Le mie ricette - Reginette con bottarga di muggine e carciofo croccante

Avendo ricevuto in dono dagli amici Francesca e Remo due gustosissimi vasetti di bottarga di muggine, di produzione artigianale, ho pensato che non potesse esserci ringraziamento migliore del loro sacrificio in nome della gastronomia.

Essendo da poco iniziata la stagione dei carciofi - certo, non le mammole romane, ma nella vita bisogna sapersi accontentare - ho deciso per un consueto abbinamento mare-terra, dove alla bottarga appena scaldata facesse da contraltare il carciofo croccante e, per una migliore mantecatura, una leggera crema, sempre di carciofi, fatta con i gambi.

Come pasta ho usato le reginette, senza una ragione precisa, per cui voi sentitevi liberi di scegliere un altro formato.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di reginette
2. Sei carciofi
3. Sei cucchiaini di bottarga grattugiata
4. Olio extra-vergine di oliva
5. Olio per friggere (oliva o arachide)
6. Sale e pepe

Per prima cosa preparate la crema di carciofi, usando solamente i gambi, che pulirete eliminandone la strato superficiale ed eliminando anche la parte finale, tipicamente molto dura.

Tagliate i gambi a pezzi e metteteli in un pentolino, con quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine ed un bicchiere d'acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, salateli, coprite con il coperchio e fate cuocere sino a quando i gambi non saranno ben morbidi.

Durante la cottura, se vedete che il fondo si restringe troppo, aggiungete un altro poco di acqua, tenendo presente che, a fine cottura, il fondo non dovrà essere completamente evaporato, dato che un po' vi servirà per dare la giusta consistenza alla crema.

Quando i carciofi sono cotti, spegnete e fateli intiepidire, poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema e teneteli da parte.

Prendete una padella molto ampia, dove poi mantecherete anche la pasta, metteteci abbondante olio extra-vergine - non meno di otto cucchiai - e portatela sul fuoco e, quando l'olio sarà caldo, unite la bottarga e fatela sfrigolare per non più di un minuto, poi spegnete ed unite la crema di carciofi, mescolando per amalgamare il tutto.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela e portatela sul fuoco.

Tanto che l'acqua di scalda, pulite le teste dei carciofi, operando con la dovuta perizia, in modo da eliminare lo strato esterno delle foglie - più dure - e tagliando anche parte della punta, altrettanto dura.

Tagliate poi i carciofi a fette, in senso ortogonale alla loro lunghezza, in modo da ottenere, dalle foglie, dei semi anelli. Fermatevi quando arrivate alla "barba" del carciofo.

Separate per bene tutti i pezzi ottenuti - un po' come si separano gli anelli di una cipolla - e teneteli da parte, operando rapidamente dato che altrimenti si anneriranno.

Prendete una padella adatta a friggere, metteteci abbondante olio, di oliva o di arachide, e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è molto caldo, introno ai 180°, buttateci le foglie di carciofo - valutate voi se friggere tutto in una volta o in più mandate - e fatele friggere, a fiamma massima, fino a quando cominceranno a scurirsi e, quindi,a diventare croccanti.

Scolatele usando un mestolo bucato e mettetele su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per fritture.

Nel frattempo l'acqua per la pasta dovrebbe essere a bollore, per cui buttate la pasta e, quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi potrebbe servire per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove c'è la bottarga e la crema di carciofi.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo, se il tutto vi sembrasse troppo asciutto, l'acqua di cottura messa da parte. Il tutto non deve durare più di un minuto.

Spegnete, aggiungete i carciofi croccanti e date un'ultima mescolata.

Impiattate e portate rapidamente in tavola e, altrettanto rapidamente, fate magicamente e voracemente sparire il tutto.