Il nome, ai limiti della cacofonia, è giusto per
evidenziare l'uso di ingredienti tipicamente montani e nordici, peraltro
spaziando da est a ovest, visto che c'è la fontina della Val d'Aosta, lo speck
del Südtirol ed i funghi, che fanno da collante su tutto il paesaggio montano.
Il piatto è decisamente saporito, soprattutto per la
presenza di fontina e speck, entrambi certo non delicati nel sapore. Rispetto
alle quantità riportate, quindi, sentitevi liberi di variarle, quelle appunto del
formaggio e dello speck, in base ai vostri gusti.
Infine, per quanto riguarda i porcini, se potete
prendeteli freschi, ma altrimenti anche quelli surgelati, possibilmente interi,
vanno benissimo.
Ingredienti (per una teglia di dimensioni standard)
Per la besciamella
- Un litro e mezzo di latte intero
- Ottanta grammi di farina
- Novanta grammi di burro
- Un po' di noce moscata
- Sale e pepe
Per tutto il resto
- Un chilo di funghi porcini (qualcosa in più se volete usarli anche per guarnire)
- 150 grammi di fontina (quella vera, non il Fontal...)
- 150 grammi di Parmigiano Reggiano
- 150 grammi di speck
- Lasagne secche o fresche (di quelle che non richiedono lessatura)
- Olio extra-vergine di oliva
- Uno o due spicchi d'aglio
- Burro (per ungere la teglia)
- Sale e pepe
Per quanto riguarda le lasagne, come già detto, potete
sceglierle secche o fresche, preferendo se possibile queste ultime (anche se io
ho usato quelle secche, dato che ne avevo una quantità industriale in dispensa)
e, meglio ancora, se di quelle che non necessitano di lessatura preventiva (non
so nemmeno se queste ultime esistano ancora).
Bene, per prima cosa direi di preparare la besciamella,
che si deve freddare prima di poter essere usata.
Mettete il latte in una casseruola e portatelo sul fuoco,
a fiamma media e con il coperchio, e fatelo scaldare per bene, ma non bollire.
La temperatura ideale è simile a quella della crema pasticcera, cioè circa 85
gradi.
Prendete poi un'altra casseruola, che potrà contenere
agevolmente anche il latte, e metteteci il burro.
Portatela sul fuoco solo quando il latte sarà vicino alla
sua temperatura ideale e, a fuoco basso, fate sciogliere il burro (è importante
che il burro e la farina siano pronti quando il latte ha raggiunto la giusta
temperatura e non prima).
Mettete la farina in un setaccio (se non lo avete, potete
usare un colino a rete fitta; se non avete nemmeno quello, beh...) e, quando il
burro è del tutto sciolto, cominciate ad unirvi la farina, facendone cadere
poca alla volta e mescolando sempre con molta decisione, usando un cucchiaio di
legno, in modo da evitare la formazione di grumi.
Quando tutta la farina sarà stata incorporata, vedrete
che il burro tenderà ad aggrumarsi, quasi a formare una specie di pastella
molto solida.
Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco e,
usando un mestolo, cominciate ad unire il latte, mescolando sempre rapidamente,
questa volta usando una frusta.
Andate veloci con l'aggiunta di latte, altrimenti sarà
più difficile far sciogliere l'agglomerato di burro e farina.
Quando tutto il latte sarà stato aggiunto, riportate sul
fuoco, regolate a fiamma media e, sempre girando, fate risalire la temperatura,
lavorando la besciamella fino a quando questa comincerà ad addensarsi.
Tenete presente che la besciamella tende ad addensarsi
ulteriormente mentre si fredda, per cui non esagerate con la cottura,
fermandovi quando la densità sarà simile a quella di una crema pasticcera
piuttosto fluida.
Spegnete ed aggiungete il sale, una macinata di pepe nero
ed una macinata di noce moscata.
Date un'ultima mescolata alla besciamella, poi
travasatela in una insalatiera, possibilmente facendola passare attraverso le
maglie di un colino a rete fitta, dove la farete freddare, mescolando di tanto
in tanto per rompere la pellicola che si forma in superficie.
Bene, mentre la besciamella si fredda, passate ai funghi,
unico ingrediente che, oltre alla besciamella, dovrà essere cotto
preventivamente.
