Le mie ricette - Bicolore di cavolo cappuccio alle vongole e crema di zucca

Ultimamente sto vivendo un riflusso infantil-adolescenziale, quando si mangiavano molte più zuppe e minestre di quanto si faccia oggi.

Certo, da piccolo non è che si andasse molto oltre il passato di verdure; quando ero particolarmente fortunato rimediavo una pappa al pomodoro; quando lo ero meno, la stracciatella, che temo oramai i giovani nemmeno sappiano più cosa sia.

Quindi, nostalgia a parte, ecco una via di mezzo tra una zuppa ed una crema, che combina cavolo e zucca ed aggiunge un po' di mare, con le vongole.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un cavolo cappuccio o due se sono piccoli
2. Zucca gialla, in peso equivalente a quello del cavolo
3. Mezzo chilo di vongole
4. Erba cipollina
5. Quattro fette di pane casareccio (opzionali)
6. Uno spicchio d'aglio (opzionale)
7. Olio extra-vergine di oliva
8. Sale e pepe

Per prima cosa, anche se oramai non serve più, dato che le vongole vengono già spurgate all'origine, valutate se mettere le vongole in acqua e sale. Ripeto, non dovrebbe essere necessario, anche se per sicurezza chiedete sempre a chi ve le ha vendute.

Prendete poi il cavolo cappuccio, al quale toglierete le foglie superificiali - basta togliere il primo strato - e poi taglierete a striscioline, scartando le parti dure vicine alla base.

Prendete una casseruola, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine, mezzo bicchiere d’acqua, il cavolo tagliato e portatela sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa.

Fate cuocere, salando leggermente a metà cottura, fino a quando il cavolo non sarà ben morbido e assicurandovi che il liquido di cottura non sia completamente evaporato, dato che vi servirà per rendere più fluida la crema. Mi raccomando con il sale, usatene poco, dato che poi aggiungerete al cavolo l'acqua rilasciata dalle vongole, che è già molto saporita.

Spegnete, fate intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete il cavolo in crema. Per quanto riguarda la sua densità, mantenetela al momento piuttosto elevata, dato che poi, come già detto, diluirete la crema con l'acqua delle vongole.

Per la zucca procedete in modo analogo, eliminando la buccia e tagliando la polpa in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il tempo di cottura.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine, i pezzi di zucca e portatela sul fuoco.

Fate prendere il calore, poi salate e pepate, coprite con il coperchio e fate cuocere fino a quando la zucca sarà ben morbida, avendo cura, anche in questo caso, di mantenere un po' di fondo di cottura, più di quanto fatto per il cavolo, per avere la giusta densità della crema, che in questo caso non sarà ulteriormente diluita, dato che le vongole le userete solamente per la crema di cavolo.

Spegnete, fate intiepidire e poi, analogamente a quanto fatto per il cavolo, travasate la zucca nel frullatore, o usate il Minipimer, e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto in crema.

Rimettete le creme nei rispettivi pentolini, così le potrete scaldare nel caso servisse.

Dedicatevi ora alle vongole, che metterete in una padella con un po' d'olio e poi porterete sul fuoco, a fiamma vivace e con il coperchio, in modo che possa sentire il calore ed aprirsi.

Fate andare fino a quando le vongole non saranno aperte ed avranno rilasciato il loro liquidino interno. Ci dovrebbero volere più o meno dieci minuti.

Spegnete e, usando un mestolo bucato, travasate le vongole in una ciotola, lasciando il loro liquido nella padella.

Valutate ad occhio la limpidezza dell'acqua rilasciata dalle vongole e provate anche ad assaggiarne un cucchiaino, in modo da essere certi che non ci siano tracce di sabbia. Se invece così fosse, filtrate il liquido facendolo passare attraverso un tovagliolo, che avrete messo su un altra ciotola, ben teso (potete aiutarvi con un elastico robusto per tenere in posizione il tovagliolo).

Unite il liquido delle vongole alla crema di cavolo cappuccio e mescolate per amalgamare il tutto. Assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

Valutate la densità finale delle due creme e, se vi sembrassero troppo dense, allungatele con un pochino di acqua o di brodo vegetale (fatto con il dado), mentre se fossero troppo fluide, fatele cuocere ancora un po', in modo da far evaporare i liquidi residui.

