Le mie ricette - Zuccotto di patate, funghi porcini e parmigiano reggiano, con crema al parmigiano

Questa ricetta è stata pubblicata anche nel concorso di Grandi Formaggi DOP, nella categoria Parmigiano Reggiano.

Per quelli della mia età (tanta...) lo zuccotto è stato un dolce che ha segnato la nostra infanzia. Perfetto connubio tra torta e gelato, allietava i classici, e temo oramai scomparsi, pranzi della domenica in famiglia.

Nel volerlo celebrare, mi sono preso l’ardire di stravolgerlo, facendolo diventare un piatto salato, che con il dolce originale condivide solamente la struttura.

Le patate hanno quindi sostituito il pan di spagna, che costituiva il guscio esterno, mentre funghi porcini e parmigiano reggiano hanno preso il posto del ripieno.

Ingredienti (per due zuccottini)

Per la crema di parmigiano

1. 40 grammi di parmigiano reggiano
2. 125 ml di panna fresca
3. Una piccola noce di burro
4. Un cucchiaino raso di farina
5. Sale e pepe

Per lo zuccotto

1. Quattro patate a pasta gialla (o comunque adatta alla lessatura)
2. 125 ml di panna fresca
3. Due funghi porcini belli sodi (uno in più se sono piccolini)
4. Quattro cucchiai colmi di parmigiano reggiano grattugiato
5. Un ciuffo di prezzemolo
6. Uno spicchio d’aglio
7. Un po’ di noce moscata
8. Olio extra-vergine di oliva
9. Sale e pepe
10. Burro e pangrattato (per ungere gli stampi)

Direi di partire con la crema di parmigiano, la cui preparazione è molto simile a quella della besciamella (se non avete mai preparato la besciamella, potrete dire, quando sarà il momento, che la sua preparazione è molto simile a quella della crema di parmigiano...).

Per prima cosa grattugiate il parmigiano reggiano, meglio ancora se con una grattugia, come ad esempio quelle della Microplane, che vi consenta di ricavarne lamelle sottilissime che si scioglieranno ancora meglio.

Mettete la panna fresca in un pentolino e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa, facendo scaldare la panna, ma senza farla bollire. Se avete un termometro da cibo (che più volte vi ho suggerito di comprare e, se non l’avete fatto, ricordatevi che Natale si avvicina), spegnete il fuoco quando la panna ha raggiunto gli 85° circa, altrimenti regolatevi in altro modo.

Tanto che la panna si scalda, prendete poi un altro pentolino, meglio se anti-aderente, metteteci il burro e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa. Quando il burro si sarà sciolto, unite la farina, facendola passare attraverso un colino a rete fitta, in modo da setacciarla e girando con un cucchiaio di legno, in modo che questa si possa incorporare al burro.

E' importante che il burro e la farina siano pronti non prima che la panna abbia raggiunto la sua temperatura ideale, per cui fate sciogliere il burro solo dopo un po' che avrete messo la panna sul fuoco.

Non appena burro e farina saranno amalgamati, creando una sorta di pastella non troppo densa, unite la panna calda, sempre mescolando, questa volta meglio se con una frusta, in modo da rompere eventuali grumi.

Fate cuocere, a fiamma minima, fino a quando, per effetto della farina, la panna non comincerà ad addensarsi, quindi spegnete ed aggiungete il parmigiano, mescolando fino a quando questo non si sarà del tutto sciolto.

Regolate di sale, se serve, e poi travasate la crema in una terrina di vetro o ceramica, in modo che, come la marmellata, possa freddarsi. Mentre la crema si fredda, dategli ogni tanto una girata per rompere la pellicina che si potrebbe formare in superficie.

Vedrete che, quando la crema sarà del tutto fredda, la sua consistenza potrà essere molto densa. Non vi preoccupate, dato che poi la userete leggermente tiepida, scaldandola a bagnomaria o al microonde, cosa che gli farà recuperare la giusta consistenza.

Fatta la crema, passate alle patate, che metterete, con tutta la buccia, in una pentola sufficientemente ampia, e poi le coprirete per bene con abbondante acqua fredda, leggermente salata. Cercate, per quanto possibile, di scegliere le patate della stessa dimensione, in modo che il loro tempo di cottura sia più o meno lo stesso.

