I miei dolci - Calice di biscotto e cioccolato, ripieno di ricotta al profumo d'arancia

Personalmente ritengo "gli avanzi" il miglior motore per la creazione di nuovi piatti, visto che la necessità di consumarli prima che si spengano tristemente nel frigorifero, mette addosso quella benefica pressione che aguzza l'ingegno e la fantasia.

Questa volta l'avanzo era il ripieno di ricotta usato per questa torta, per il quale ho pensato di creare un involucro di tutto rispetto, certo non leggero o poco calorico, ma spero gustoso e, a giudicare da come i figli se lo sono pappato, direi che l'obiettivo è stato raggiunto. almeno in parte.

Aggiungo anche che le quantità che indicherò sono indicative, dato che molto dipende dalla dimensione dello stampo, motivo per cui mi terrò un po' largo, sicuro che un eventuale avanzo non sarà certo un problema...

Per quanto riguarda il ripieno del calice, per evitare di ripetere cose già dette, vi rimanderò semplicemente alla ricetta della torta dove l'ho usato e che ha generato l'avanzo.

Concludo dicendovi che la preparazione richiede un po' di tempo ed un minimo di tecnica, necessaria per realizzare il calice, sia nella parte di biscotti che in quella di cioccolata.

Ingredienti (per un calice come in foto)

Per il ripieno

1. Quattro o cinque cucchiai di ricotta, preparata come descritto in questa ricetta
2. Panna fresca (per la guarnizione)

Per il calice di biscotto

1. 70 grammi di biscotti Digestive (o altri biscotti simili che avete in casa)
2. 40 grammi di burro (per i biscotti)

Per la glassa di cioccolato

1. 200 grammi di cioccolato fondente
2. 30 grammi di burro (per il cioccolato)
3. Quattro cucchiai di panna fresca (per il cioccolato)

Bene, per prima cosa, visto che non necessariamente sarete nella condizione di poter disporre del giusto avanzo, preparate la ricotta seguendo quanto descritto in questa ricetta, decidendo le quantità in base a quanti calici avete deciso di preparare, riducendole o aumentandole mantenendo, ovviamente, le proporzioni.

Prendete poi i biscotti, metteteli nel mixer e fate andare alla massima velocità, fino a quando non saranno completamente ridotti in briciole.

Travasate i biscotti in una terrina, ed uniteci il burro, che avrete prima fatto sciogliere (consiglio di farlo sulla fornello piuttosto che nel microonde, dato che quest'ultimo ha la tendenza a far scoppiettare il burro, a causa dell'alto tenore di grasso, con il rischio di dare una bella mano di unto su tutte le pareti del forno).

Mescolate per bene, in modo che burro e biscotti possano armonizzarsi in modo perfetto.

Prendete poi lo stampo ed ungetelo uniformemente con un po' di burro, poi foderatelo completamente usando i biscotti tritati, pressando con decisione i biscotti, in modo che questi creino uno strato molto compatto, di circa mezzo centimetro di spessore, su tutta la parete interna dello stampo, arrivando fino ai bordi.

Riempite lo spazio interno del calice di biscotto con l'impasto di ricotta, anche in questo caso arrivando fino al bordo superiore.

Infornate a 180° per circa mezz'ora, poi tirate fuori. Vedrete che l'involucro di biscotti si sarà leggermente gonfiato ed i bordi si saranno sollevati superando di poco quelli dello stampo. Non vi preoccupate, e soprattutto non li toccate, dato che poi tutto si riassesterà.

Fate freddare i calici, prima a temperatura ambiente e poi in frigo, per almeno un paio d'ore.

Questa permanenza in frigo è essenziale, non solo per compattare la ricotta, ma per dare solidità allo strato di biscotto, che si raggiunge solo quando il burro è ben freddo.

Trascorse le due ore tirate fuori gli stampi da frigo e metteteli, capovolti, su una piccola griglia, di dimensioni tali da poter poi entrare nel frigorifero (non temete, la ricotta rimarrà al suo posto). Potete usare una normale griglia da forno oppure, se avete una cucina super fornita, una di quelle specifiche per glassare.

Cercate di non usare un piatto, dato che altrimenti la copertura di cioccolata in eccesso non potrà scivolar via e, al contrario, si accumulerà sul piatto, rimanendo peraltro attaccata a quella che costituisce la copertura, rovinando la forma dei suoi bordi.

Prendete un asciugacapelli, impostatelo alla massima temperatura e velocità, accendetelo e riscaldate per quindici secondi il fondo di ciascuno stampo, tenendo l'asciugacapelli molto vicino allo stampo.

Spegnete l'asciugacapelli e provate a sollevare lo stampo. Se la temperatura è stata sufficiente, vedrete che questo verrà via con estrema semplicità, altrimenti ripetete l'operazione, sempre per tempi intorno ai dice secondi, non di più.

E' importante che il riscaldamento avvengo per pochi secondi, dato che quello che dovete ottenere è lo scioglimento dello strato di burro usato per ungere gli stampi e non, invece, anche di quello che lega i biscotti, cosa che causerebbe un crollo disastroso del calice.

Quando tutti gli stampi saranno stati rimossi, rimettete la griglia con i calici in frigorifero, in modo che il burro possa di nuovo solidificarsi.

Tanto che i calici si freddano, preparate la copertura, mettendo la cioccolata in un pentolino anti-aderente, o meglio ancora in una bastardella, insieme al burro e alla panna.

Se possibile, usate il bagnomaria per sciogliere il tutto, altrimenti usate una retina spargi fiamma e la fiamma al minimo.

Fate sciogliere la cioccolata, mescolando per bene in modo da incorporare burro e panna.

Sulla consistenza della glassa varrà molto il vostro occhio, tenendo presente che questa dovrà essere sufficientemente fluida da poter colare sui calici, ma non troppo, da scivolare via. Nel caso, aumentate o diminuite la quantità di panna fresca per regolare con precisione.

Tenete inoltre presente che la copertura dovrà avvenire in tempi rapidi e con la glassa tiepida - quindi la verifica sulla densità dovrà essere fatta a tale temperatura - in modo da evitare che il calore della cioccolata sciolga troppo il burro presente nei biscotti.

Bene, quando siete pronti, fate un bel respiro, tirate fuori i calici dal frigo e mettete un piatto sotto alla griglia, in modo da recuperare la cioccolata in avanzo.

Prendete un cucchiaio o un piccolo mestolo (anzi, sgommarello), prendete un po' di glassa e fatela colare sul cestino, in modo che questa possa colare lungo tutto il calice, creando una copertura di qualche millimetro di spessore.

Cercate di lavorare solamente per colatura, dato che se provaste a stendere la copertura con una spatola, correreste il rischio di rovinare la copertura di biscotti, che per effetto del parziale scioglimento del burro, resterebbero attaccati alla cioccolata.

Quando avete finto, altro bel respiro e di nuovo in frigo, per un altro paio d'ore, in modo di riportare il tutto alla giusta consistenza.

Dai, che ce l'avete fatta.

Non resta che impiattare, guarnendo con un po' di panna montata e di scorza d'arancia, e portare in tavola.

Mangiate con gusto, mugugni di piacere inclusi, cercando di non pensare all'apporto calorico.