di salsa e, in considerazione del fatto che i segni divini vanno sempre colti, non ho potuto fare a meno di comprarla.

Ovviamente la lingua ha dimensioni più o meno sempre uguali, per cui non necessariamente la dovete usare tutta per questa ricetta ma, come peraltro ho fatto io, la potete mettere da parte e farci altre cose.

Ingredienti (più o meno per un millefoglie)

1. Una quindicina di fette di lingua di Bue lessata
2. Una quindicina di fettine di patata
3. Una quindicina di fettine di carota
4. Una carota (per la cottura della lingua)
5. Una cipolla (per la cottura della lingua)
6. Un paio di coste di sedano (per la cottura della lingua)
7. Salsa verde
8. Olio extra-vergine di oliva
9. Sale e pepe

Per la salsa verde valgono le considerazioni fatte in questa ricetta, per cui non le ripeto e vi rimando invece ad essa per la ricetta.

Passiamo allora alla lingua, per la quale prendete un bel pentolone, lo riempite di acqua fredda, in quantità tale che la lingua, quando la immergerete, ne sia completamente ricoperta, e poi ci mettete, dopo averle pulite, la carota, la cipolla e le coste di sedano.

Salate con sale grosso, aggiungete un cucchiaio di grani di pepe nero, e portate sul fuoco e, quando l'acqua bolle, immergeteci la lingua, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per un paio d'ore.

Tanto che la lingua va, dedicatevi alle verdure, che richiederanno un minimo di cura ed attenzione per cuocerle a dovere.

Per prima cosa, dopo averle pulite, tagliatele in fette, tutte possibilmente dello stesso spessore, circa un paio di millimetri, cosa che sarà più facile se possedete una mandolina, magari con lama regolabile.

Per quanto riguarda la carota, tagliate le fette con un taglio inclinato rispetto alla sua lunghezza, in modo da ottenerle di forma ovale allungata.

A questo punto procedete con la loro cottura, che preferibilmente deve essere fatta a vapore, in modo da preservare al meglio il loro sapore e, cosa ancora più importante, evitare che le fette si rompano durante la cottura.

Quindi, se avete l'elettrodomestico per la cottura al vapore, usatelo, cuocendo le due verdure separatamente, mettendo le fettine non sovrapposte tra di loro e salandole in superficie. Fate cuocere dieci minuti, sia per le carote che le patate.

In alternativa all'elettrodomestico specifico, potete usare la classica pentola piena d'acqua, sulla quale metterete una qualsiasi cosa, di metallo e forata, che possa poi essere coperta, e procedete con la cottura.

Altrimenti, se proprio avete un'avversione alla cottura a vapore, lessate le verdure, sempre separatamente, in acqua bollente, leggermente salata e poi scolate le fette una ad una, in modo da non romperle, cosa che succederebbe se rovesciaste tutto nello scolapasta.

Fate freddare le verdure mettendole su un foglio di carta da forno, ben distanziate tra di loro (se avete usato l'elettrodomestico apposito, fatele freddare lasciandole sulla griglia di cottura e poi travasatele in un piatto).

In ogni caso, quale che sia la modalità di cottura, ricordate che le verdure non si devono cuocere, in senso classico, ma ammorbidire, in modo che non siano crude ma, al gusto, risultino ancora un po' durette.

Bene, tornate alla lingua e, trascorse le due ore, spegnete e fatela intiepidire nel suo brodo, poi tiratela fuori e, aiutandovi con un coltello, rimuovete la pelle biancastra che ricopre la lingua - verrà via molto facilmente, come se fosse una sorta di pellicola di protezione - poi togliete anche le parti più grasse, che si trovano dove la lingua è più spessa.

Usando un coltello ben affilato, tagliate la lingua a fette, piuttosto sottili, più o meno dello stesso spessore delle fette di carote e patate.

Ci siamo, potete procedere con l'impiattamento, cominciando con uno strato di patate, poi uno di lingua, sul quale distribuirete in modo uniforme la salsa verde, poi uno di carote e di nuovo uno di lingua, con annessa salsa verde.

Ripetete la stessa sequenza per un'altra volta, finendo però con uno strato di lingua, con sopra la solita salsa verde.

Fate cadere un filo d'olio extra-vergine sul tutto e guarnite come meglio credete.

Portate in tavola, tacendo l'ingrediente principale e, nel caso, rivelandolo solo a piatti spazzolati.