Se volete servire anche i crostini di pane, spennellate per prima cosa entrambe le facce delle fette di pane con un po' d'olio - usate un pennellino o le dita - poi prendete un padellino anti-aderente e portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando sarà caldo, metteteci le fette di pane, facendole dorare da entrambi i lati.

Poi, sempre se volete, strofinate leggermente lo spicchio d'aglio sulle fette, come se doveste preparare una bruschetta.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, versando prima la crema di cavolo cappuccio e poi quella di zucca, facendola colare vicino al bordo della scodella, in modo che possa lentamente armonizzarsi con quella di cavolo, creando un accoppiamento perfetto.

Aggiungete, in ogni porzione, qualche vongola con tutto il suo guscio, un crostino di pane, poi date una generosa macinata di pepe ed un giro di olio extra-vergine a crudo.

Completate distribuendo sul tutto un po' di erba cipollina, tagliata - non tritata - in piccoli pezzetti usando un coltello affilato.

Portate in tavola e consumate, andando con la mente, con qualche nostalgia, ai tempi della vostra spensierata  infanzia.

I miei panini - Panino mozzarella, pomodori secchi e olive, con battuto di acciughe e capperi

Oramai la domenica sera è diventata momento di sperimentazione per l'amico panino, complice anche il fatto che la domenica è il giorno in cui divento panettiere, preparando la scorta di pane per la settimana.

Questa volta, alla classicissima mozzarella, ho affiancato i capperi di Pantelleria, gradito dono dell'amico Paolo, le acciughe, le olive ed i pomodori secchi sott'olio.

Il tutto per un panino che "cola" e che va quindi mangiato con il bavaglino.

Ingredienti (per un panino)

1. Un panino (vedi dopo)
2. Un bocconcino o mezzo fiordilatte
3. Un cucchiaino di capperi
4. Tre filetti di acciughe
5. Quattro pomodori secchi sott'olio
6. Un cucchiaio di olive taggiasche denocciolate
7. Olio extra-vergine di oliva

Per il panino, al solito, consiglio di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi. In alternativa, se avete tempo e voglia, potete fare voi il pane, seguendo la mia ricetta per il pane oppure la vostra.

Per prima cosa tagliate la mozzarella a fette, non troppo sottili, e mettetele su di un piano inclinato, in modo che perdano un po' del loro siero, giusto per il tempo necessario a preparare gli altri ingredienti.

Mettete poi sul tagliere i capperi ed i filetti di acciuga e, usando un coltello a lama grande, tritateli fino ad ottenere una sorta di poltiglia.

Mettete il trito in una tazzina ed aggiungeteci un paio di cucchiai d'olio extra-vergine, amalgamando il tutto in modo da ottenere quasi una crema.

Aprite il panino e, su entrambe le metà, usando un pennellino, distribuite un velo della crema di capperi e acciughe. Se non avete il pennellino, aiutatevi con un cucchiaino.

Mi raccomando, fate uno strato molto sottile, altrimenti il sapore deciso delle acciughe e dei capperi prevarrà su tutto il resto.

Sulla metà inferiore del panino, disponete le fette di mozzarella, poi su queste i pomodori secchi, sgocciolati dal loro olio, che non è mai di gran qualità, e poi le olive taggiasche, distribuite qua e là, ma in modo uniforme.

Chiudete il panino con la metà superiore e lasciate riposare per cinque minuti, in modo che il siero residuo della mozzarella e l'olio contenuto nella crema di acciughe e capperi possano inumidire a dovere il pane.

Addentate e gustate, facendo attenzione al copioso, quanto inevitabile, sgocciolamento.

Le mie ricette - Polpettine di tonno fresco e zucchine romane, in panatura di pistacchio

Ritorno nuovamente sul pianeta polpette, a me tanto caro, esplorandolo alla ricerca dell'ennesima variazione, sempre guidato dall'uso di quello che mi è rimasto nel frigorifero.

Il Santo protettore degli avanzi, dall'alto della sua benevolenza, mi ha fatto dono della possibilità di provare, ancora una volta, un connubio pesce-verdure, che come oramai saprete è uno dei miei favoriti, ed una panatura a base di solo pistacchio, già usata per questa ricetta, e che mi da sempre molte soddisfazioni.

Essendo una ricetta "di recupero", le quantità sono state guidate da ciò che avevo in casa. Se volete variare il numero di polpette da fare, tenete semplicemente a mente che il peso del tonno deve essere pari a quello delle zucchine.

