Le mie ricette - Piccola rustica con lingua, pere allo zenzero, asiago e confettura di ribes

Nell’oramai ben noto spirito del non buttare mai nulla, soprattutto gli avanzi, propongo una ricetta nata per finire la lingua che mi era rimasta dopo questa ricetta.

Questa volta ho deciso per una piccola torta rustica, che unisse sapori e gusti diversi, dolci e salati, secondo quella tradizione che – oramai lo avrete capito – mi appartiene e che, a volte, mi porta a ricette forse troppo spregiudicate.

Spero non sia questo uno di quei casi.

Ingredienti (per un piccola rustica, come quella in foto)

1. Circa metà di una lingua di bue
2. Un paio d’etti di formaggio Asiago
3. Una carota (per la cottura della lingua)
4. Una cipolla (per la cottura della lingua)
5. Un paio di coste di sedano (per la cottura della lingua)
6. Due pere
7. Una confezione di ribes
8. Zucchero di canna
9. Un pezzo di radice di zenzero (o zenzero in polvere)
10. Rhum (buono)
11. Un tuorlo d’uovo (per spennellare la sfoglia)
12. Una confezione di pasta sfoglia
13. Un po’ di foglioline di maggiorana fresca
14. Olio extra-vergine di oliva
15. Sale e pepe

Partiamo dalla lingua, per la quale dovete prendere un bel pentolone, riempirlo di acqua fredda, in quantità tale che la lingua, quando la immergerete, ne sia completamente ricoperta, e poi metterci, dopo averle pulite, la carota, la cipolla e le coste di sedano.

Salate con sale grosso, aggiungete un cucchiaio di grani di pepe nero, e portate sul fuoco e, quando l'acqua bolle, immergeteci la lingua, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per un paio d'ore.

Tanto che la lingua va, dedicatevi ai ribes, separando le bacche dai rametti e mettetendole in un pentolino, insieme ad un paio di cucchiaini di zucchero di canna.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e fate cuocere fino a quando il fondo di cottura non si sarà quasi del tutto asciugato - ci vorranno circa venti minuti - si da lasciare una sorta di sciroppo.

Spegnete e fate freddare.

Passate poi alle pere, che sbuccerete e priverete del torsolo. Se avete uno di quegli attrezzini che servono per torgliere il torsolo alla frutta, usatelo, altrimenti tagliatele prima in quarti e poi rimuovete il torsolo.

Tagliate le pere a fettine, di circa un paio di millimetri di spessore, e di forma dipendente da come avete tolto il torsolo: se lo avete fatto con l’attrezzino apposito, allora fate le fette in senso ortogonale alla lunghezza delle pere, in modo da ritrovarvi con delle fette circolari con il buco al centro; altrimenti fate le fette nel verso della lunghezza degli spicchi di pera.

Prendete una padella anti-aderente, ampia abbastanza da poter contenere le fette di pera in un solo strato, aggiungete un bicchiere scarso di acqua, un paio di cucchiai di rhum, un paio di cucchiai di zucchero di canna e, infine, un pezzo di radice di zenzero grattugiata (se avete solo zenzero in polvere, aggiungetene un cucchiaino).

Portate sul fuoco, a fiamma medio-alta, e fate andare fino a quando il fondo di cottura non si sarà quasi del tutto rappreso, lasciando il posto ad una sorta di sciroppo.

Spegnete e, come per i ribes, fate freddare.

Prendete ora l’Asiago e tagliatelo a fettine o a piccoli pezzi, come vi riesce più facile, considerando che la pasta dell’Asiago e morbida e poco compatta.

Ora direi che potete tornare alla lingua e, trascorse le due ore, spegnete e fatela intiepidire nel suo brodo, poi tiratela fuori e, aiutandovi con un coltello, rimuovete la pelle biancastra che ricopre la lingua - verrà via molto facilmente, come se fosse una sorta di pellicola di protezione - poi togliete anche le parti più grasse, che si trovano dove la lingua è più spessa.

Usando un coltello ben affilato, tagliate la lingua a fette, più o meno dello stesso spessore di quelle di pera.

Forza che ci siamo.

Prendete una teglia – perfette quelle di forma rettangolare, che tipicamente si usano per il Plum Cake – imburratela per benino e, se la teglia non è anti-aderente, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno tagliato a misura.

Foderate la teglia con la pasta sfoglia, rifilando con un coltello i bordi della sfoglia, in modo che questi siano a livello con quelli della teglia.

Distribuite sul fondo un po’ di confettura di ribes, poi uno strato di lingua, uno di pere ed uno di formaggio e qualche fogliolina di maggiorana.

Ripetete la sequenza, spalmando la confettura di ribes sempre sulla lingua, fino a riempire tutta la sfoglia, premendo per bene tutti gli strati, in modo da avere un ripieno molto compatto (durante la cottura il formaggio si squaglierà, per cui se non compattate per benino vi ritroverete con un po’ di spazio vuoto).

Tagliate dalla sfoglia rimasta un “coperchio” della dimensione della teglia, adagiatelo sul tutto e poi saldate i bordi facendo un piccolo risvolto, che unisca la parte di sfoglia interna con il coperchio.

Spennellate, usando un pennellino o le dita, la sfoglia con il tuorlo d’uovo, poi, se volete, usando la sfoglia avanzata, fate qualche disegno da applicare sul coperchio e spennellate anche le decorazioni.

Infornate a 200° per una mezz’ora, poi spegnete e tirate fuori e, dopo aver fatto intiepidire, estraete delicatamente la rustica dalla teglia.

Impiattate come meglio credete – tagliando a fette e facendo già le singole porzioni oppure portando a tavola la rustica intera – e, sempre come meglio credete, guarnite.

Se decidete di riscaldare la rustica, che comunque suggerisco di servire tiepida, fatelo nel forno tradizionale, impostando la temperatura al massimo a 100°, e non al microonde, cosa che rendere la sfoglia decisamente poco invitante.

Portate in tavola e gustate il tutto.