Le mie ricette - Petto d'anatra alla grappa, in crosta di sfoglia, con salsa di mele e vino passito

Ogni tanto, girovagando nei supermercati, trovo il petto d'anatra, ovviamente confezionato, e difficilmente me lo lascio sfuggire. Quasi mai ho idea di cosa farci, ma nel dubbio lo lascio sempre cadere con disinvoltura nel mio carrello.

Questa volta ho pensato di farlo in crosta, accompagnandolo con una salsa a base di mele e usando, nella preparazione, alcool di vario tipo, come appunto il vino passito e la grappa.

Per quanto riguarda il petto, considerate che, normalmente, nelle confezione si trova un petto completo, cioè le due metà che lo compongono. Se così non fosse, e trovaste solo una metà, allora prendetene due confezioni.

Per concludere, pochi ingredienti e, soprattutto, nessuna spezia o erbetta, proprio per lasciare spazio al sapore dell'anatra e della mela.

Per i mini peperoni che vedete in foto, vi rimando alla fine della ricetta, dove l'arcano sarà svelato.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per la salsa di mele

1. Un paio di mele (io ho usato la Stark)
2. Quattro cucchiai di vino passito
3. Un cucchiaio di zucchero di canna
4. Un pezzetto di scorza di limone

Per l'anatra

1. Un petto d'anatra già disossato
2. Mezzo bicchiere di grappa
3. Olio extra-vergine di oliva
4. Una noce di burro
5. Mezzo cucchiaino di farina
6. Sale e pepe

Per prima cosa prendete il petto d'anatra e rimuovete tutta la pelle, aiutandovi con un coltellino ben affilato, per agevolare il distacco in quei punti dove la pelle è più tenacemente unita alla polpa, poi separate il petto nelle sue due metà.

Prendete una padella, possibilmente anti-aderente, e metteteci quattro cucchiai di olio extra-vergine e la noce di burro.

Portate la padella sul fuoco e, quando il burro è sciolto e comincia a sfrigolare - non indugiate, altrimenti la componente lattea del burro si brucerà - unite il petto d'anatra, facendolo rosolare, a fiamma media, da entrambi i lati, per non più di un minuto per lato.

Salate e pepate, poi unite la grappa, abbassate la fiamma e continuate la cottura fino a quando il fondo di cottura non si sarà ristretto.

Tenete presente che la cottura del petto continuerà in forno, quando lo metterete in crosta, per cui, in padella, lasciatelo piuttosto al sangue, altrimenti, alla fine, vi ritrovereste con un petto troppo duro e stoppaccioso.

Spegnete e fate intiepidire e, nell'attesa, dedicatevi alla salsa di mele.

Sbucciate le mele, eliminate torsolo e semi e tagliatele a pezzi, senza curarvi troppo della loro forma e dimensione.

Mettete i pezzi di mela in un pentolino anti-aderente, unite anche lo zucchero di canna, la scorza del limone grattugiata e il vino passito.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate andare fino a quando i pezzi di mela non saranno quasi sfatti. Se serve, ma solo se serve, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua durante la cottura, se doveste vedere che il fondo si restringesse troppo.

Quando la mela è cotta, togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate restringere, ma non del tutto, il fondo di cottura, poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete il tutto in crema.

Se vi dovesse sembrare che la salsa sia troppo liquida, fatela cuocere un altro po', sempre a fiamma bassa, in modo da farla restringere al punto giusto.

Bene, siamo pronti per mettere in crosta.

Distendente la sfoglia sul piano di lavoro, poi prendete una della metà del petto, asciugatela con un foglio di carta da cucina, poi, usando le dita  un pennellino, ricopritela con uno strato leggero di salsa di mele.

Appoggiate il petto vicino ai margini della sfoglia, poi con un coltellino tagliate la sfoglia intorno al petto, in modo da avere il margine necessario per avvolgere il petto, facendo in modo che ci siano almeno un paio di centimetri di sovrapposizione sui bordi lunghi della sfoglia.

Sigillate per bene il tutto, in particolare sui due lati corti, che ripiegherete su se stessi, in modo da sigillarli per bene e farli aderire al "sacchetto" di sfoglia (per capirci, i lati corti della crosta devono quasi scomparire, esattamente come quando si incarta un regalo).

Ripetete per l'alta metà del petto, poi mettete il tutto su una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Se vi sono avanzati pezzetti di sfoglia, e se volete, fate qualche decorazione sui due sacchetti, poi spennellate per bene tutta la sfoglia usando il tuorlo dell'uovo, aiutandovi con un pennellino o con le dita.

Infornate a 200° per una mezz'ora e, comunque, fino a quando la doratura sarà al punto giusto, di un colore giallo oro, piuttosto che marrone scuro.

Tanto che la sfoglia si cuoce, tornate al fondo di cottura dell'anatra, riportatelo sul fuoco, aggiungeteci un altro paio di cucchiai di grappa, una piccola noce di burro ed un cucchiaino di farina passato al setaccio. Mescolate velocemente, meglio se con una piccola frusta, fino a quando la farina non si sarà del tutto incorporata e, di conseguenza, la salsa si sarà addensata. Spegnete e tenete al caldo.

Tornate alla sfoglia e, quando sarà ben dorata, spegnete, tiratela fuori dal forno e fate intiepidire il tutto.

Usando un coltello molto affilato, tagliate il petto in crosta a fette, non troppo sottili, altrimenti la sfoglia non rimarrà al suo posto.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, disponendo le fette di petto nella configurazione che preferite, facendogli poi colare sopra qualche cucchiaio del fondo di cottura ristretto e mettendo accanto al petto un cucchiaio di salsa di mele.

Portate in tavola e ripagatevi di tanta fatica.

PS: nella foto vedete anche qualche mini peperone messo lì, per guarnizione. Sono dei peperoni farciti con mollica di pane che mi erano avanzati e che, in tutta sincerità, poco c'entrano con la ricetta, per cui eliminateli pure, in piena serenità.