Ingredienti (per 6/8 polpette)

1. Un etto e mezzo di filetto di tonno
2. Un etto e mezzo di zucchine romane
3. Una bustina di pistacchi sgusciati e non salati
4. Un uovo
5. Un paio di cucchiaini di farina (vedi dopo)
6. Un paio di rametti di timo fresco
7. Olio per friggere (oliva o arachide)
8. Sale e pepe

Per prima cosa mettete i pistacchi nel mixer ad alta velocità (quello che si usa, ad esempio, per macinare il caffè e, appunto, la frutta secca) e fatelo andare alla massima velocità, in modo da ridurre i pistacchi in una polvere piuttosto fine.

Se non avete il mixer, potete mettere i pistacchi in un sacchetto per alimenti e poi, usando un batticarne, frantumate il tutto. Se non avete il batticarne, usate un martello, se non avete neanche il martello, ordinatevi una pizza.

Non vi preoccupate se vi rimane qualche pezzo di pistacchio un po' più grosso, anzi, la presenza di qualche pezzetto darà maggior gusto alle polpette, dandovi una panatura dove il pistacchio sarà chiaramente identificabile.

Travasate la polvere di pistacchio in un piatto, dove poi passerete le polpette.

Dedicatevi alle zucchine, che consiglio vivamente di cuocere nel microonde, in modo da ridurre al minimo la quantità d'acqua che sarà presente a fine cottura, che diluirebbe troppo l'impasto, costringendovi ad usare più farina.

Quindi, pulite le zucchine, eliminando le parti iniziale e finale, mettetele nel microonde e fate andare fino a quando non saranno ben morbide. Dire che ci vorranno circa 10 minuti a potenza elevata.

Se non avete il microonde, o se per motivi religiosi o ideologici non volete usarlo, lessate le zucchine in acqua, ma fatelo con un certo anticipo, in modo che possa esserci il tempo per far evaporare l'acqua assorbita, cosa che farete mettendo le zucchine all'aria aperta dopo averle scolate.

Quando le zucchine sono fredde, mettetele nel mixer ed aggiungete anche il filetto di tonno tagliato a pezzi.

Fate andare alla massima velocità, fino a quando otterrete un impasto omogeneo e fluido.

Travasate l'impasto in una terrina, salatelo, pepatelo ed uniteci le foglioline di timo, mescolate per bene e poi aggiungete i due cucchiaini di farina per dare maggiore stabilità al tutto.

Prendete un po' di impasto e provate a formare una polpetta, per vedere se ciò sia possibile o se, invece, l’impasto tenda ad attaccarsi alle mani e a perdere la forma. Se ciò dovesse accadere aggiungete altra farina - poca - e riprovate.

Quando siete soddisfatti della densità, mettete l'impasto da parte e sbattete l'uovo in una ciotolina, salatelo leggermente.

Cominciate a formare le polpette e, man mano che le fate, passatele nell'uovo, girandole con estrema delicatezza, meglio se con le mani, e poi passatele rapidamente nella panatura di pistacchio, anche in questo caso con molta attenzione, nel caso ridando la giusta forma alla polpetta che, per effetto di tutti questi traumi, potrebbe essersi schiacciata un po'.

Mettete le polpette in attesa su un foglio di carta da forno, in modo che il piatto con la panatura sia sempre libero per consentirvi di panare senza ostacoli.

Quando tutte le polpette sono pronte, prendete una padella, di misura tale da contenere le polpette senza lasciare troppi spazi vuoti, versateci abbondante olio per friggere, di oliva o di semi di arachide, in modo che, quantomeno, le polpette possano esserne coperte almeno fino alla loro metà (mi raccomando, valutate ad occhio e non vi venga in mente, invece, di immergerci una polpetta così, giusto per fare la prova).

Portate sul fuoco e scaldate l'olio fino a 160°, poi immergete le polpette, facendole dorare in modo uniforme, girandole solo quando la parte immersa nell'olio avrà fatto la sua crosticina.

Considerata la presenza del tonno, che non ama cottura prolungate, friggete per pochi minuti, quel tanto che basta ad ottenere un esterno croccante e dorato.

Quando le polpette sono pronte, travasatele, una ad una e sempre con attenzione, in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Impiattate e di corsa in tavola, mangiando le polpette rigorosamente con le mani.

