Le mie ricette - Troccoli con funghi porcini e zucca, profumati alle erbe

I troccoli, tipici della Puglia, ma diffusi anche nel Lazio, sono una pasta a base di semola ed acqua, assomigliano a dei grossi spaghetti e sono perfetti per sughi di una certa consistenza e sapore.

In questo caso, complice un'offerta speciale alla Coop, ho pensato ai funghi porcini, aggiungendo la zucca per dare quel non so che di dolce, ed anche per un migliore cromatismo e, per finire, un trito di erbette fresche ad esaltare gli odori del piatto.

Per quanto riguarda i porcini, infine, se potete prendeteli freschi, ma altrimenti anche quelli surgelati, possibilmente interi, vanno benissimo.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di Troccoli
2. Sei etti di funghi porcini (meglio di più che di meno)
3. Due etti di zucca gialla, pesata già pulita
4. Quattro cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
5. Qualche rametto di timo fresco
6. Qualche rametto di maggiorana
7. Sei foglie di salvia
8. Uno spicchio d'aglio
9. Olio extra-vergine di oliva
10. Sale e pepe

Prendete i funghi porcini e, se sono freschi, puliteli eliminando la terrà più grossa con un coltellino e poi il resto della terra usando un panno o un foglio di carta da cucina inumidito (mai lavare i funghi in acqua, dato che tenderebbero ad assorbirla).

Se avete preso i funghi surgelati, invece, la pulitura è superflua, ma ricordatevi, in questo caso, di tagliarli quando sono ancora un po' congelati.

Mettete quindi i funghi sul tagliere e tagliateli a fettine sottili, più o meno di un paio di millimetri di spessore, tagliando separatamente gambi e cappelle.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, e di dimensione tale da poter contenere anche la pasta per la mantecatura finale, metteteci una decina cucchiai d'olio extra-vergine ed un paio di spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati.

La quantità d'olio può sembrare eccessiva, ma tenente presente che il tipo di pasta è tale da tendere ad asciugarsi, per cui è importante che ci sia abbastanza olio da far si che, nella mantecatura finale, si possa ottenere il giusto grado di cremosità.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è caldo e l'aglio dorato, togliete quest'ultimo ed unite i funghi, salateli, alzate la fiamma e fateli cuocere, senza coperchio, e per non più di dieci minuti, fino a quando i funghi saranno morbidi, ma ancora con una certa consistenza.

Spegnete, coprite e fate riposare.

Dedicatevi alla zucca, togliendogli la buccia e tagliandola a dadini, di circa un centimetro di lato.

Prendete un'altra padella, anche questa possibilmente anti-aderente, metteteci tre o quattro cucchiai d'olio extra-vergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, unite la zucca, salatela, pepatela e fatela cuocere, a fiamma vivace e senza coperchio, fino a quando sarà morbida, ma non sfatta.

Spegnete, fate intiepidire e poi trasferite la zucca ed il suo fondo di cottura nella padella dove sono i porcini.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate i troccoli, facendoli cuocere in base al loro tempo di cottura, normalmente 6 o 7 minuti dalla ripresa del bollore.

Tanto che la pasta si cuoce, tritate finemente tutte le erbette e lo spicchio d'aglio, poi prendete un pentolino, metteteci tre o quattro cucchiai d'olio extra-vergine e le erbette tritate.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate andare fino a quando le erbette cominceranno a sfrigolare. Fate soffriggere per un minuto, poi spegnete e lasciate riposare.

Grattugiate poi il parmigiano, meglio se con una grattugia che vi consenta di ottenere delle scaglie, altrimenti va ovviamente bene la grattugia classica.

Quando la pasta è cotta, invece di scolarla nel modo classico, travasatela direttamente dalla pentola alla padella con i funghi, usando un forchettone, in modo che insieme alla pasta possa trasferirsi quel minimo di acqua di cottura, ricca di amido, che renderà perfetta la mantecatura.

Portate sul fuoco la padella con la pasta e il suo condimento e giratela velocemente in modo da mantecarla. Nel caso servisse, aggiungete ancora un po' di acqua di cottura.

Aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato e le erbette con tutto il loro olio di soffrittura. Date un'ultima mescolata e spegnete il fuoco.

Impiattate, portate in tavola e fate felici i vostri ospiti.