Le mie ricette - Polpette di fegatelli con crema di cavolo viola

Quando ero piccolo il fegato era un piatto quasi abituale, poi, per quelle strani congiunzioni astrali, che decretano vita o morte di un piatto, è andato via via sparendo e, se oggi propongo il fegato ai mie figli, mi guardano atterriti.

Visto che preferisco diabolicamente perseverare, questa volta ho deciso di riprovarci, preparando però il fegato - anzi, i fegatelli, visto che ho usato quelli di pollo - sotto mentite spoglie, quelle di polpette, un po' come feci tempi fa con le polpette di trippa, che riuscii a far mangiare a tutta la famiglia, anche se dopo rischiai il linciaggio.

Per chi avesse preparato, almeno una volta nella vita, i crostini toscani, quelli appunto con i fegatelli, sappia che è già a buon punto, dato che la cottura del fegato è praticamente identica.

Ingredienti (per 6/8 polpette)

Per le polpette

1. 350 grammi di fegatelli di pollo
2. 100 grammi di pecorino romano
3. Un po' di scorza di limone
4. Mezza carota
5. Un pezzo di costa di sedano
6. Mezza cipolla (o un quarto se la cipolla è grande)
7. Qualche foglia di salvia
8. Qualche foglia di alloro
9. Mezzo bicchiere di vino bianco
10. Mezzo bicchiere scarso di aceto di vino bianco
11. Un uovo
12. Pangrattato
13. Un cucchiaio di farina (opzionale, vedi dopo)
14. Olio extra-vergine d’oliva
15. Olio per friggere (oliva o arachide)
16. Sale e pepe

Per la crema di cavolo viola

1. Mezzo cavolo viola
2. 100 ml di panna fresca
3. Olio extra-vergine di oliva
4. Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
5. Sale e pepe

Per prima cosa mettete a cuocere il cavolo viola, che richiede una cottura piuttosto lunga.

Pulite quindi il cavolo, togliendo giusto la prima foglia esterna, poi tagliatelo a striscioline, fermandovi quando arrivate alla parte dura, quella vicina a dove il cavolo è attaccato alla sua pianta.

Prendete una casseruola, metteteci il cavolo, mezzo bicchiere d'acqua e portatela sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio.

Dopo circa una decina di minuti, aggiungete l'aceto di vino bianco e salate, poi coprite nuovamente con il coperchio e fate cuocere sino a quando il cavolo non sarà morbido. Durante la cottura, controllate ogni tanto per vedere se sia o meno necessario aggiungere un altro po' di acqua.

Tanto che il cavolo cuoce, preparate un battuto con la carota, il sedano, la mezza cipolla e le foglioline di salvia. Non esagerate nella tritatura, tanto poi dovrete passare il tutto nel mixer.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci il battuto, aggiungete tre o quattro cucchiai di olio extra-vergine e portatela sul fuoco.

Fate rosolare il battuto, senza coperchio, per una decina di minuti, sempre a fuoco basso, per evitare il rischio di bruciature, poi aggiungete i fegatelli, le foglie di alloro, intere, e fate rosolare il fegato.

Bagnate con il vino e l'aceto, salate e date una macinata di pepe nero, e fate cuocere, sempre senza coperchio, sino a quando il fondo di cottura non sarà diventato molto denso. Vedrete che ci vorranno più o meno quindici minuti.

Spegnete, togliete le foglie di alloro, e fate freddare, sempre senza coperchio, in modo che l'evaporazione del fondo possa continuare.

Travasate il tutto nel mixer e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto in una sorta di crema, molto densa, che però deve essere tale, dato che altrimenti non riuscirete a formare le polpette.

Travasate il composto in una terrina ed unite il pecorino grattugiato, meglio se con una grattugia che vi consenta di ottenere del scaglie sottilissime, altrimenti va ovviamente bene anche la grattugia classica.

Aggiungete un pochino di scorza di limone grattugiata finemente e mescolate per bene il tutto.

A questo punto dovrete valutare ad occhio la densità dell'impasto, nel caso provando a fare una polpetta per vedere se questa regga e, se vi dovesse sembrare che ciò non accada, aggiungete un po' di farina all'impasto, in modo da asciugarlo e dargli maggiore densità.

Bene, fate riposare l'impasto e tornate al cavolo, che nel frattempo dovrebbe essere cotto e, se è così, spegnete e fatelo giusto intiepidire, poi usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducetelo in crema, regolando di sale e dando anche una macinata di pepe nero.

Aggiungete la panna fresca solamente dopo la frullatura, lavorando la crema con un cucchiaio di legno, in modo da ingentilire il sapore del cavolo ed ottenere, al tempo stesso, la giusta cremosità.

Portate nuovamente sul fuoco, giusto qualche minuto per amalgamare meglio il tutto e far si che la panna possa restringersi un pochino.

Mettete la crema da parte e preparatevi alle polpette, sbattendo innanzitutto l'uovo in una scodella e preparando due piatti con il pangrattato: il primo, con una quantità maggiore, per impanare le polpette dopo che le avrete passate nell'uovo; il secondo per farle riposare in attesa di friggerle.

Tornate all'impasto di fegato e date forma alle polpette, che non dovranno essere troppo grandi, altrimenti avreste problemi di tenuta.

Man mano che le formate, passatele nell'uovo, girandole con estrema delicatezza, meglio se con le mani, e poi passandole rapidamente nel pangrattato, anche in questo caso con molta attenzione, nel caso ridando la giusta forma alla polpetta che, per effetto di tutti questi traumi, potrebbe essersi schiacciata un po'.

Mettete le polpette in attesa sul secondo piatto di pangrattato, in modo che l'altro piatto sia sempre libero per consentirvi di panare senza ostacoli.

Quando tutte le polpette sono pronte, prendete una padella, di misura tale da contenere le polpette senza lasciare troppi spazi vuoti, versateci abbondante olio per friggere, di oliva o di semi di arachide, in modo che, quantomeno, le polpette possano esserne coperte almeno fino alla loro metà (mi raccomando, valutate ad occhio e non vi venga in mente, invece, di immergerci una polpetta così, giusto per fare la prova).

Portate sul fuoco e scaldate l'olio fino a 160°, poi immergete le polpette, facendole dorare in modo uniforme, girandole solo quando la parte immersa nell'olio avrà fatto la sua crosticina. Vedrete che, per friggerle a dovere, ci vorranno circa otto minuti.

Quando le polpette sono pronte, travasatele, una ad una e sempre con attenzione, in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Aspettate giusto qualche minuto, poi impiattate le polpette, aggiungendo un po' di crema di cavolo su ogni piatto.

Di corsa in tavola, gustando e discutendo sul ruolo del fegato nella moderna alimentazione.