Le mie ricette - Paccheri con arista di maiale, crema di sedano rapa e grana di bufala

Ecco un altro primo che sfrutta quanto acquistato in occasione del tour da Eataly, nello specifico i paccheri del pastificio Afeltra.

Più che un primo, direi piuttosto un pasto completo, visto che c’è la carne, le verdure ed il formaggio.

Il sedano rapa, in particolare, è la prima volta che lo uso, avendolo trovato quasi per caso al supermercato. Devo dire che non è male, superiore a quanto mi sarei ragionevolmente aspettato, con la consistenza della rapa, ma un sapore e profumo che ricordano decisamente il sedano.

Altro ingrediente usato per la prima volta è il grana di bufala, molto particolare, con la consistenza del grana, ma fatto esclusivamente con latte di bufala. Visto che è difficile da trovare, lo potete tranquillamente sostituire con il grana tradizionale o con il parmigiano.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di paccheri
2. Mezzo chilo di polpa di sedano rapa (pesato dopo averlo pulito)
3. Mezzo chilo di arista di maiale
4. Sei cucchiai di grana di bufala grattugiato (o parmigiano reggiano)
5. Olio extra-vergine di oliva
6. Sale e pepe

Per prima cosa dedicatevi al sedano rapa, tagliando via con un coltello la buccia e ricavandone la sola polpa, che tagliarete in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il tempo di cottura.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine, un bicchiere d’acqua e i pezzi di sedano rapa e portatela sul fuoco.

Fate prendere il calore, poi salate e pepate, coprite con il coperchio e fate cuocere fino a quando il sedano rapa sarà ben morbido. Ci vorranno circa una trentina di minuti, durante i quali, se serve, aggiungerete altra acqua, in modo da mantenere umido il tutto.

Tenete presente che, a fine cottura, dovrà esserci ancora un po’ di fondo di cottura, che servirà a dare la giusta consistenza alla crema.

Spegnete, fate intiepidire e poi travasate il sedano rapa nel frullatore, o se preferite e se l’avete usate il Minipimer, e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto in crema.

Se aveste l’impressione che la crema sia troppo densa, non vi preoccupate più di tanto, dato che poi, in fase di mantecatura, diluirete il tutto usando l’acqua di cottura della pasta.

Travasate in una terrina, assaggiate e nel caso regolate di sale.

Passate all’arista di maiale, alla quale toglierete le parti grasse esterne e poi taglierete, prima a fette, di circa un centimetro di spessore, e poi ogni fetta a listarelle, di circa mezzo centimetro di larghezza.

Alal fine dovretse ritrovarvi con dei pezzi che assomiglino molto a quelli che normalmente si ottengono dal guanciale, quando questo viene usato in preparazioni analoghe, come ad esempio l’amatriciana.

Prendete una padella, sufficientemente ampia da contenere la pasta e tutto il suo condimento, ed ungetela con abbondante olio extra-vergine, poi portatela sul fuoco, a fiamma media e, quando l’olio è caldo, unite l’arista, salandola, pepandola e facendola rosolare a fuoco vivace per circa cinque minuti, in modo che il maiale raggiunga il suo punto di cottura, senza andare oltre, cosa che lo renderebbe duro.

Spegente e tenete in caldo, coprendo la padella con il suo coperchio.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate i paccheri, facendoli cuocere, ma mantenendoli al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, grattugiate il grana di bufala. Io consiglio sempre di usare una grattugia, come quelle della Microplane, che vi consenta di ricavare scaglie sottilissime, che si scioglono più facilmente durante la mantecatura.

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi potrebbe servire per la mantecatura finale.

Sempre prima di scolare la pasta, unite la crema di sedano rapa all’arista e date una girata per amalgamare il tutto.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo, se il tutto vi sembrasse troppo asciutto, l'acqua di cottura messa da parte.

Aggiungete il grana grattugiato e fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate, distribuendo un altro po’ di grana, questa volta se possibile grattugiato in scaglie più grandi, sopra ad ogni porzione,

Portate in tavola e saziatevi, cosa piuttosto facile, considerando la ricchezza degli ingredienti.

Le mie ricette - Torta rustica degli Scout

La ricetta, se così si può chiamare, certo nulla di che, questa volta non è nata con parto naturale, ma estratta quasi a forza, col forcipe, visto che il mio amato figlio mi ha comunicato, alle 22 del sabato, che all'indomani doveva portare qualcosa al pranzo Scout.

