Le mie ricette - Vellutata di piselli e scalogno, con tonno fresco al profumo di limone

Questa ricetta è nata da un desiderio di mia figlia, alla quale avevo chiesto che tipo di piatto avrebbe gradito ed avuto, come risposta: “Papi, qualcosa con il tonno ed i piselli”.

Ovviamente un banale “tonno in scatola con piselli in barattolo” non mi appartiene (anche se forse mia figlia avrebbe comunque gradito...), per cui, pensa che ti ripensa, ho deciso per una vellutata, che sicuramente mia figlia mi tirerà dietro, ma della quale potrò almeno dire che mi è piaciuta.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di filetto di tonno
2. 750 grammi di piselli (freschi o surgelati, secondo la stagione)
3. Quattro piccoli scalogni
4. Brodo vegetale
5. La scorza di un limone
6. Olio extra-vergine di oliva
7. Sale e pepe
8. Pane casareccio (per i crostini)

Come vedete, pochi ingredienti, al solito che siano di prima qualità, a partire dai piselli che, se potete e se è stagione, prendete freschi, altrimenti surgelati, come gli oramai famosi/famigerati pisellini primavera della Findus, che poi sono quelli che ho usato io, nella confezione, appunto, da 750 grammi.

Il tonno, invece, fatevelo tagliare a fette direttamente dal pescivendolo, considerando che con mezzo chilo di tonno dovreste ricavarci tre o quattro fette di un certo spessore.

Per il limone, infine, prendetene uno con la buccia bella spessa e bozzoluta, come ad esempio il classico limone di Sorrento. Se poi avete un albero di limoni in casa, tanto meglio.

Bene, considerazioni sugli ingredienti a parte, direi che possiamo partire, preparando per prima cosa il brodo vegetale, che potrete fare col dado, se avete fretta, oppure nel modo tradizionale. In entrambi i casi, comunque, fate un brodo leggero, tanto vi servirà solo per dare la giusta consistenza alla passata.

Fatto il brodo, sbucciate gli scalogni e tagliateli a fettine molto sottili, che metterete in una casseruola insieme a quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine. La dimensione della casseruola dovrà essere tale da poter poi contenere anche i piselli.

Usando un cucchiaio di legno, mescolate gli scalogni, in modo che i singoli anellini possano separarsi e l'olio li possa bagnare in modo uniforme, poi portateli sul fuoco, a fiamma bassa, e fateli appassire per almeno una decina di minuti. Mi raccomando, fate attenzione a che non coloriscano.

Quando gli scalogni sono appassiti, unite i piselli, salate e fate cuocere con il coperchio fino a quando i piselli non saranno cotti, ovviamente controllando e girando di tanto in tanto.

Tanto che i piselli si cuociono, prendete il tonno e tagliatelo a dadini, di circa un centimetro di lato.

Usando una grattugia come si deve (io consiglio sempre quelle dalla Microplane e, nel caso specifico, questa), grattugiate la scorza del limone, mettendola direttamente in una padella anti-aderente insieme a quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine.

Tornate ai piselli, che oramai dovrebbero essere cotti, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, lavorando a lungo in modo da ridurre quanto più possibile la "grumosità".

Durante la frullatura, aggiungete il brodo in modo da raggiungere la giusta consistenza, per la quale non è che esista una regola precisa, se non quella del vostro occhio e del vostro gusto. In ogni caso, se proprio volete un aiutino, direi che quattro mestoli di brodo sono un buon punto di partenza.

Quando avete finito, travasate nuovamente la crema nella casseruola dove avete cotto i piselli, regolate eventualmente di sale e lasciate il tutto in attesa del tonno.

Prendete la padella con l'olio e la scorza di limone, portatela sul fuoco e, quando il limone inizia a sfrigolare, unite i dadini di tonno, salateli, date anche una leggera macinata di pepe, e fateli cuocere, a fiamma vivace, fino a quando il tonno avrà perso il suo colore rosso porpora e sarà invece diventato di un rosa tenue.

Non prolungate la cottura, che richiederà non più di un paio di minuti, altrimenti il tonno si indurisce e diventa sgradevole al gusto.

Non appena il tonno è pronto, travasatelo, insieme a tutto il suo fondo di cottura, nella casseruola dove la crema di piselli lo sta aspettando. Girate per benino in modo da amalgamare il tutto.

Tenete presente che la vellutata dovrebbe essere servita tiepida, sicuramente non bollente e che, nel caso doveste riscaldarla, fatelo con accortezza, in modo da non cuocere ulteriormente il tonno.

Se volete, potete preparare qualche crostino di pane, da servire insieme alla vellutata, facendo soffriggere alcune fette di pane in un padellino anti-aderente, con un po' di olio, giusto il tempo necessario affinché il pane possa dorarsi.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, ricordando, al momento di servire, di dare una macinata di pepe ed un filo di olio a crudo.

Bon appetit.