Le mie ricette - Ravioli con Asiago, patate, pere e timo, conditi con burro al profumo di ginepro

Questa ricetta è stata pubblicata anche nel concorso di Grandi Formaggi DOP, nella categoria Asiago DOP.

Visto che al contadino non bisogna far sapere quanto è buono il cacio con le pere, io ho cercato di sviare ulteriormente la cosa, aggiungendo anche le patate e nascondendo il tutto all’interno dei ravioli.

La pasta dei ravioli è fatta in casa, ma voi potete, se siete pigri o avete fretta, prendere una di quelle confezioni di pasta fresca per le lasagne ed usare i fogli per ricavare i ravioli.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. 400 grammi di semola di grano duro
2. 3 uova intere
3. 5 tuorli

Per il ripieno

1. Tre patate a pasta gialla e di media grandezza
2. Due pere non troppo grandi (io ho usato le Williams)
3. Un etto di formaggio Asiago
4. Un cucchiaino raso di zucchero di canna
5. Una ventina di bacche di ginepro
6. Un pezzetto di noce moscata.
7. Qualche rametto di timo fresco
8. Quattro cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
9. Quaranta grammi di burro
10. Sale e pepe

Partiamo con la preparazione della pasta, che deve riposare almeno un’oretta.

Innanzitutto, per il numero di uova, regolatevi anche in base alla loro grandezza, tenendo presente che le quantità che vi  ho dato vanno bene per uova di dimensione normali (oramai nei supermercati si trovano uova normali, medie, grandi e grandissime).

Tenete comunque presente che se, durante la fase iniziale della lavorazione, vi doveste accorgere che il tutto vi sembra troppo secco o troppo umido, potrete sempre aggiungere, rispettivamente, un altro uovo o un po’ di altra semola. Non è il massimo, ma è sempre meglio che ritrovarsi con un impasto inutilizzabile.

Bene, siamo pronti.

Se avete l’impastatrice altro non dovete fare che versare tutti gli ingredienti nel recipiente, montare il giusto gancio per la lavorazione e far partire il motore a velocità bassa.

Vedrete che all’inizio l’impasto sembrerà quasi polveroso ed è possibile che vi venga qualche dubbio sul fatto che qualcosa prima o poi succederà. Dopo un po’, però, cominceranno a formarsi le prime aggregazioni di semola e uova, che piano piano cresceranno sino a produrre la classica palla (praticamente state ricreando il processo di formazione di una stella nell'universo, solo che questa volta la stella ve la potrete mangiare).

Dal momento che la palla si sarà formata, fate andare ancora per 5 minuti, poi spegnete, tirate fuori la palla e lavoratela a mano per qualche altro minuto.

Se invece avete optato per la lavorazione manuale, fate la classica fontana con la semola e al centro mettetci le uova e poi, con le vostre preziose manine, cominciate ad impastare, prendendo la semola ai lati e muovendola verso il centro. Anche in questo caso formate la palla e lavoratela “di polso” usando il cuscinetto delle mani (la parte vicino al polso).

Avrete notato che non ho menzionato il sale, che infatti non va messo nell’impasto, dato che questo acquisterà la giusta sapidità quando verrà cotto nell’acqua, che ovviamene sarà salata opportunamente.

Bene, tanto che la pasta si riposa nel frigorifero, passate alla preparazione del ripieno.

Per prima cosa lessate le patate, mettendole, con tutta la buccia, in una pentola e coprendole con acqua fredda leggermente salata.

Portate sul fuoco e fatele cuocere fino a quando non saranno ben morbide, considerando che poi le dovrete passare al passa patate.

Mentre le patate cuociono, sbucciate le pere, dividete ciascuna pera in quattro spicchi e poi eliminate i semi ed il torsolo che sta al centro.

Prendete un pentolino, meglio se anti-aderente, metteteci gli spicchi di pere, mezzo bicchiere abbondante di acqua fredda, lo zucchero di canna e quattro o cinque bacche di ginepro, leggermente schiacciate con il coltello, in modo che tutti i profumi contenuti al loro interno possano avere sfogo ed aromatizzare le pere.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando gli spicchi non saranno morbidi, controllando, di tanto in tanto, se sia necessario aggiungere un altro po’ di acqua.

Spegnete e fate freddare, o quantomeno intiepidire.

Tornate alle patate, che nel frattempo dovrebbero essere cotte, scolatele e fatele intiepidire quel tanto che basta a poterle spellare senza rischiare ustioni profonde e fantozziane.

Passate le patate al passa patate, raccogliendole in una terrina, poi, sempre usando il passa patate, passate anche gli spicchi di pera, unedoli alle patate.