Poiché che non ho nemmeno preso in considerazione l'idea di uscire all'alba della domenica, per andare al supermercato a pescare qualcosa tra gli scaffali, mi sono dovuto giocoforza arrangiare con quello che avevo in casa.

Questa volta il Santo protettore dei cuochi mi ha fatto trovare due rotoli di sfoglia confezionata, due vasetti di ricotta, che avevo preso giusto perché parte dell'Operazione Bis di Conad, un residuo di piselli surgelati e della coppa di testa, quasi a fine vita, che giaceva nel frigo.

Risultato: la rustica degli Scout, appunto.

Ingredienti (per una rustica di circa 20 cm di diametro)

1. Due fogli di pasta sfoglia pronta
2. Mezzo chilo di ricotta (quella che vi piace di più)
3. Due etti e mezzo di piselli surgelati
4. Quattro cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
5. Qualche fetta di coppa di testa
6. Due uova intere
7. Un tuorlo d'uovo (per spennellare la sfoglia)
8. Mezza cipolla
9. Olio extra-vergine di oliva
10. Sale e pepe

Vista la genesi del piatto, non ho calcolato con precisione, ma direi che se voleste usare una teglia standard da 24 cm, dovreste cavarvela usando 750 grammi di ricotta, tre uova e tre etti e mezzo di piselli.

Per prima cosa cuocete i piselli, prendendo una casseruola, mettendoci tre o quattro cucchiai d'olio, mezza cipolla intera, dopo ovviamente averla pulita, e portandola sul fuoco.

Quando la cipolla comincia a sfrigolare, unite i piselli, salateli e pepateli, coprite con il coperchio e fate cuocere fino a cottura, mantenendo comunque i piselli un po' duretti. Ci dovrebbero volere circa una ventina di minuti.

Non aggiungete acqua, che non serve, dato che basta l'umidità dei piselli a farli cuocere alla perfezione.

Tanto che i piselli cuociono, mettete la ricotta in una terrina, aggiungeteci il parmigiano reggiano, le due uova sbattute per benino e mescolate per amalgamarle alla ricotta.

Quando i piselli sono cotti, spegnete, levate il coperchio e fateli freddare o, quantomeno, intiepidire, poi aggiungeteli alla ricotta, ovviamente eliminando la cipolla,mescolando nuovamente per amalgamare il tutto.

Assaggiate e, nel caso, regolate di sale e di pepe.

Prendete una teglia da forno, possibilmente anti-aderente, ed imburratela. Se la teglia non è anti-aderente, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno tagliato a misura.

Prendete il primo fogli di sfoglia e foderateci la teglia, rifilando i bordi con un coltellino, in modo che la sfoglia sia a filo con la teglia.

Mette sul fondo la metà delle fette di coppa di testa, in modo da coprire tutta la sfoglia, poi versate l'impasto di ricotta e, per finire, mettete le rimanenti fette di coppa sopra l'impasto, a ricoprirlo del tutto.

Prendete il secondo foglio di pasta sfoglia e, usando la teglia come riferimento, ricavateci un disco a misura, che funga da coperchio.

Usando uno stampino tondo, o in mancanza un coltellino, fate un foro al centro del disco, in modo da realizzare il camino per l'uscita dell'umidità.

Prendete il disco e, delicatamente, adagiatelo sulla rustica, in modo da coprirla, poi, usando le dita, unite il coperchio di sfoglia con i bordi, in modo che questi siano ben sigillati. Il modo migliore per farlo e "pizzicare" insieme i due fogli e poi fare un piccolo risvoltino verso l'interno della teglia.

Spennellate, usando un pennellino o le dita, il coperchio di sfoglia con il tuorlo d'uovo, poi infornate a 200° per circa mezz'ora e, comunque, fino a quando la doratura sarà perfetta.

Spegnete, tirate fuori dal forno e fate freddare a temperatura ambiente, poi se avete tempo fategli passare una mezz'ora in frigo, in modo da compattare per benino la ricotta.

Fatto.

Vi direi di impiattare, ma la rustica direi che va mangiata con le mani, senza fronzoli e decorazioni artistiche.

