Le mie ricette - Minestra d'orzo, pomodori casalino e mozzarella di bufala

Questa ricetta si è classificata al secondo posto nel concorso di Grandi Formaggi DOP, nella categoria Mozzarelladi Bufala DOP.

La classifica è stata stilata da Gennaro Esposito, del famoso ristorante "La Torre del Saracino".

Ultimamente è un periodo di deciso innamoramento per l'orzo e, avendo al contempo un relazione stabile e duratura con la mozzarella di bufala, non potevo non provare a farli conoscere.

Cuocere la mozzarella di bufala, oltre che da molti considerato un insulto al suo gusto, è anche operazione non proprio facile, dato che la mozzarella ha una naturale tendenza a ricompattarsi, cosa che spesso porta a ritrovarsi con una "mappazza" di mozzarella all'interno di un altro piatto.

Io ci ho provato con un zuppa, decisamente mediterranea, che unisce i due ingredienti e gli armonizza con il pomodoro casalino, una delle qualità che preferisco, per succosità e dolcezza, anche se non facilissima da trovare.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Tre etti di orzo perlato
2. Quattro pomodori casalino (o qualcuno in più se sono piccoli)
3. Qualche acciuga sotto sale
4. Una mozzarella di bufala da 250 grammi
5. Un'altra mozzarella di bufala, sempre da 250 grammi, per guarnire
6. Olio extra-vergine di oliva
7. Un paio di spicchi d'aglio
8. Un po' di peperoncino
9. Qualche foglia di basilico
10. Sale e pepe

Direi di partire con le acciughe, tenendo presente che la loro quantità dipende anche dal tipo: se usate quelle spagnole, più grandi, allora direi che un paio di acciughe, massimo tre, dovrebbero bastare, altrimenti, per quelle nostrane,  direi di usarne quattro o cinque.

Aprite quindi le acciughe e rimuovete la lisca centrale e la coda, poi, tenendole sotto l'acqua corrente, pulitele per benino, eliminando le lische piccoline che si trovano sul loro bordo ed i residui di pelle. Alla fine dovrete ritrovarvi dei filetti perfettamente puliti e senza alcun residuo.

Asciugate le acciughe usando qualche foglio di carta da cucina.

Prendete l'orzo e lavatelo sotto l'acqua corrente, poi mettetelo in una casseruola, insieme ad una quantità di acqua fredda pari a cinque volte il loro peso (quindi, nel nostro caso, un litro e mezzo d'acqua).

Salate leggermente, usando del sale grosso, meglio ancora se integrale, coprite con il coperchio e portate sul fuoco, a fiamma bassa.

Da quando l'acqua raggiunge il bollore, considerate circa 40 minuti di cottura, girando ogni tanto, anche se suggerisco di assaggiare l'oro dopo una mezz'oretta, per valutare esattamente il suo stato di cottura.

Tanto che l'orzo si cuoce, prendete i pomodori, lavateli ed eliminate le parti dure, poi tagliateli grossolanamente in pezzi e passateli al passa pomodoro (se avete quello elettrico, si tratta solo di tempo, altrimenti, con quello a mano, mettete in conto un certo indolenzimento dell'avambraccio).

Prendete una casseruola, metteteci cinque o sei cucchiai di olio extra-vergine, un paio di spicchi d'aglio sbucciati e leggermente schiacciati (schiacciateli usando la lama di un grosso coltello o, se amate il contatto diretto, direttamente il palmo della vostra mano), un peperoncino, in quantità dipendente dai vostri gusti.

Portate sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio, e fate dorare l'aglio, quindi spostate la casseruola dalla fiamma, levate l'aglio ed il peperoncino ed unite le acciughe.

Riportate sul fuoco e, usando un cucchiaio di legno, girate continuamente, fino a quando le acciughe non si saranno del tutto sciolte nell'olio e, a quel punto, aggiungete i pomodori passati.

Fate cuocere il pomodoro, senza coperchio e a fiamma vivace, per una decina di minuti, in modo che possa perdere parte della sua acqua ed armonizzarsi al meglio con le acciughe.

Spegnete e fate riposare in attesa della cottura dell'orzo.

Sempre in attesa della cottura dell'orzo, prendete la mozzarella di bufala, tagliatela in pezzi e mettetela in un colino, sotto al quale avrete messo un recipiente, che possa raccogliere il siero rilasciato dalla mozzarella.

Quando il siero emesso comincerà a ridursi, prendete i pezzi di mozzarella e, tenendoli nel palmo della mano, strizzateli in modo da raccogliere anche l'ultima stilla di siero.

Bene, ora dovrete fare una cosa che, agli amanti della mozzarella (me compreso), suonerà come un insulto: mettete i pezzi di mozzarella, che a questo punto saranno ben asciutti, nel mixer e fate andare alla massima velocità, fino a quando la mozzarella avrà assunto una consistenza simile a quella del cous-cous.

Questa operazione è necessaria per evitare che la mozzarella, quando aggiunta alla zuppa, si ricompatti, creando un agglomerato completamente separato dalla zuppa.

Bene, nel frattempo l'orzo dovrebbe essere cotto, per cui riportate il pomodoro sul fuoco, ed uniteci l'orzo, che prenderete con un mestolo bucato, lasciando la sua acqua di cottura nella pentola, acqua che vi potrà servire per regolare al meglio la densità finale del tutto.

Aggiungete il siero della mozzarella e riportate a bollore leggero, poi unite la mozzarella frullata e mescolate rapidamente e con continuità, in modo che far sciogliere per bene la mozzarella, che dovrà essere visibile solo in virtù dei filamenti, che daranno ulteriore cremosità alla zuppa.

Spegnete il fuoco, poi prendete le foglioline di basilico, spezzettatele con le mani, o al più tagliatele grossolanamente con il coltello - sicuramente non tritatele - ed unitele alla zuppa, girando un'ultima volta per armonizzare il tutto.

Assaggiate la zuppa e, nel caso, regolate di sale.

Impiattate, distribuendo su ogni piatto un bel giro di olio extra-vergine a crudo,  una macinata di pepe e guarnendo ogni piatto con qualche fogliolina di basilico ed un paio di fettine di mozzarella di bufala, tagliate al momento.

Portate in tavola e buon appetito.