Le mie ricette - Gnocchi di patate e castagne, con burro al profumo di bosco e pomodori Torpedini

Dopo gli gnocchi di patate e zucchine e quelli di patate e zucca, ecco un nuovo e sperimentale innesto della patata con la castagna, che cade quasi a fagiuolo, visto che siamo all’inizio della stagione del gustoso membro della famiglia delle achenie, per il cui significato ringrazio Wikipedia.

Condimento sempre piuttosto minimale, come d’uso - almeno il mio - per gli gnocchi, dove un condimento troppo presente soffocherebbe il loro gusto.

Quindi, pomodoro Torpedino, una varietà di pomodoro dolcissima e soda, tagliato a dadini, e leggermente scottato in un burro profumato con spezie boschive o quasi.

Ingredienti (per 6/8 persone)

1. Otto etti di patate a pasta gialla
2. Quattro etti di castagne lessate
3. Quattro etti di pomodori Torpedini
4. Parmigiano Reggiano grattugiato
5. Farina
6. Tre foglie di alloro
7. Un paio di rametti di rosmarino
8. Cinque o sei foglie di salvia
9. Un cucchiaio di bacche di ginepro
10. Cinquanta grammi di burro
11. Sale e pepe

Per la quantità di farina vi dovrete regolare ad occhio, dato che la quantità che verrà assorbita dall'impasto dipende da molti fattori, come l'acqua residua nelle patate e nelle castagne, la loro temperatura, ecc.

C’è da dire che, rispetto agli gnocchi classici, la presenza delle castagne, che come poi vedrete andranno ridotte in polvere, consente di ridurre la quantità di farina, dato che tale polvere ha un effetto simile ad essa, consentendo di dare fermezza all’impasto.

Partiamo allora con la cottura. 

Le patate potete lessarle, se avete un po' più di tempo, mettendole con la buccia in una pentola, riempita con acqua fredda e portandole poi a bollore. Se il tempo è meno, allora sbucciatele e cuocetele a microonde, alla massima potenza, per circa 15 minuti.

Per le castagne, potete partire da quelle secche - se non è stagione – o da quelle fresche, mettendole in entrambi i casi a lessare in abbondante acqua già a bollore, regolandovi, per il tempo di cottura, a seconda se queste siano, appunto, fresche o secche. Se usate quelle fresche, ricordatevi di sbucciarle quando sono ancora calde, in modo che la loro buccia venga via con più facilità.

Il mio consiglio, tuttavia, è di usare castagne già lessate, che oramai si trovano abbastanza facilmente, confezionate in atmosfera protettiva e, devo dire, veramente molto buone. Costano un po’ di più, ma vi fanno risparmiare tempo e fatica.

Passate le patate al passa patate e raccoglietele in una terrina o, meglio ancora, mettetele direttamente sul piano di lavoro.

Le castagne, invece, quando sono fredde, consiglio di tritarle nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per la frutta secca o il caffè), in modo da ridurle in polvere finissima, quasi fosse una farina di castagne.

E’ importante che le castagne siano tritate il più finemente possibile, sia per amalgamarsi al meglio con le patate che, come detto in precedenza, per far si che abbiano un effetto simile alla farina, consentendovi di ridurre la quantità di quest’ultima, il cui unico ruolo è quello di dare solidità all’impasto.

Unite le castagne alle patate e, se non l’avete già fatto, spostate il tutto sul piano di lavoro.

Cominciate ad aggiungere la farina e impastate, aggiungendo via via altra farina sino a quando l'impasto non risulterà più colloso. Come dicevo, non esiste una regola aurea e, quindi, vi dovrete regolare ad occhio, considerando che l'impasto dovrà risultare non appiccicoso ed abbastanza elastico. 

Ovviamente non serve lavorarlo a lungo, come si fa per la pasta fatta in casa, anche perché più lo lavorate, più vi verrà la tentazione di aggiungere altra farina, con l'effetto finale di avere uno gnocco troppo duro.

I più attenti avranno notato che non ho parlato di sale, che non è necessario aggiungere all'impasto, dato che poi gli gnocchi saranno lessati in acqua salata.

Bene, ritornate all'impasto e preparate gli gnocchi.

Prendete un pezzo di impasto e lavoratelo con le mani fino ad ottenere un cilindro lungo e stretto (non dovete fare altro che usare le mani come un mattarello, appoggiandole sul pezzo di impasto ed andando avanti e indietro) e poi, con un coltello, tagliate gli gnocchi e metteteli da parte, sullo stesso piano di lavoro o su un vassoio coperto con un foglio di carta da forno, spolverizzandoli con un po' di farina ed avendo cura di tenerli distanziati fra di loro per evitare che si attacchino l'uno all'altro.

  

Tanto che gli gnocchi si riposano, in attesa della loro degna fine, passate alla preparazione del condimento.

Prendete i pomodori, lavateli, poi tagliateli a metà nel senso della lunghezza, ogni metà ancora in due e poi, per finire, ogni quarto di pomodoro in dadini.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci il burro, portatela sul fuoco, a fiamma bassa, e quando il burro si è sciolto, aggiungete tutte le spezie, ricordandovi, per le bacche di ginepro, di schiacciarle leggermente prima di usarle.

Fate andare, sempre a fiamma bassa, altrimenti la componente lattea del burro si brucerebbe, per circa cinque minuti, in modo che le spezie possano avere il tempo di profumare il burro.

Togliete dal fuoco ed eliminate con pazienza tutte le spezie. Se volete fare prima, fate passare il burro e tutto il resto attraverso un colino a rete fitta.

Riportate il burro sul fuoco, aggiungete i dadini di pomodoro, salateli, pepateli e fateli cuocere, a fiamma media, per non più di cinque minuti, in modo che rimangano belli sodi, ma comunque abbiano tempo per armonizzarsi con il burro.

Spegnete e tenete il caldo, con il coperchio.

Grattugiate il parmigiano, meglio se usando una grattugia che vi consenta di ottenere delle scaglie sottili, che sono più belle da vedere e che potete usare anche come guarnizione finale.

Ritornate agli gnocchi a procedete, finalmente, con la loro cottura.

Prendete una pentola molto grande, riempitela d'acqua, salatela e portatela a bollore, quindi versate gli gnocchi delicatamente, prendendoli singolarmente e non a manciate, con il rischio, di nuovo, di farli attaccare fra loro.

Come sicuramente saprete, lo gnocco è cotto quando viene a galla, per cui siate pronti con un colino e, non appena gli gnocchi riemergono, prendeteli e metteteli in una ciotola, dove avrete già messo il condimento, ben caldo. 

Ogni volta che aggiungete altri gnocchi, date un girata, con molta delicatezza, in modo che questi prendano subito il condimento.

Quando tutti gli gnocchi sono cotti ed amalgamati al burro e ai pomodori, aggiungete il parmigiano e date un'ultima mescolata

Impiattate rapidamente, se volete guarnite, portate in tavola e mangiateveli.