I miei dolci - Piccola torta con mandorle, marmellata d’arancia e squaglio di cioccolato

Ennesima variazione con la pasta frolla, della quale proprio non riesco a farne a meno.

Questa volta niente crema, ma ingredienti più vicini ad una crostata tradizionale, con la presenza della marmellata di arancia, che adoro, delle mandorle e del cioccolato fondente.

La torta che ho fatto è volutamente piccola, per cui è sufficiente preparare mezza dose di pasta frolla. Naturalmente, se volete fingere di sbagliarvi, preparandone una dose intera, mostrandovi poi sorpresi e, soprattutto, giustificati a preparare altri dolci, fate pure. Vi perdono.

Ingredienti (per una torta di circa 15 cm di diametro)

Per la torta

1. Mezza dose di pasta frolla (qui la mia ricetta)
2. Una confezione di granella di mandorle (50 grammi)
3. Un barattolo di marmellata di arancia
4. Burro e farina (per ungere le teglia)
5. Zucchero a velo (per guarnire)

Per lo squaglio

1. 200 grammi di cioccolato fondente
2. 100 ml di panna fresca
3. Una noce di burro

Bene, per prima cosa preparate la pasta frolla o, se proprio la pigrizia vi assale, compratene un rotolo di quella pronta (nel qual caso, però, un po' di vergogna vi suggerisco di provarla).

Prendete una piccola teglia da dolci - quella che ho usato io era di circa 15 centimetri di diametro - imburratela per bene e poi infarinatela, facendo aderire la farina su tutta la superficie e togliendo poi quella in eccesso.

Tanto che la frolla si riposa nel frigo, preparate lo squaglio, mettendo la cioccolata fondete, spezzettata in modo grossolano, in un pentolino anti-aderente, unendo la panna fresca e la noce di burro.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima, e fate sciogliere il tutto, girando con una certa frequenza per amalgamare per benino il tutto.

La fludità finale dello squaglio, verificata a caldo, dovrà risultare simile a quella di una crema pasticcera, in modo che quando poi la torta si fredderà, la cioccolata dovrà risultare solida ma non dura, in modo che sia possibile tagliarla per ricavare le fette di torta.

Tornate alla frolla e stendetela sul piano di lavoro, lasciandola un po' spessa, direi almeno mezzo centimetro, e poi foderateci la teglia, avendo cura di risalire su tutto il bordo, che poi rifilerete con un coltello, in modo che questo sia a filo con quello della teglia.

Versate la granella di mandorle all'interno della teglia, creando sul fondo della frolla uno strato di qualche millimetro di spessore.

Prendete poi la marmellata di arancia, travasatela dal suo barattolo in una ciotolina e dategli una scaldatina a microonde in modo da renderla un po’ più fluida, cosa che aiuterà a farla colare all’interno della torta, senza scombinare lo strato sottostante di mandorle.

Completate facendo colare lo squaglio di cioccolata, che avrete fatto intiepidire, sulla marmellata di arance, in modo da riempire la torta, arrivando quasi fino all’orlo della frolla (lasciate giusto un paio di millimetri).

Se vi avanza un po’ di sfoglia, e se volete, fate qualche piccola decorazione, che appoggerete sulla cioccolata (se la sua densità è qeulla giusta, le decorazioni galleggeranno e non affonderanno nemmeno durante la cottura).

Infornate la torta a 180° per circa quaranta minuti, poi tiratela fuori e fatela freddare a temperatura ambiente.

Togliete la torta dalla teglia, nel caso usando la lama di un coltellino, che passerete tra il bordo della teglia e la frolla, in modo da facilitarne il distacco.

Impiattate, dando una spolverata di zucchero a velo, che, lo ricordo, va dato solo al momento di portare in tavola e guarnite come meglio credete.

Divorate, con buona pace della vostra glicemia.

Le mie ricette - Ricotta di bufala, con limone caramellato, noci e menta romana

Ricetta preparata in fretta e furia, come integrazione di un altro antipasto, già preparato, che mi sembrava insufficiente per sfamare gli ospiti che avevamo a cena.

Visto che avevo comprato una confezione di ricotta di bufala, da tenere per le emergenze - per capirci, io per le emergenze tengo solo cibo, altro che medicine o menate tecnologiche – ho ravanato nella dispensa per farmi venire in mente qualcosa, che si è poi palesata in un limone ed in una confezione di noci già sgusciate.

