I miei dolci - Cheesecake con cachi, mandorle e crosta di zucchero

Nemmeno il tempo di riposarmi dalle fatiche della trilogia del Cheesecake, che ha portato nelle sale un Cheesecake ai lamponi, uno al mango ed un altro alle mandorle, eccomi di nuovo in regìa, complice un invito a cena, per l'ennesima variazione.

Questa volta i cachi, frutto di stagione e dolcissimo, che ho usato nella forma di una riduzione, simile ad una marmellata, e la granella di mandorle, più con lo scopo di creare una certa consistenza, che contrastasse la cremosità del Cheesecake.

Per tutto il resto, valgono le considerazioni già condivise nella Trilogia, per cui prego i più curiosi di farsi un giro da quelle parti.

Ingredienti (per un tortiera da 24 cm)

Per la base

1. 250 grammi di biscotti Digestive
2. 150 grammi di burro

Per il ripieno

1. 100 ml di panna fresca
2. 700 grammi di formaggio Philadelphia
3. 20 grammi di maizena o amido di mais
4. 100 grammi di zucchero
5. Tre cucchiai di Rhum
6. Due uova intere
7. Un tuorlo
8. Due bustine di mandorle pelate

Per i cachi

1. Tre cachi ben maturi
2. Due cucchiai di zucchero di canna
3. Un cucchiaio di Rhum

Altri ingredienti

1. Un altro po' di zucchero di canna per la caramellatura
2. Un altro po' di burro per ungere la teglia

Partite con la preparazione del fondo di biscotti, mettendo i biscotti Digestive nel mixer a facendolo andare alla massima velocità, in modo da ridurli in briciole.

Sciogliete poi il burro in un pentolino, a fiamma minima, oppure a bagnomaria, oppure ancora nel microonde, ma in questo caso mettete la potenza al minimo, altrimenti correte il rischio che il burro scoppietti, ungendo simpaticamente tutte le pareti del microonde.

Travasate i biscotti direttamente nel pentolino dove avete fatto sciogliere il burro, oppure usate una ciotola, e mescolate per bene, in modo che i biscotti ed il burro possano amalgamarsi alla perfezione.

Prendete una teglia da dolci, meglio se di quelle con il bordo rimovibile, ed imburratela per benino, sul fondo e sui bordi, poi sul fondo mettete anche un foglio di carta da forno tagliato a misura.

Fate sul fondo uno strato con i biscotti amalgamati con il burro, pressandoli per benino, in modo che lo strato risulti assolutamente compatto e risalendo di almeno un centimetro sui bordi, in modo da ottenere una sorta di "scodella" fatta di biscotti.

Idealmente lo strato di biscotti dovrà avere uno spessore non inferiore al mezzo centimetro.

Mettete la teglia in frigorifero in modo che il burro possa raffreddarsi e dare solidità al fondo e, nel frattempo, preparate il ripieno.

Lavorate, usando le fruste elettriche o, se siete amanti della fatica, quella a mano, lo zucchero con le uova - i due interi più il tuorlo - fino a quando il composto non sarà diventato chiaro e molto spumoso.

Unite il formaggio alle uova e allo zucchero, mescolando per bene e con pazienza, fino a quando tutti i grumi si saranno disciolti ed avrete ottenuto un bel composto cremoso.

Aggiungete il Rhum e poi la maizena, setacciandola in modo da evitare grumi, e mescolate per amalgamare il tutto.

Per finire, unite anche la panna fresca e date una mescolata finale.

Mettete in frigo anche l'impasto e preparate i cachi, che per prima cosa dovrete passare al passa pomodoro, in modo da raccogliere solo la polpa, eliminando bucce e noccioli

Mettete poi la polpa appena ricavata in un pentolino, meglio se anti-aderente, insieme ai tre cucchiai di zucchero di canna e ad uno di rhum.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e fate cuocere, da quando parte il bollore, per circa trenta minuti, dei quali i primi quindici con il coperchio e gli ultimi quindici senza, in modo da far restringere il tutto, che alla fine dovrà risultare di una consistenza simile alla marmellata.

Assaggiate verso metà cottura, per valutare se il grado di dolcezza vi soddisfa e, se così non fosse, aggiungete ancora un po' di zucchero.

Spegnete e fate freddare, senza coperchio.

Tirate fuori la teglia dal frigo e distribuite sul fondo di biscotti la riduzione di cachi, distribuendoli in modo uniforme con l'aiuto di un cucchiaio.

Sopra ai cachi fate uno strato con la granella di mandorle, in modo che questo copra del tutto, ma con spessore minimo, quello sottostante di cachi.

Fate colare delicatamente l'impasto di formaggio all'interno, in modo che questo, scendendo, non rovini il fondo di mandorle e cachi. Nel caso l'impasto fosse abbondante, fermatevi in ogni caso a circa un centimetro dall'orlo della teglia, in modo da avere lo spazio necessario a compensare l'aumento di volume durante la cottura.

Distribuite lo zucchero di canna su tutta la superficie della torta, facendo uno strato uniforme che poi, durante la cottura, si caramellerà. Lo strato deve naturalmente essere sottilissimo, quel tanto che basta a nascondere il formaggio.

Infornate a 170° per circa quarantacinque minuti (se avete scelto una teglia con il bordo rimovibile, appoggiatela su una teglia più ampia, dato che per quanto il bordo sia a tenuta, è possibile che un po' di burro riesca comunque a filtrare) e, comunque, fino a quando la superficie della torta non avrà raggiunto una leggera doratura, con un colore giallo intenso, tendente al marrone chiaro.

Quando la torta è cotta, spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciatela all'interno per una quindicina di minuti, poi tiratela fuori e fatela freddare completamente e trasferitela in frigorifero per almeno un paio d'ore, in modo che  sia il fondo, che l'interno, possano ricompattarsi a dovere.

Tirate fuori dal frigo ed estraete la torta dalla teglia: se ne avete usata uno con il bordo rimovibile, la cosa sarà facilissima, altrimenti passate la lama di un coltello nello spazio tra la torta ed i bordi della teglia, in modo da staccarla da essa, poi mettete nel lavandino un paio di dita di acqua bollente ed immergeteci la teglia per circa trenta secondi, in modo da sciogliere lo strato di burro a contatto della teglia e rendere agevole il distacco della torta.

Guarnite la torta come meglio credete e portatela in tavola, fieri della vostra realizzazione, ma con espressione distaccata, come a dire "ho fatto giusto una cosuccia, senza troppe pretese".