Se sono freschi, puliteli eliminando la terrà più grossa
con un coltellino e poi il resto usando un panno o un foglio di carta da cucina
inumidito (mai lavare i funghi in acqua, dato che tenderebbero ad assorbirla).
Se avete preso i funghi surgelati, invece, la pulitura è
superflua, ma ricordatevi, in questo caso, di tagliarli quando sono ancora un
po' congelati.
Mettete quindi i funghi sul tagliere e tagliateli a
fettine sottili, più o meno di un paio di millimetri di spessore, tagliando
separatamente gambi e cappelle.
Se volete usare qualche fungo per la guarnizione, allora
tenete da parte quelli più piccoli e sodi, che cuocerete separatamente.
Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci
cinque o sei cucchiai d'olio extra-vergine ed un paio di spicchi d'aglio,
sbucciati e leggermente schiacciati.
Portate sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è
caldo e l'aglio dorato, togliete quest'ultimo ed unite i funghi, salateli,
alzate la fiamma e fateli cuocere, senza coperchio, e per non più di dieci
minuti, fino a quando i funghi saranno morbidi, ma ancora con una certa
consistenza.
Se avete messo da parte qualche fungo per la guarnizione,
allora cuoceteli, prendendo una piccola teglia da forno, anti-aderente, ungendola
leggermente e mettendoci dentro i funghi, interi. Usando un pennellino o le
dita, ungete tutta la superficie dei funghi, poi salateli e pepateli e, infine,
fateli cuocere in forno già caldo, a 200°, per circa quindici minuti.
Passate poi allo speck, che vi consiglio di prendere già
tagliato in fette, mettendo quest'ultime sul tagliere e tagliandole prima a
striscioline e poi, con tagli ortogonali, a quadratini molto piccoli. Tenete
presente che lo speck andrà poi distribuito sulle lasagne, quasi come fosse
formaggio, facendolo cadere a pioggia.
Per ultimo, preparate due ciotole, dove in una metterete
il parmigiano grattugiato e nell'altra la fontina, che grattugerete usando una
grattugia a lame larghe, che sia in grado di tagliare un formaggio morbido.
Sulle rispettive quantità non esiste una regola precisa,
se non quella di esaurire tutti gli strati di lasagna che avete deciso di fare,
cosa per la quale è difficile dire la quantità esatta dei due formaggi. Il mio
suggerimento, quindi, pur partendo dalle quantità indicate, è di averne
abbastanza sottomano e di non grattugiarlo tutto subito, in modo da ridurre gli
eventuali sprechi.
Forza che ci siamo, visto che non resta che assemblare il
tutto, partendo con una teglia da forno, meglio se anti-aderente, ed
imburrandola per benino.
Fate un primo strato di lasagne sul fondo, eventualmente
tagliando le lasagne in modo da avere una copertura completa ma senza
sovrapposizioni (se sovrapponete le lasagne vedrete che, nel punto di
sovrapposizione, queste non si cuoceranno come si deve).
Sopra le lasagne distribuite la besciamella, facendola
cadere con un cucchiaio e poi spalmandola delicatamente in modo da ricoprire
per bene i fogli di lasagna (se la besciamella vi sembra troppo densa, potete
allungarla con un pochino di latte freddo; non è il massimo, ma funziona).
Poi, sopra la besciamella, i porcini, distribuendoli in
modo uniforme, ma senza che facciano uno strato completo, coprendo
completamente la lasagna sottostante.
Sopra ai funghi abbondante parmigiano e fontina e, se vi
ci piace, una macinata di pepe, poi completate distribuendo lo speck tagliato
finemente, come se fosse parmigiano, facendolo cadere a pioggia sul tutto.
Ripetete tutta la sequenza fino a quando non arrivate al
bordo della teglia (o fino a quando non esaurite uno degli ingredienti), avendo
cura di terminare con i due formaggi, che nell'ultimo strato dovrebbero essere
in quantità più abbondante rispetto agli strati interni.
Infornate, impostando la temperatura e la durata in base
alle indicazioni sulla confezione delle lasagne (per quelle secche, che ho
usato io, 220° per mezz'ora).
Quando la lasagna è pronta, con la sua bella crosticina
in superficie, spegnete e tiratela fuori, facendola riposare per una decina di
minuti prima di servirla.
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