Preparazione rapida, giusto il tempo di caramellare il limone.

Ingredienti (per 6 porzioni)

1. 250 grammi di ricotta di bufala
2. 6 gherigli di noce (o 12 metà, se prendete quelle già sgusciate)
3. Un limone, possibilmente non trattato
4. Una quindicina di foglioline di menta romana
5. Un cucchiaino bello pieno di zucchero di canna
6. Pepe multicolore

Partite con la caramellatura del limone, che vi porterà via una decina di minuti più il tempo per far raffredare il tutto.

Usando un pelapatate, o meglio ancora, se l’avete, un rigalimoni, ricavate la scorza dal limone, prendendo al solito solo la parte gialla.

Se non avete usato il rigalimoni, tagliate la scorza in striscioline sottilissime.

Mettete le scorze in un pentolino, insieme a mezzo bicchiere d’acqua e allo zucchero di canna, poi portate sul fuoco, a fiamma minima, e fate cuocere fino a quando l’acqua non sarà del tutto evaporata, lasciando sul fondo uno sciroppo zuccherino molto denso. Ci dovrebbero volere circa dieci minuti.

Spegnete e fate freddare.

Tanto che le scorze si freddano, prendete la ricotta e disponetela nelle ciotoline dove la servirete, dandogli una forma piuttosto grezza, che evidenzi il carattere rustico del piatto e date poi una macinata di pepe multicolore sul tutto.

Spezzettate le noci con le mani, in modo da ricavarne pezzi irregolari e non troppo piccoli, che distribuirete sulla ricotta, sempre in modo irregolare.

Se le foglie di menta sono grandine, spezzettatele con le mani, altrimenti usatele così come sono, e distribuitele su ogni porzione, nella misura di tre o quattro foglioline per ciascuna porzione.

Per ultimo, aggiungete la scorza del limone, facendo in modo che ogni strisciolina di scorza si porti con se un po’ dello sciroppo di cottura, che colando leggermente sulla ricotta ne arricchirà il sapore.

Fatto, non resta che portare in tavola e godersi il tutto.

Le mie ricette - Tartare di ricciola, melograno e valeriana, con sale nero di Cipro ed emulsione di balsamico

Ennesima variazione di tartare - oramai immagino non ne potrete più - sempre a base di ricciola, come quella che proposi in questa ricetta e sempre con la solita presenza di frutta, in questo caso il melograno.

Il sale, anche questa volta, è di quelli strani, in particolare un sale nero di Cipro, tagliato con carbone, molto particolare e molto coreografico.

Ingredienti (per 6 porzioni, più o meno)

1. Tre etti di polpa di ricciola
2. Mezzo melograno
3. Un po’ di valeriana (vedi dopo per le quantità)
4. Aceto balsamico (quello vero)
5. Olio extra-vergine d’oliva
6. Sale nero
7. Pepe multicolore
8. Pane carasau (opzionale)

Per prima cosa pulite la ricciola, che normalmente si trova in tranci, eliminando la pelle, la cartilagine centrale e, in generale, tutte le parti dure, ricavandone quindi solamente la polpa, che peserete fino alla quantità indicata.

Tagliate poi la ricciola a dadini,di circa un centimetro o anche meno di lato, che raccoglierete poi in una terrina

Passate al melograno, che spaccherete in modo da esporre le sue bacche interne (se potete, evitate di tagliarlo con il coltello, dato che così facendo tagliereste anche un buon numero di bacche).

Prelevate le bacche da una delle metà del melograno, facendo attenzione ad eliminare tutte le pellicine bianche che le mantengono attaccate al frutto, ed unitele nella terrina con la ricciola.

Prendete le foglioline di valeriana, separandole dal loro piccolo gambo, ed unite anch’esse nella terrina con gli altri ingredienti, regolandovi nella quantità in basa all’armonia complessiva, ricordando che nessuno degli ingredienti deve prevalere sull’altro e che il ruolo della valeriana, i questo piatto, è più quello di creare un contrasto cromatico, che di dare sapore.

Mescolate per bene in modo da armonizzare gli ingredienti, e poi impiattate, se volete usando uno stampo a disco, in modo da poter dare la giusta forma alla tartare.

Preparate un'emulsione con tre parti di olio extra-vergine ed una di aceto balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come fatto in passato, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene olio ed aceto e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela nella terrina dove gli altri ingredienti la aspettano.

