Le mie ricette - Verdure gratinate ecosostenibili

Ci siamo, la procedura di spegnimento del periodo estivo è stata avviata e, con una complessità simile a quella di un altoforno, prevede tempi lunghi e modalità molto articolate, prima fra tutte lo scientifico e sistematico svuotamento della dispensa e del frigorifero.

Tale svuotamenteo, naturalmente, non va ad ingrossare la raccolta differenziata ma, al contrario, alimenta nuove e pittoresche ricette, che tentano di mettere insieme ciò che è avanzato.

In questo caso abbiamo: residuo di bagna cauda da questa ricetta; mollica di pane tostata, preparata per uno spaghetto alla bottarga, che non ho poi realizzato a scapito di una zuppa d’orzo; uvetta, pinoli e zucchine, avanzo di quest’altra ricetta e, per finire, dei peperoni tondi - detti anche papacelle – acquistati dal verduraio (per la cronaca, così come c’è gente che, tutte le volte che va al supermercato, acquista birra e patatine, io acquisto papacelle, anche se non ho, in quel momento, la minima idea su cosa farci).

Chiudo dicendovi che, se non avete la bagna cauda (che mi rendo conto non essere cosa che uno tiene pronta all’uso, nel frigorifero), potete usare qualche filetto di acciuga e qualche spicchio d’aglio.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro peperoni tondi (dette, nel Lazio, papacelle)
2. Quattro zucchine romane
3. Mollica di pane
4. Salsa per la bagna cauda (oppure filetti di acciughe ed aglio)
5. Due cucchiai di uvetta passa
6. Due cucchiai di pinoli
7. Qualche foglia di basilico fresco
8. Olio extra-vergine di oliva
9. Sale e pepe
10. Pane carasau (per la guarnizione)

Ripeto, a costo di essere prolisso (cosa che effettivamente sono), che potete sostituire la bagna cauda di questa ricetta, con un paio di filetti di acciuga a testa e mezzo spicchio d’aglio, sempre a testa.

Inoltre, ricordando la variazione che della bagna cauda avevo fatto, e nel caso procedeste con acciughe e aglio, di considerare un peperone in più, in totale, non a testa, che ridurrete a dadini ed aggiungerete al ripieno.

Bene, partite mettendo a mollo l’uvetta in una tazza piena d’acqua corrente.

Per la mollica di pane suggerisco di partire da un po’ di pane casareccio raffermo, del giorno prima, che metterete nel mixer e, alla massima velocità, ridurrete, appunto, in piccole mollichelle, come foste Pollicino.

Per la quantità di mollica dovrete basarvi sulla dimensione dei peperoni e delle zucchine, anche se direi che, come regola di massima, di considerare un paio di cucchiai per ogni commensale.

Mettete poi la mollica di pane in una padella anti-aderente, senza olio, e aggiungete una generosa macinata di pepe nero. Inoltre, se avete deciso di non usare la bagna cauda, tritate finemente l’aglio ed unite anch’esso alla mollica.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, e fate andare, girando con una certa continuità,  fino a quando la mollica comincerà a colorarsi. Fate attenzione che, una volta avviata la doratura, questa procederà molto rapidamente, per cui siate attenti per evitare che si passi dalla doratura alla bruciatura.

Non appena la mollica sarà dorata al punto giusto, spegnete e fate freddare, ovviamente senza coperchio.

Passate ora alle verdure, facendo un’incisione tutt’intorno al picciuolo dei peperoni, in modo da togliere i picciuoli come fossero tappi e, poi, rimuovendo semi e coste bianche interne, aiutandovi con un coltellino e facendo attenzione a non forare i peperoni.

Tenete i tappi da parte, date che poi li utilizzerete nella cottura.

Per quanto riguarda le zucchine, dopo averle pulite, eliminando il fiore e le parti inziale e finale, dovete scavarle all’interno, similmente a come si scava un tronco per ricavarne una canoa. Non andate troppo in profondità per non indebolire troppo le zucchine, ma comunque ricavate uno spazio sufficiente ad ospitare il ripieno.

Dopo aver preparato le verdure, salatele leggermente al loro interno e mettetele momentaneamente da parte.

Prendete una terrina e metteteci la mollica di pane, la bagna cauda o, in alternativa, i filetti di acciughe tritati grossolanamente con il coltello, l’uvetta passa, scolata ed asciugata, i pinoli e, infine, le foglie di basilico spezzettate con le mani.

Date una mescolata per armonizzare il tutto e poi bagnate con abbondante olio extra-vergine - mi raccomando, non siate troppo parchi, date che non c’è nulla di peggio di un ripieno secco – direi non meno di due cucchiai di olio extra-vergine per ogni commensale.

Salate, pepate e date una mescolata finale, in modo che l’olio possa bagnare tutta la mollica.

Forza che ci siamo.

Prendete una teglia da forno ed ungetela con dell’olio extra-vergine, poi cominciate a riempire le verdure con la mollica, aiutandovi con un cucchiaino, tenendo presente che il ripieno non crescerà durante la cottura, per cui potete abbondare senza troppi patemi d’animo.

Mano a mano che riempite, mettete le verdure nella teglia e, quando avete finito, date un ultimo giro d’olio extra-vergine, rimettete i tappi ai peperoni e, infine, un pizzico di sale sul tutto.

Infornate a 180° per circa un’ora, poi spegnete, tirate fuori e fate freddare.

Impiattate, guarnendo a vostro piacimento, nel caso usando il pane carasau come in foto, e portate in tavola, fieri della vostra attenzione all’ecosostenibilità.