Le mie ricette - Tasca di sirloin, ripiena di parmigiano e fichi, con crostini di friggitelli e pecorino

Con il lento sfumare dell'estate, faccio qualche timido affaccio nel mondo della carne, normalmente abbandonato durante i mesi caldi, se non, forse, per qualche preparazione a crudo.

In questo caso, essendo periodo di fichi settembrini, non ho potuto fare a meno di lasciarli fuori dalla ricetta, abbinandoli al parmigiano reggiano, spero in uno sposalizio interessante.

Ricordo, prima di partire con la ricetta, che il sirloin è, di fatto, quello che noi chiamiamo controfiletto.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro pezzi di sirloin, spessi abbastanza da poterli aprire
2. Otto fichi settembrini (quelli piccoli, per capirci)
3. Un pezzo di parmigiano reggiano, da poter tagliare a fettine
4. Una trentina di friggitelli
5. Otto cucchiaini di pecorino romano grattugiato
6. Un bicchiere di vino bianco
7. Uno spicchio d'aglio
8. Olio extra-vergine di oliva
9. Sale e pepe
10. Pane casareccio (per i crostini)

Direi di partire con i friggitelli, che richiedono una cottura più lunga della carne e che, soprattutto, possono nel caso essere riscaldati senza particolari conseguenze (cosa che, invece, non va mai fatta con la carne).

Se potete, cercate di scegliere friggitelli con una forma quanto più dritta possibile: il sapore è lo stesso, ma la loro pulitura è decisamente più facile.

Bene, lavate i friggitelli e toglieteli la parte superiore, quella dove è attaccato il picciuolo, poi, aiutandovi con un coltellino con la lame lunga e sottili, rimuovete delicatamente i semi e le coste interne.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine, lo spicchio d'aglio in camicia (cioè con la buccia) e portate sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio.

Quando l'aglio comincia a sfrigolare, unite i friggitelli e bagnate con il bicchiere di vino bianco, poi salate, date una macinata di pepe, coprite con il coperchio e fate andare, a fuoco basso e girando con una certa frequenza, fino a quando i friggitelli non saranno cotti, cosa che richiederà non meno di una ventina di minuti.

Ricordatevi di controllare, di tanto in tanto, che ci sia sempre un po' di fondo di cottura e, nel caso, aggiungete poca acqua alla volta.

Quando i friggitelli sono quasi cotti, togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate andare per qualche minuto, fino a quando il fondo di cottura non si sarà ben ristretto.

Spegnete, coprite e tenete da parte.

Passate ora alla carne, aprendo ogni pezzo in modo da creare, appunto una tasca, cosa che potrete fare usando un coltello a lama sottile e molto affilata, con il quale farete un taglio su uno dei lati lunghi dei pezzi di carne, procedendo in modo graduale e sempre più in profondità, fino a che il taglio non arriverà quasi all'altra estremità, che ovviamente non dovrà essere forata, come non lo dovranno essere i lati più corti.

Prendete i fichi, puliteli in superficie usando un foglio di carta da cucina inumidito, e poi tagliateli a fette, non troppo sottili, direi più o meno quattro fette per ogni fico. Ovviamente, se preferite, potete sbucciare i fichi prima di tagliarli, anche se la buccia di quelli settembrini è così sottile, che è quasi un peccato farlo.

Prendete il pezzo di parmigiano reggiano e tagliatelo in fette sottilissime, quasi trasparenti - è più facile a farsi che a dirsi - anche in questo caso usando un coltello ben affilato. Non vi preoccupate se le fettine si rompono, dato che andranno all'interno della carne e poi, in più, si scioglieranno durante la cottura.

Per le quantità, considerate più o meno quattro fettine di parmigiano e quattro di fichi per ogni pezzo di carne.

Bene, ci siamo quasi.

Aprendo delicatamente la tasca dei pezzi di carne, inseriteci le fettine di fico, poi quelle di parmigiano e, infine, giusto un filo d'olio ed un po' di pepe.

Richiudete la tasca, in modo che il ripieno non si veda più, e poi fissate i due lembi dell'apertura della tasca, in modo che durante la cottura il ripieno non fuoriesca.

Per tale sigillatura, se avete la fortuna (o la lungimiranza) di avere un ago da cucina, potete usare un po' di spago per cucinare per cucire i due lembi, facendo due o tre passate con l'ago. Altrimenti, considerando che qualche stuzzicadenti in casa c'è sempre, usate quelli, con la sola accortezza, dopo averli infilati attraverso i due lembi, di tagliarli in modo che siano a filo con la carne; in caso contrario, infatti, gli stuzzicadenti, con la loro lunghezza, impedirebbero il contatto della carne con il fondo della padella, cosa che impedirebbe una corretta cottura.

Ultima cosa da fare prima di cuocere la carne, che andrà poi servita immediatamente, è quella di preparare il pane per i crostini, tagliando una fetta di pane casareccio per ogni commensale, dividendo ogni fetta in due e, poi, facendole dorare in una padella anti-aderente, dove avrete messo un po ' d'olio extra-vergine.

Ricordatevi, visto che il pane assorbe molto olio, di metterne poco all'inizio, poi fate dorare una faccia delle fette di pane, quindi togliete momentaneamente le fette ed aggiungete un altro po' d'olio e, infine, rimettete le fette facendole dorare anche dall'altro lato.

Bene, siete pronti per la cottura finale, per la quale userete una bistecchiera o una padella anti-aderente, leggermente unta, che porterete sul fuoco e poi, quando sarà ben calda, vi aggiungerete la carne, facendola rosolare da entrambi i lati, secondo il vostro gusto di cottura, tenendo comunque presente che il parmigiano all'interno deve avere il tempo di sciogliersi, per cui, se siete amanti della carne quasi cruda all'interno, in questo caso dovrete fare un piccolo sacrificio.

Ricordate, infine, di salare la carne solamente verso la fine della cottura, salando entrambi i lati, quando questi sono già rosolati.

Non appena la carne è cotta, spegnete e passate rapidamente alla preparazione dei crostini, disponendo un po' di friggitelli, che dovranno essere ben caldi,  su ogni mezza fetta di pane e poi, sopra ai friggitelli, il pecorino grattugiato che, grazie al loro calore, si scioglierà quasi immediatamente, pur rimanendo ben visibile all'occhio.

Bene, abbiamo finito, non resta che impiattare, a vostro gusto, e portare in tavola, dando un benvenuto alla carne, nuovamente nel nostro piatto dopo la calura estiva.