Aggiungete una macinata di pepe multicolore ed amalgamate il tutto.

Impiattate le singole porzioni, secondo la configurazione che più vi aggrada, e poi macinate un po’ di sale nero su ogni porzione, in modo che questo rimanga in superficie, dando evidenza della sua presenza e, soprattutto, evitando che il carbone in esso presente si sciolga nella tartare, donandole un colore grigio poco invitante.

Decorate, se volete, ogni porzione con qualche pezzo di pane carasau.

Portate in tavola e mangiate, al solito fingendovi in grado di distinguere il sapore del sale nero da quello tradizionale, se non altro per giustificare a voi stessi i soldi spesi per comprarlo.

Le mie ricette - Rigatoni “ammollicati”, con pesce spada, zucca e pinoli

Questa volta un primo, per sfruttare i rigatoni del pastificio Afeltra comprati durante la spensierata serata passata da Eataly, ai quali, vista la loro bontà, ho voluto dedicare una ricetta in esclusiva.

Un primo a base di pesce e verdure, abbinamento che, oramai lo avrete capito, mi sconfinfera assai, con l’aggiunta della mollica di pane tostata, anch’essa ai primi posti delle mie preferenze.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di rigatoni
2. Mezzo chilo di polpa di pesce spada (pesato dopo averlo pulito)
3. Mezzo chilo di polpa zucca gialla (pesata dopo averla pulita)
4. Due cucchiai ben colmi di pinoli
5. Sei cucchiai di mollica di pane
6. Qualche rametto di timo fresco
7. Mezzo bicchiere di vino bianco (buono)
8. Olio extra-vergine di oliva
9. Sale e pepe

Per prima cosa dedicatevi alla zucca, eliminandone la buccia e tagliando la polpa in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il tempo di cottura.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine, i pezzi di zucca e portatela sul fuoco.

Fate prendere il calore, poi salate e pepate, coprite con il coperchio e fate cuocere fino a quando la zucca sarà ben morbida. Ci vorranno circa una ventina di minuti.

Spegnete, fate intiepidire e poi travasate la zucca nel frullatore, o se preferite e se l’avete usate il Minipimer, e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto in crema.

Se avete cotto la zucca con il coperchio, come vi ho detto di fare, il fondo di cottura residuo dovrebbe essere sufficiente ad ottenere la giusta densità della crema di zucca. Se così non fosse, è doveste avere l’impressione che la crema sia troppo densa, non vi preoccupate più di tanto, dato che poi, in fase di mantecatura, diluirete il tutto usando l’acqua di cottura della pasta.

Travasate in una terrina, assaggiate e nel caso regolate di sale.

Prendete poi la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, potete usare il mixer tradizionale o il frullatore.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica una generosissima macinata di pepe nero e le foglioline di timo.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Passate infine al pesce spada, che pulirete eliminandone la pelle e le cartilagini interne, e taglierete a dadini di circa un centimetro di lato.

Prendete una padella, sufficientemente ampia da contenere la pasta e tutto il suo condimento, ed ungetela con abbondante olio extra-vergine, poi portatela sul fuoco, a fiamma media e, quando l’olio è caldo, unite il pesce spada, facendolo rosolare per un paio di minuti a fuoco vivace, poi unite il vino bianco e continuate la cottura, senza però esagerare - massimo dieci minuti – sia perché il pesce non ama cotture prolungate, sia per lasciare un abbondante fondo di cottura, unione del vino e dei liquidi rilasciati dal pesce, che sarà fondamentale per la mantecatura finale.

Spegente e tenete in caldo, coprendo la padella con il suo coperchio.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate i rigatoni, facendoli cuocere, ma mantenendoli al dente.

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi potrebbe servire per la mantecatura finale.

Sempre prima di scolare la pasta, unite la crema di zucca al pesce spada e date una girata per amalgamare il tutto.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo, se il tutto vi sembrasse troppo asciutto, l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Unite i pinoli, spegnete e date un’ultima mescolata al tutto.

Impiattate, distribuendo la mollica di pane sopra ad ogni porzione, come se fosse del parmigiano, ma senza girare, in modo che la mollica sia bene visibile e, soprattutto, non si ammolli, cosa che succederebbe se fosse incorporata con troppo anticipo alla pasta.

Portate in tavola e consumate in allegria.