Le mie ricette - Salmone taleggio ed erbette, con riduzione di frutti di bosco e patate croccanti

Non è che il salmone mi piaccia particolarmente, né affumicato né in altri modi, soprattutto perché è un pesce molto grasso, cosa ulteriormente peggiorata dal fatto che oramai tutti i salmoni sono di allevamento, quindi direi che sguazzano molto poco, senza risalire alcuna corrente, cosa che ne rende le carni decisamente meno toniche (un po' come me, per capirci...).

Tuttavia, ogni tanto, soprattutto quando lo trovo in filetti piuttosto che in tranci, mi lascio tentare, lasciando al tragitto dal negozio a casa il compito di farmi venire in mente come prepararlo.

Questa volta ho scelto un abbinamento decisamente spregiudicato, unendo il pesce al taleggio, formaggio dal gusto molto deciso, che però credo contrasti bene la grassezza delle carni del salmone, contrasto ulteriormente indirizzato con la riduzione di frutti di bosco, nel mio caso mirtilli e more (vabbè, lo so, le more non crescono nei boschi; chiedo venia).

Concludo con due parole sulle erbette, che in questo caso vi consiglio di usare secche, che reggono meglio la cottura, senza bruciarsi, rispetto a quelle fresche. Per la loro scelta, potete dar sfogo alla vostra fantasia; io ho usato: timo, santoreggia, rosmarino e qualche bacca di ginepro tritata al coltello.

Ingredienti (per un filetto come in foto)

Per le riduzione di frutti di bosco

1. Una decina di more
2. Una decina di mirtilli
3. Un cucchiaino di zucchero di canna
4. Un pezzetto di scorza di limone
5. Olio extra-vergine d’oliva
6. Sale e pepe

Per le patate

1. Una patata, di qualità adatta alla cottura in forno
2. Mezzo spicchio d'aglio
3. Qualche ago di rosmarino
4. Olio extra-vergine di oliva
5. Sale e pepe

Per il salmone

1. Un filetto di salmone (non un trancio)
2. Erbette miste secche (vedi sopra)
3. Cinquanta grammi di taleggio
4. Qualche rametto di timo fresco
5. Olio extra-vergine di oliva
6. Sale e pepe

Direi di partire con la riduzione di frutti di bosco, che deve essere servita fredda.

Prendete allora un pentolino, meglio se anti-aderente, metteteci i frutti di bosco, il pezzetto di scorza di limone - solo la parte gialla, mi raccomando -  e lo zucchero di canna. Aggiungete un cucchiaio di acqua e portate sul fuoco.

Fate cuocere, a fiamma bassa e con il coperchio, fino a quando le bacche non saranno sfatte, cosa che richiederà più o meno una ventina di minuti.

Spegnete, togliete la scorza di limone e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, frullate il tutto, poi, se volete, potete passare la riduzione attraverso un colino a rete fitta, in modo da filtrare ulteriormente il tutto. Se non lo fate, va bene lo stesso.

Riportate sul fuoco, giusto qualche minuto, per dare maggiore consistenza alla riduzione, poi spegnete, travasate in una ciotolina e fate freddare.

Preparata la riduzione, passate alla patata, che sbuccerete e taglierete a fettine, di circa un paio di millimetri di spessore, meglio se usando una mandolina, che vi consentirà di fare le fette tutte uguali.

Prendete una teglia da forno, a bordi bassi ed anti-aderente, ed ungetela leggermente d'olio - ne basta poco - poi disponeteci le fette di patate e, usando un pennellino o le dita, ungete anche la parte superiore delle patate.

Tritate con il coltello, finemente, l'aglio e il rosmarino e poi distribuite il trito uniformemente sulle patate e, infine, salatele e date anche una macinata di pepe nero.

Accendete il forno, impostando la temperatura al massimo, intorno ai 250°, e quando la temperatura è raggiunta, infornate le patate, facendole cuocere, senza girarle, fino a quando non saranno diventate dorate e croccanti.

Tanto che le patate vanno, dedicatevi al salmone, rimuovendo eventuali lische residue e, se volete, anche la pelle. Io non l'ho fatto, dato che mi piace la sua croccantezza finale, derivante dalla cottura in padella.

Nel caso decideste di rimuoverla, usate un coltellino molto affilato, sollevando un angolo di pelle e poi, lavorando come un chirurgo, staccandola delicatamente dalla polpa. Evitate la tecnica dello "strappo", dato che potreste rovinare la polpa del salmone.

Bene, prendete un piatto e metteteci tutte le erbette ch avete scelto, tritando eventualmente quelle che fossero troppo grandi. Aggiungete, sempre nel piatto, il sale, meglio se integrale e macinato al momento, ed una macinata di pepe multicolore.

Non lesinate sulle quantità di erbette, dato che queste dovranno completamente avvolgere il salmone, come se doveste panarlo con il pangrattato.

Prendete allora il salmone e rotolatelo nelle erbette, in modo che queste aderiscano a tutta la superficie del pesce, poi lasciatelo nello stesso piatto in attesa di cuocerlo.

Prima di procedere alla cottura, prendete il taleggio e, usando una grattugia adatta ai formaggi morbidi, riducetelo in scaglie sottili. Se non avete la grattugia, mettetelo sul tagliere e tagliatelo il più finemente possibile.

Prendete una padella anti-aderente, ungetela con tre o quattro cucchiai di olio extra-vergine, poi portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite il salmone, con la pelle, se non l'avete tolta, a contatto con la padella.

Fate cuocere per circa otto minuti - cinque se avete tolto la pelle - senza coperchio e a fiamma vivace, poi giratelo e fatelo dorare anche dall'altro lato, sempre per cinque minuti.

Girate nuovamente il pesce, quindi rimettendo il lato con la pelle a contatto con la padella, abbassate la fiamma e distribuite il taleggio sopra al salmone, in modo uniforme, e poi distribuite anche qualche fogliolina di timo sul tutto.

Coprite con il coperchio e fate cuocere, sempre con la fiamma al minimo, fino a quando il taleggio non si sarà sciolto. La presenza del coperchio è fondamentale, in quanto consente di innalzare la temperatura interna e far si che il formaggio possa sciogliersi.

Quando il taleggio si sarà sciolto, spegnete e lasciate al caldo, in attesa che anche le patate siano pronte (se siete stati efficienti, le patate dovrebbero essere pronte quasi contestualmente al salmone)

Impiattate, disponendo il filetto di salmone, le fette di patate ed un cucchiaio di riduzione a completare il tutto.

Portate rapidamente in tavola, altrimenti il taleggio perde cremosità, gustando - spero - l'audace abbinamento tra pesce e formaggio.