Le mie ricette - Arcobaleno di verdure, con tonno, olive taggiasche e olio novo

Siamo a novembre, tempo di frantoi, per cui, più che una ricetta, un tributo, un modo di celebrare l'olio novo (si, “novo”, rigorosamente senza la “u”) e, in particolare, un olio meraviglioso della Sabina, appena scoperto, che berrei anche al bicchiere.

Come i puristi sapranno, il modo migliore di gustare un olio di qualità e la classica fetta di pane, meglio se di tipo sciapo, appena tagliata e, nel caso, leggermente abbrustolita, sulla quale far cadere un bel filo d'olio.

Volendo fare qualcosina di più, ho pensato di accompagnare l'olio e il pane con una fantasia di verdure grigliate, alle quali ho poi affiancato un po' di tonno e qualche oliva.

Vi dico subito che, per questa festa dell'olio, vi ci vuole una griglia per grigliare le verdure. Io ne ho usato una elettrica, voi naturalmente potete fare diversamente, ad esempio usando una grigliatura alla brace se ne avete la possibilità (nel qual caso, beati voi).

Ingredienti (andate ad occhio per le quantità)

1. Pane casareccio (qui la mia ricetta)
2. Zucchine romanesche
3. Pomodori tondi e maturi
4. Peperoni
5. Cipollotti freschi
6. Carote
7. Una confezione di filetto di tonno sott'olio
8. Olive taggiasche
9. Basilico fresco
10. Olio extra-vergine di oliva (qui la qualità è d'obbligo)
11. Sale e pepe

Per il pane, come detto in premessa, scegliete un bel pane casareccio, con la mollica di sostanza, come ad esempio un pane toscano, uno di Lariano o di Terni.

Io, ma solo perché ne avevo in avanzo, ho usato le due metà di un panino, fatto con la mia ricetta per il pane, ma devo dire che non è stato il massimo, dato che la crosta del panino ha reso più complesso addentare il tutto.

L'ideale, tipo di pane a parte, sarebbe usare un pane appena sfornato, ancora caldo, in modo da esaltare ancora di più il profumo dell'olio.

Bene, risolta la questione pane, direi di passare alle verdure, separando i peperoni dalle altre, visto che i peperoni li cuocerete in forno, mentre le altre, appunto, in griglia.

Pulite allora i peperoni, togliendo la parte superiore, rimuovere il torsolo ed i semi interni e tagliateli in quattro spicchi, togliendo da ognuno di essi, nel caso, la costola bianca che si trova nella parte interna.

Poi prendete una teglia abbastanza grande da contenere i peperoni su un singolo strato, metteteci gli spicchi di peperone, con la parte con la buccia rivolta verso l'alto e, usando un pennellino o le dita, oliateli sulla superficie.

Accendete il forno con la funzione grill (altrimenti accendetelo e basta), impostate la temperatura a 220° e mettete la teglia nella parte alta del forno (non proprio a contatto con il grill, ma nella posizione immediatamente più in basso).

Fate cuocere sino a quando la buccia dei peperoni avrà assunto un colore bruno, quasi bruciato e i peperoni avranno rilasciato la loro acqua interna.

Tanto che i peperoni si cuociono, prendete una busta di carta (quella in cui vendono il pane va benissimo) e mettetela all'interno di una busta di plastica.

Tirate fuori dal forno e mettete rapidamente i peperoni all'interno della busta di carta, poi annodate la busta di plastica che la contiene, in modo da creare una sorta di sauna. Sarà proprio l'umidità che si formerà all'interno della busta a facilitare, quando i peperoni sono freddi, la rimozione della loro buccia.

Quando sono freddi, rimuovete la buccia e mettete i peperoni da parte.

Dedicatevi ora alle restanti verdure, che dovrete pulire e, con l’eccezione dei cipollotti, che griglierete interi, tagliare a fette, di spessore regolare, ricordando, per la carota, di farle un po’ più sottili delle altre, dato che il simpatico ortaggio è decisamente più duro degli altri.

Accendete la griglia, ungete leggerissimamente con olio extra-vergine le verdure e fatel grigliare, prima da un lato, poi le girate, le salate e fate grigliare anche l’altro lato.

Il tempo di cottura dipende dal vostro gusto; a me le verdure, oramai lo sapete, piacciono sempre un po’ durette, voi scegliete come meglio vi aggrada.

Con tutte le verdure pronte, potete finalmente avventurarvi nella composizione finale del piatto.

Prendete le fette di pane e bagnatele leggermente con l’olio extra-vergine, poi su ciascuna fette cominciate a disporre le verdure, tagliate in pezzi dalla forma irregolare, e componendole in modo da accentuare il contrasto dei colori.

Sopra le verdure, disponete qualche pezzo di filetto di tonno, qualche oliva e, per finire, le foglioline di basilico, spezzettate con le mani.

Su ogni fetta, date una leggera macianta di sale, meglio se di quello integrale, e poi un ultimo ed abbondante giro d’olio extra-vergine.

Fate riposare un paio di minuti, si che l’olio possa distribuirsi, poi servite e mangiate, rigorosamente con le mani.