Le mie ricette - Zuppa di fagioli del Fortore, patate e scampi

Un'altra esercitazione sul tema "zuppe", se non altro per essere pronti per quando arriverà il freddo.

Questa volta la base sono i fagioli con l'occhio della zona del Fortore, un fiume che attraversa le province di Benevento, Campobasso e Foggia. Sono fagioli piccoli, con un colore giallo tenue e con un sapore delicato, che richiedono un ammollo breve, giusto un paio d'ore, per poi essere cucinati come tutti gli altri fagioli.

Gli ho affiancato, nella zuppa, la patata di Colfiorito e gli scampi, confesso per il solo motivo di averli trovati in offerta al supermercato, anche se, considerando la loro resa - lo scampo ha una corazza molto più grande e pesante di quella del gambero - ce ne vogliono un bel po' per dare equilibrio alla zuppa.

Naturalmente, se preferite, potete sostituire gli scampi con i gamberoni, le mazzancolle o altro membro della famiglia dei Penaeidae (buoni, ho solo copiato da Wikipedia).

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di fagioli del Fortore
2. Un chilo e mezzo di scampi
3. Sei patate non troppo grandi e a pasta gialla
4. Un ciuffo di prezzemolo
5. Due spicchi d'aglio
6. Un pezzetto di peperoncino
7. Mezzo bicchiere di vino bianco
8. Olio extra-vergine d’oliva
9. Sale e pepe

Con il giusto anticipo, mettete i fagioli in acqua fredda e lasciateceli per un paio d'ore, poi scolateli e metteteli in una pentola, ancora una volta coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri. Ci dovrebbero volere, dal momento del bollore, dai quaranta minuti all'ora.

Tanto che i fagioli si cuociono, pelate le patate, lavatele per eliminarne l'amido in superficie, e poi tagliatele, prima a fette, e poi a dadini, di circa un centimetro di lato.

Non lavate le patate dopo averle tagliate a dadini, dato che il loro amido sarà importante per dare cremosità alla zuppa.

Passate poi agli scampi, aprendone la corazza ed estraendo la polpa - non è facilissimo, dato che la corazza è, appunto, una corazza - e mettendo le teste degli scampi in un pentolino, mentre la polpa tenetela in frigo in attesa di usarla.

Se volete, tenete da parte uno scampo per ogni ospite previsto, in modo da poterlo usare - lo scampo, non l'ospite - per la guarnizione del piatto.

Aggiungete alle teste un paio di cucchiai d'olio extra-vergine, mezzo bicchiere d'acqua e mezzo di vino bianco, poi portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate andare per una quindicina di minuti, in modo che le teste possano trasferire i propri aromi al fondo di cottura.

Spegnete e tenete al caldo.

Ritornate ai fagioli e, quando sono cotti, togliete la pentola dal fuoco e travasate la metà dei fagioli nel mixer o nel frullatore, insieme a due o tre mestoli di acqua di cottura.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre i fagioli in crema.

Prendete un'altra pentola, dove cuocerete la zuppa, e versateci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine, un paio di spicchi d'aglio sbucciati e leggermente schiacciati e un po' di peperoncino.

Portate sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio, e fate andare fino a quando gli spicchi d'aglio non saranno dorati, quindi toglieteli e togliete anche il peperoncino.

Versate nella pentola i fagioli frullati, poi aggiungete anche quelli interi, le patate a dadini ed allungate il tutto con altri tre o quattro mestoli di acqua di cottura dei fagioli e con il fondo di cottura delle teste degli scampi, ovviamente filtrandolo usando un colino a rete fitta.

Girate per bene, coprite e fate riprendere il bollore, abbassando poi la fiamma e proseguendo fino a quando le patate non saranno cotte.

In attesa della cottura della zuppa, e se avete messo da parte qualche scampo intero, prendete una padella anti-aderente, versateci due o tre cucchiai di olio di extra-vergine e portatela sul fuoco e, quando l’olio sarà caldo, unite gli scampi, con la loro parte inferiore a contatto con la padella, salateli e pepateli leggermente e fateli rosolare, bagnando con un goccio di vino bianco, poi coprite con il coperchio  e proseguite la cottura, a fuoco medio, per una decina di minuti.

Tornate alla zuppa e, poco prima della fine della cottura, direi non più di cinque minuti prima, aggiungete la polpa degli scampi che avevate messo da parte.

Terminate la cottura, spegnete, assaggiate e, nel caso, regolate di sale e date una generosa macinata di pepe, poi aggiungete il prezzemolo, che avrete prima tritato finemente con il coltello e poi mescolate per bene il tutto.

Per quanto riguarda la densità finale della zuppa, regolatevi secondo il vostro gradimento, tenendo comunque presente che il tutto dovrà risultare piuttosto denso, come fosse una vellutata.

Fate intiepidire la zuppa per una decina di minuti, poi impiattate, guarnendo come meglio credete, nel caso usando gli scampi che avete messo da parte.

Date su ogni piatto un giro d’olio a crudo, un’altra leggera macinata di pepe e portate in tavola.

Degustate, dando sfoggio ai vostri ospiti della vostra competenza ittica, ma tacendo che avete solamente imparato a memoria ciò che avete letto su Wikipedia.