Portate sul fuoco, aspettate il bollore, e fate cuocere le patate fino a quando saranno ben morbide.

Tanto che le patate si cuociono, pulite i porcini, eliminando la terra, usando un coltellino per il gambo ed un panno umido per la cappella, ricordandovi che mai, dico mai, i funghi devono essere lavati a diretto contatto con l'acqua.

Dopo averli puliti, tagliateli a pezzi, non troppo piccoli, diciamo più o meno di un centimetro di lato, senza ovviamente preoccuparvi troppo nel caso alcuni pezzi non fossero così regolari nella forma.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extra-vergine, lo spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato, cosa che farete usando la lama di un grosso coltello.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate dorare lo spicchio d’aglio, poi toglietelo ed aggiungete i funghi, salateli e fateli rosolare per non più di cinque minuti, girandoli spesso e ricordando che i funghi non amano cotture troppo prolungate. Tenete presente che, nei primi minuti di cottura, i funghi tenderanno ad assorbire tutto l’olio, cosa che potrebbe indurvi ad aggiungerne altro; non fatelo, siate pazienti, e vedrete, man mano che la cottura prosegue, che i funghi rilasceranno parte dell’olio assorbito.

Quando i funghi sono cotti, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato, poi date un’ultima girata e spegnete.

Tornate alle patate, che nel frattempo saranno quasi a fine cottura e, quando saranno morbide al punto giusto, scolatele e fatele intiepidire, poi sbucciatele e passatele al passa patate, raccogliendole in una terrina.

Aggiungete la panna fresca alle patate, regolate di sale, date una generosa macinata di pepe e mescolate per bene. Come vedete, rispetto ad esempio al classico gateau di patate, non ci sono né uova né chiare montate a neve, e il motivo è che, in questo caso, l’impasto non deve crescere in alcun modo, pena uno zuccotto dalle forme spregiudicate.

Forza che non manca molto.

Prendete gli stampi ed imburrateli per benino, poi fateci cadere un po’ di pangrattato e, girando gli stampi, fatelo aderire in modo uniforme alle pareti, rimuovendo quello in eccesso, rovesciando gli stampi e dando qualche colpetto sul fondo.

Usando l’impasto di patate, foderate gli stampi, in modo che le patate formino uno strato, non più spesso di mezzo centimetro, su tutta la superficie dello stampo, lasciando per contro una cavità al suo centro, dove dovrete poi aggiungere il ripieno (per capirci, è come per una crostata, quando usate la pasta frolla per foderare una teglia, nella quale poi mettete la marmellata).

Prendete il parmigiano grattugiato e mettetelo nella cavità realizzata nello stampo, premendolo per bene con le dita, in modo che si compatti, poi, nel restante spazio, aggiungete i funghi porcini, arrivando quasi sino al bordo dello stampo.

Prendete un altro po’ dell’impasto di patate e realizzate il coperchio - che poi, in realtà, è il fondo – dello zuccotto, mettendo l’impasto sullo strato dei funghi e poi, usando le mani, premendolo e modellandolo in modo che si congiunga con la parte di impasto sui bordi.

Usando un coltello rifilate per bene i bordi, in modo che questi siano a filo con quelli dello stampo.

Sciogliete una noce di burro e, usando un pennellino o le dita, ungete il fondo degli zuccotti, in modo che questo non si secchi troppo durante la cottura.

Mettete gli stampi in una teglia da forno, ed infornate a 180° per una mezz’ora, poi spegnete e tirate fuori.

Fate intiepidire, poi passate la lama di un coltellino nello spazio tra stampo e patate, facendo attenzione a stare ben a contatto con lo stampo, senza danneggiare l’involucro dello zuccotto.

Rovesciate gli stampi e, dando qualche leggero colpetto sul fondo, fate uscire gli zuccotti. Vedrete che verranno fuori con facilità, grazie al pangrattato con il quale avete foderato gli stampi.

Scaldate la crema di parmigiano, a bagnomaria o nel microonde, in questo caso a bassa potenza.

Impiattate, facendo colare un paio di cucchiai di crema di parmigiano su ogni zuccotto e guarnendo il piatto come meglio credete.

Portate in tavola e degustate, con un minimo di nostalgia ripensando alla vostra giovinezza, fatta di pranzi domenicali e di zuccotto, quello vero.