Le mie ricette - Tartare di ricciola, melograno e valeriana, con sale nero di Cipro ed emulsione di balsamico

Ennesima variazione di tartare - oramai immagino non ne potrete più - sempre a base di ricciola, come quella che proposi in questa ricetta e sempre con la solita presenza di frutta, in questo caso il melograno.

Il sale, anche questa volta, è di quelli strani, in particolare un sale nero di Cipro, tagliato con carbone, molto particolare e molto coreografico.

Ingredienti (per 6 porzioni, più o meno)

1. Tre etti di polpa di ricciola
2. Mezzo melograno
3. Un po’ di valeriana (vedi dopo per le quantità)
4. Aceto balsamico (quello vero)
5. Olio extra-vergine d’oliva
6. Sale nero
7. Pepe multicolore
8. Pane carasau (opzionale)

Per prima cosa pulite la ricciola, che normalmente si trova in tranci, eliminando la pelle, la cartilagine centrale e, in generale, tutte le parti dure, ricavandone quindi solamente la polpa, che peserete fino alla quantità indicata.

Tagliate poi la ricciola a dadini,di circa un centimetro o anche meno di lato, che raccoglierete poi in una terrina

Passate al melograno, che spaccherete in modo da esporre le sue bacche interne (se potete, evitate di tagliarlo con il coltello, dato che così facendo tagliereste anche un buon numero di bacche).

Prelevate le bacche da una delle metà del melograno, facendo attenzione ad eliminare tutte le pellicine bianche che le mantengono attaccate al frutto, ed unitele nella terrina con la ricciola.

Prendete le foglioline di valeriana, separandole dal loro piccolo gambo, ed unite anch’esse nella terrina con gli altri ingredienti, regolandovi nella quantità in basa all’armonia complessiva, ricordando che nessuno degli ingredienti deve prevalere sull’altro e che il ruolo della valeriana, i questo piatto, è più quello di creare un contrasto cromatico, che di dare sapore.

Mescolate per bene in modo da armonizzare gli ingredienti, e poi impiattate, se volete usando uno stampo a disco, in modo da poter dare la giusta forma alla tartare.

Preparate un'emulsione con tre parti di olio extra-vergine ed una di aceto balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come fatto in passato, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene olio ed aceto e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela nella terrina dove gli altri ingredienti la aspettano.

Aggiungete una macinata di pepe multicolore ed amalgamate il tutto.

Impiattate le singole porzioni, secondo la configurazione che più vi aggrada, e poi macinate un po’ di sale nero su ogni porzione, in modo che questo rimanga in superficie, dando evidenza della sua presenza e, soprattutto, evitando che il carbone in esso presente si sciolga nella tartare, donandole un colore grigio poco invitante.

Decorate, se volete, ogni porzione con qualche pezzo di pane carasau.

Portate in tavola e mangiate, al solito fingendovi in grado di distinguere il sapore del sale nero da quello tradizionale, se non altro per giustificare a voi stessi i soldi spesi per comprarlo.