Le mie ricette - Zuppa d’orzo, con patate e bottarga di tonno

Chiudo la serie “regali di viaggio”, recitando un de profundis per la fantastica bottarga di tonno di Favignana, relagatami da un collega e amico e che qui trova, spero, degna sepoltura.

Una zuppa, non proprio estiva, che però è buona anche fredda, che unisce terra e mare, con orzo e patate da un lato e bottarga, appunto, dall’altro.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Tre etti di orzo perlato
2. Tre patate non troppo grandi
3. Un bel ciuffo di prezzemolo
4. Brodo di pesce, leggero
5. Olio extra-vergine di oliva
6. Sale e pepe

Prima di dare il via alle danze, una considerazione sulla quantità di bottarga, che sarà guidata dal vostro gusto, a seconda di quanto vi piaccia il suo gusto deciso e, di conseguenza, di quanto vogliate che questo gusto sia presente nella zuppa. Come indicazione di massima, potete considerare un cucchiaio raso per ogni commensale, misurato ovviamente a bottarga già grattugiata.

Per il brodo di pesce, come peraltro per tutti i brodi, potete seguire l’approccio tradizional-integralista, facendovelo voi, usando teste e lische avanzate o regalatevi dal vostro pescivendolo, oppure farlo usando i preparati pronti, dadi o gelatine che siano.

In ogni caso, quale che sia la strada scelta, fate un brodo non troppo forte e, inoltre, ricordatevi di salarlo, in modo che poi non sarà necessario salare la zuppa durante la sua preparazione.

Ricordatevi, infine, di far freddare il brodo, dato che la cottura dell’orzo dovrà partire a freddo.

Bene, fatto il brodo, non resta che fare la ricetta (mi perdoneranno D’Azeglio e/o Martini per aver scimmiotato la loro celebre frase).

Pelate le patate e riducetele a dadini, che metterete a bagno in acqaa, per un paio di minuti, in modo che possano perdere il loro amido.

Sciacquate anche l’orzo sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare eventuali residui e poi mettetelo in un’ampia casseruola, con il brodo di pesce, freddo, e qualche cucchiaio di olio extra-vergine di oliva.

Per quanto riguarda la quantità di brodo, riducete leggermente quella indicata sulla confezione dell’orzo (tipicamente due litri e mezzo per mezzo chilo d’orzo), dato che è importante che l’orzo arrivi a fine cottura piuttosto denso.

Dire di partire con non più di un paio di litri, che poi eventualmente aumenterete, durante la cottura, cosa che ovviamente implica il tenere a bollore il brodo non utilizzato.

Bene, portate sul fuoco la casseruola, con la fiamma medio-bassa e, quando l’orzo raggiunge il bollore, aggiungete le patate tagliate a dadini.

Fate cuocere, girando piuttosto spesso, dato che l’orzo tende ad attaccarsi.

Mentre l’orzo si cuoce, grattugiate la bottarga di tonno, riducendola in pezzi più o meno piccoli a seconda del vostro gusto e mettetela in un pentolino insieme a tre o quattro cucchiai di olio extra-vergine.

Portate il pentolino sul fuoco e fate soffriggere la bottarga per un paio di minuti, girandola con un cucchiaio di legno, avendo cura di frantumare gli eventuali pezzi troppo grandi, che avrebbero un gusto troppo forte nel momento in cui vi papperete la zuppa.

Spegnete e tenete da parte.

Quando l’orzo è quasi cotto, direi circa dieci minuti prima del fine cottura, aggiungete la bottarga alla zuppa e mescolate in modo da amalgamare il tutto.

Regolate eventualmente di sale solo dopo aver aggiunto la bottarga, alla luce del suo sapore fortemente sapido, che potrebbe essere, unito al sale presente nel brodo, asoslutamente sufficiente per la corretta sapidità del tutto.

Finite la cottura, poi spegnete ed aggiungete il prezzemolo precedentemente tritato con il coltello. Un’ultima mescolata e siete a posto.

Servite calda, tiepida o anche fredda, ricordando di completare il piatto con un giro d’olio extra-vergine ed una macinata di pepe nero.

Portate in tavola e consumate con atteggiamento rispettoso, a ricordo della bottarga di tonno che fu.