Le mie ricette - Panzanella in insalata, con cestino di reggiano al pepe e timo

I più âgée forse ricorderanno la panzanella, meravigliosa e semplice merenda, fatta null'altro che con una fetta di pane, sulla quale si sfrangeva - anzi, da romano, dovrei dire sfragneva - un pomodoro San Marzano, condendo poi il tutto con sale e olio extra-vergine.

Tutto qui, meravigliosa nella sua semplicità.

Ieri sera l'ho voluta rifare e, visto che siamo (eravamo) nell'era del consumismo e dell'opulenza, l'ho abbondantemente arricchita, al solito saccheggiando ciò che giaceva nel frigorifero.

Se vi piace l'idea dell'opulenza, allora, al di là degli ingredienti che ho usato io, potete lasciarvi andare a variazioni, anche spregiudicate, usando anche voi ciò che avete sottomano.

L'unica nota sul formaggio, per il quale io ho usato il ReQuadro, un formaggio fatto con latte di bufala fresco, già usato in questa ricetta o quest'altra, ma che voi potete naturalmente sostituire con altro simile, tipo la feta, ad esempio.

Il cestino parmigiano reggiano, che comunque accompagna bene il piatto, con un buon contrasto di sapore, è ovviamente più per guarnizione che altro.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per l’insalata

1. Tre fette di pane casareccio (qui la mia ricetta)
2. Una decina di pomodori datterino
3. Due cucchiai di olive taggiasche denocciolate
4. Un cucchiaio di capperi
5. Mezzo cetriolo
6. Una piccola cipolla
7. Un paio di filetti di tonno sott'olio
8. Una fetta spessa di formaggio ReQuadro (vedi sopra)
9. Una decina di foglioline di basilico
10. Un paio di rametti di timo
11. Olio extra-vergine di oliva
12. Sale e pepe

Per ogni cestino

1. Quaranta grammi di parmigiano reggiano grattugiato

Per prima cosa dedicatevi ai cestini, prendendo un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes - ovviamente procederete singolarmente per ogni cestino - e mettendoci il formaggio, nella dose per il singolo cestino, in modo da creare un disco di una quindicina di centimetri di diametro e di spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi.

Usando una spatola, aiutate il formaggio a mantenere la sua forma, premendo un po' sulla sua superficie, in modo da agevolare il compattamento. Non preoccupatevi troppo se nel disco di formaggio rimangono piccoli fori, dovuti alla sua non perfetta saldatura.

Dopo circa quattro minuti, togliete momentaneamente il padellino dal fuoco, aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando la spatola, giratelo come girereste una crepes o una frittata. Non giratelo quando è ancora bollente, dato che il formaggio colerebbe via.

Riportate sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato del cestino. Questa volta saranno sufficienti un paio di minuti.

Spegnete definitivamente, aspettate i soliti tre o quattro minuti, poi, aiutandovi sempre con la spatola, mettete il foglio di formaggio su una piccola ciotola rovesciata, premendo leggermente con le mani in modo che il formaggio, freddandosi, prenda la forma della ciotola. Ovviamente il foglio di formaggio non aderirà alla perfezione alla ciotola, cosa che però consentirà al cestino di avere una forma irregolare, che accentuerà il suo carattere "rustico".

Fate freddare il padellino e ripetete il procedimento fino a formare tutti i cestini.

Bene, tanto che i cestini si freddano, solidificandosi, passate alla preparazione dell'insalata.

Per prima cosa tagliate le fette di pane casareccio, riducetele a dadini dalla forma regolare e uniforme

Tagliate poi i pomodorini, facendo delle fette, trasversalmente alla lunghezza, spesse più o meno un centimetro.

Poi il cetriolo, che sbuccerete e taglierete esattamente come avete fatto per i pomodorini, con la sola differenza di tagliare poi le singole le fette a dadini.

La cipolla, invece, la pulirete e la taglierete a fettine molto sottili, nel verso degli anelli, che poi otterrete separando delicatamente ogni singola fettina.

A dadini anche il formaggio, mentre per il tonno, che per la sua struttura interna non si riuscirà a tagliare in modo regolare, accontentatevi di ridurlo in pezzi più piccoli, simili per grandezza a quelli degli altri ingredienti.

Raccogliete tutti gli ingredienti in una ampia terrina, poi aggiungeteci le olive, i capperi, le foglioline di basilico, spezzettate con le mani se sono grandi.

Ricordo, al solito e al di là delle quantità indicate, che ogni insalata vive di armonia, per cui valutate la vostra opera per capire se sia o meno necessario equilibrare i diversi ingredienti, nel caso aumentando la quantità di qualcuno di essi.

Salate, date una macinata di pepe e, per finire, un generoso giro d'olio extra-vergine sul tutto. La generosità dell'olio è legata anche al fatto che parte di esso sarà assorbito dal pane.

Mescolate e fate risposare per almeno dieci minuti, in modo che il pane possa ammorbidirsi per effetto, appunto, dell'assorbimento del condimento.

Bene, non resta che impiattare, mettendo in ogni cestino tre o quattro cucchiai di insalata, dando una ulteriore e leggera macinata di pepe nero ed un ultimo giro d'olio extra-vergine.

Portate in tavola e mangiate, ricordando con nostalgia, anche con una lacrimuccia, i tempi dove ci si accontentava di poco.