Le mie ricette - Penne con palamita, crema di cavolo cappuccio, pinoli e mollica di pane

Forse vi ricorderete che, in questa ricetta, descrivevo il mio triste addio al luogo di mare dove, dopo un’estate di villeggiatura (non di vacanza, badate bene), mi portavo a casa un simbolico souvenir, e precisamente un Palamita appena pescato e trovato sul banco della mia pescheria di fiducia, Peppinello.

Vi ricordo che il Palamita, molto simile, nella forma e nelle carni, al tonno, è un pesce economico, che ha la sola sfortuna di non essere quasi mai presente sui banchi del pesce.

In ogni caso, visto che il palamita era bello grosso, e sicuramente troppo per la ricetta pubblicata a suo tempo, ne avevo surgelato un bel pezzo, che ieri sera ho tirato fuori ed utilizzato, appunto, per la ricetta che vi propongo.

Ingredienti (per 5 persone)

1. Due filetti di palamita (leggete dopo)
2. Mezzo chilo di penne mezzane (o comunque penne piccole)
3. Mezzo cavolo cappuccio (o uno intero, se è piccolo)
4. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
5. Mezza bustina di pinoli
6. Quattro fette di pane casareccio (anche raffermo)
7. Tre spicchi d’aglio
8. Un peperoncino
9. Olio extra-vergine di oliva
10. Sale e pepe

Allora, per evitare di abusare del copia-e-incolla, vi rimando direttamente a questa ricetta per le considerazioni sullo sfilettamento del palamita. Naturalmente, se siete già esperti in materia, potete tranquillamenti risparmiarvi un click di mouse.

Sintetizzo solamente dicendo che, con due filetti di palamita, intendo, in soldoni, una metà del pesce, anche se nulla vieta, soprattutto se il palamita che avete non è troppo grande – diciamo inferiore al chilo e mezzo – di usarlo tutto.

Bene, sfilettato il pesce, toglietegli anche la pelle, usando un coltello molto affilato, partendo da una delle estremità del filetto e incidendo a filo della pelle, che prenderete poi con le dita e, tirando leggermente verso l'alto, separerete dalla carne con piccoli tagli di coltello.

A questo punto, con il filetto in tutto il suo splendore, tagliatelo in pezzi, non troppo grandi, diciamo dei cubetti di circa un centimetro e mezzo di lato, e mettetelo da parte in attesa di cuocerlo.

Passate al cavolo cappuccio, al quale toglierete le foglie superificiali – basta togliere il primo strato – e taglierete a striscioline, scartando le parti dure vicine alla base.

Prendete una casseruola, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine, mezzo bicchiere d’acqua, il cavolo tagliato e portatela sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa.

Fate cuocere, salando a metà cottura, fino a quando il cavolo non sarà ben morbido e assicurandovi che il liquido di cottura non sia evaporato troppo, dato che vi servirà per rendere più fluida la crema.

Spegnete, fate intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete il cavolo in crema, considerando che questa dovrà essere abbastanza fluida, quasi fosse un passato di verdura, in modo da poter agevolare la mantecatura della pasta.

Prendete il pane, anche raffermo, eliminate la crosta e mettete la mollica nel mixer e, facendo andare alla massima velocità, riducetela in piccole briciole, dove la loro dimensione finale dipenderà anche da quanto fresco è il pane (il pane secco si macina, ovviamente, con più facilità).

Mettete la mollica in un padellino anti-aderente, senza olio, aggiungeteci uno spicchio d’aglio tritato finemente ed una generosa macinata di pepe nero.

Portate sul fuoco, a fiamma vivace, e fate andare fino a quando la mollica comincerà a dorarsi. Dovete girare quasi con continuità, per dare la possibilità a tutta la mollica di sentire il calore della padella.

Quando la mollica si è leggermente scurita – deve raggiungere un colore simile a quello del pangrattato – spegnete e fate freddare.

Ritornate al palamita, prendendo una padella molto ampia, tale da poter contenere anche la pasta per la mantencatura finale, metteteci abbondante olio extra-vergine  - non meno di otto cucchiai – due spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati ed un pezzo di peperoncino.

Portate sul fuoco e, quando l’aglio si sarà dorato, toglietelo, insieme anche al peperoncino, ed unite il palamita.

Alzate la fiamma e fate rosolare per un paio di minuti, poi aggiungete il vino bianco, salate e pepate e fate cuocere ancora per qualche minuto, ricordando che la cottura deve essere breve, per non trasformare il pesce in qualcosa di duro e, al contempo, gommoso.

Abbiate inoltre cura a che il fondo di cottura non si restringa troppo, facendo in modo che il vino non evapori del tutto.

Spegnete, coprite con il coperchio e mettete da parte.

Mettete l’acqua per la pasta sul fuoco, se volete dando prima una ripassata alla teoria, e quando è a bollore buttata la pasta. Verso la fine della cottura, prendete una tazza dell’acqua di cottura e tenetela da parte.

Scolate, lasciandola pasta,  al solito, un po’ umida, ed unite la pasta nella padella con il palamita, poi riportate sul fuoco, aggiungete anche la crema di cavolo ed i pinoli e mantecate il tutto, aggiungendo se serve un po’ dell’acqua di cottura messa da parte.

Impiattate, distribuendo un po’ di mollica di pane sulla apsta, come fosse il parmigiano e portate in tavola.

Mangiate con ingordigia e fate sparire il tutto.