Sulla quantità di pere e patate, non esiste miglior giudice che voi stessi, regolando tali quantità in base all’armonia che l’impasto deve avere, tale da non far prevalere un sapore sull’altro, ma puntando al loro equilibrio, dove entrambi i sapori siano chiaramente identificabili.

In definitiva, quindi, vi suggerico, visto che è la pera ad avere il sapore più deciso, di non passare subito tutti gli spicchi, ma di farlo per una metà, poi assagiare l’impasto, regolandovi di conseguenza e, nel caso, aggiungendo gli spicchi rimanenti.

Bene, manca solo l’Asiago, che dovrete unire all’impasto grattugiandolo con una grattugia adatta, che sia in grado di tagliare un formaggio morbido, come appunto è l’Asiago.

Mescolate per benino, in modo da amalgamare il tutto, poi assaggiate, regolando nel caso di sale e, per finire, date una generosa macinata di pepe nero ed aggiungete anche un po’ di noce moscata grattugiata.

Bene, il ripieno è pronto, per cui tirate fuori la pasta dal frigo e preparatevi alla preparazione dei ravioli.

Stendete la pasta, fermandovi ad uno spessore non troppo sottile, sicuramente maggiore, ad esempio, di quello tipico delle fettuccine, dato che i ravioli saranno piuttosto grandi e dovranno contenere una generosa dose di ripieno.

Potete ovviamente stendere sia a mano che, se l’avete, con la macchina per la pasta.

Usando un cucchiaio, disponete il ripieno su un primo strato di pasta, considerando un cucchiaio ben colmo per ogni raviolo e distanziando ogni ripieno di circa sei centimetri dal successivo.

Prendete poi un altro foglio di pasta, di dimensione tale da poter coprire quello sottostante, considerando che, in più, il foglio che ricopre deve poter creare la cupoletta con il ripieno, ed adagiatelo delicatamente su quello sottostante.

Usando le dita, fate aderire per bene il foglio superiore di pasta al ripieno, facendo uscire le sacche d’aria, che inevitabilmente si formano, poi, sempre con le dita, premete leggermente tutto intorno, in modo da far aderire perfettamente i due fogli di pasta (a tale proposito, prima di unire i due fogli di pasta, ricordatevi di eliminare il più possibile la semola che avrete usato durante la lavorazione della sfoglia, semola che impedirebbe la corretta unione dei due fogli).

Usando una rotellina a bordi dentellati, ricavate i ravioli, dandogli la forma che preferite.

Controllate che i bordi siano ben chiusi e, se così non fosse, sollevate leggermente lo strato superiore e poi, usando le dita, inumidite leggermente con l’acqua quello inferiore, poi richiudete. Questo dovrebbe garantire una sigillatura perfetta.

Se decidete di cuocere i ravioli più tardi, metteteli nell’attesa su di un foglio di carta da forno, sul quale avrete messo un po’ di semola.

Quando siete pronti, mettete l’acqua per la cottura sul fuoco, scegliendo una pentola molto grande o, meglio ancora, una grossa padella anti-aderente, dove i ravioli possano sguazzare per benino (per padella grossa, intendo di almeno 36 centimetri di diametro).

Quando l’acqua è a bollore, immergeteci delicatamente i ravioli e fateli cuocere, considerando che il tempo di cottura dipenderà dallo spessore al quale avete tirato la pasta. Nel mio caso ci sono voluti circa 12 minuti dalla ripresa del bollore.

Una buona regola per valutare la cottura, considerando che non potete certo assaggiare uno dei ravioli, è quella di aggiungere nella pentola un pezzo di pasta avanzato, dello stesso spessore i quello usato per i ravioli, ed assaggiarlo per poter valutare lo stato di cottura dei ravioli.

Tanto che i ravioli si cuociono, prendete il burro e mettetelo in un pentolino, insieme alle rimanenti bacche di ginepro, che schiaccerete leggermente, esattamente come avete fatto per quelle usate per le pere, ed una generosa macinata di pepe.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, e fate sciogliere il burro, lasciandolo poi sfrigolare per qualche minuto, in modo che il ginepro abbia tempo di trasferire i suoi profumi, poi spegnete e coprite per tenere il caldo.

Grattugiate anche il parmigiano reggiano, meglio se con una grattugia che vi consenta di ottenere delle scaglie di una certa dimensione.

Ritornate ai ravioli e, quando sono cotti, scolateli uno ad uno, usando un mestolo bucato ed avendo cura che tutta l’acqua possa scolar via, poi metteteli direttamente sui piatti nei quali li servirete.

Fate colare un cucchiaio del burro aromatizzato su ogni raviolo, lasciando cadere anche qualche bacca di ginepro, poi distribuite il parmigiano grattugiato.

Portate rapidamente in tavola e buon appetito.