Le mie ricette - Stracotto di arista di maiale al vino novello speziato, in cestino di parmigiano, con piccolo gateau di patate e reggiano

Si, va bene, lo ammetto, il nome di questa ricetta è fastidioso e pretenzioso, sintomo di una progressiva deriva patologica verso l’apparire piuttosto che l’essere.

Che vi devo dire, mi è venuto così...

Comunque, disquisizioni semantiche a parte, visto che siamo in periodo di vino novello, ho voluto usarlo per uno stracotto, di maiale per il banale motivo che al supermercato ho trovato solo un’arista, profumato con le spezie ed accompagnato da un piccolo gateau di patate e parmigiano reggiano.

Il cestino di parmigiano, ovviamente, è più per guarnizione, anche se lo potete usare come accompagnamento, spezzettandolo e mangiandolo.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l’arista

1. Un arista di maiale di circa un chilo
2. Una bottiglia di vino novello (buono)
3. Un cucchiaio di bacche di ginepro
4. Un cucchiaio ben colmo di grandi pepe nero
5. Un cucchiaio di semi di cardamomo (se non li avete, poco male)
6. Cinque foglie di salvia
7. Un paio di rametti di rosmarino
8. Un paio di foglie di alloro
9. Olio extra-vergine di oliva
10. Sale
11. Una noce di burro
12. Un cucchiaio raso di farina

Per i gateau (della misura di quello in foto)

1. Quattro patate a pasta gialla piuttosto grandi
2. Un uovo
3. Quattro cucchiai di parmigiano reggiano
4. Quattro cucchiai di panna fresca
5. Sale e pepe
6. Olio extra-vergine di oliva
7. Burro (per ungere gli stampi)
8. Pangrattato (per foderare gli stampi)

Per ogni cestino

1. Cinquanta grammi di parmigiano reggiano grattugiato

Direi di partire senza dubbio con la cottura dell’arista, che richiederà circa tre ore.

Vi dico subito che, per usare al meglio le spezie, vi servirà un cuoci spezie, che altro non è che una sorta di cestino in metallo, molto simile a quelli che si usano per fare il the, ma più grande, che vi consente di cuocere le spezie senza che queste si disperdano nel liquido di cottura.

Se mettete le spezie direttamente nella casseruola, queste ovviamente si cuoceranno, ma poi dovrete toglierle una per una, dato che nessuno vuole trovarsi tra i denti una bacca di ginepro, un grano di pepe o un pezzo di foglia di alloro.

Se non avete il cuoci spezie - lo ammetto, non è proprio un accessorio che tutti hanno in cucina - potete usare un filtro per il the e, se non avete nemmeno quello, avvolgete tutte le spezie in un paio di garze, facendo una sorta di sacchettino, che chiuderete con un po’ di spago da cucina.

Se non avete nemmeno la garza...

Bene, dopo il noioso pistolotto, mettete allora tutte le spezie nell’involucro che avete deciso di usare, schiacciando leggermente sia le bacche di ginepro che i semi di cardamomo, poi prendete una casseruola, di dimensioni tali da contenere l’arista a misura, in modo da non dover usare troppo vino per ricoprirla, e metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extra-vergine.

Portate la casseruola sul fuoco e, quando l’olio è ben caldo, unite l’arista e fatela rosolare da tutti i lati, per circa cinque minuti complessivi.

Quando l’arista è rosolata e sigillata, salatela e versate nella casseruola il vino novello - tutto - e poi immergete il cestino con le spezie in modo che sia completamente immerso nel vino, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo possibile - meglio ancora se avete una retina spargi fiamma - e fate cuocere per circa tre ore, girando ogni tanto l’arista.

La cottura deve essere molto lenta, con il vino che sobolle appena, per cui scegliete il fuoco più piccolo del vostro piano cottura.

Tanto che lo stracotto si cuoce, dedicatevi alle altre preparazioni, mettendo per prima cosa a lessare le patate, in acqua fredda e leggermente salata, in una pentola ampia, portandole a bollore e facendole cuocere fino a quando non saranno morbide.

Quando le patate sono cotte, scolatele e fatele intiepidire, quel tanto che basta per poterle sbucciare senza ustionarsi le dita, poi, usando il passa patate, passatele raccogliendole in una terrina.

Aggiungete la panna fresca, l’uovo sbattuto per bene, il parmigiano grattugiato, un filo d’olio extra-vergine, regolate di sale e date una macinata di pepe nero e, infine, mescolate per amalgamare il tutto.

Imburrate gli stampi e poi, sul fondo di ciascuno, mettete un disco di carta da forno tagliato a misura, in modo che sarà più facile estrarre i gateau. Vedrete che il disco di carta rimarrà ben saldo al suo posto per effetto del burro che fungerà da collante.

Fate cadere un po’ di pangrattato negli stampi, ruotandoli in modo che questo aderisca in modo uniforme su tutte le pareti, poi rovesciate gli stampi per eliminare il pangrattato in eccesso. Il modo migliore di procedere, e che vi consente di non sprecare pangrattato, è di procedere con il primo stampo, raccogliendo il pangrattato in eccesso nel secondo, e così via fino all’ultimo stampo.

Riempite gli stampi con l’impasto di patate, pressando l’impasto ed arrivando fino al bordo, dato che la crescita durante la cottura sarà minima.

Sciogliete un po‘ di burro in un pentolino e poi, usando un pennellino o le dita, spennelate la parte superiore dei gateau.

Distribuite sopra ai gateau un po’ di pangrattato, avendo cura che questo di distribuisca uniformemente sulla loro superficie, aderendo al burro con il quale avete bagnato la superficie dei gateau.

Mettete tutti gli stampi su una teglia da forno, poi accendete il forno a 200° e, quando la temperatura è raggiunta, infornate per una mezz’ora.

Spegnete, aprite leggermente lo sportello del forno e lasciate i gateau dentro per ancora dieci minuti, poi tirateli fuori e fateli intiepidire prima di rimuoverli dai loro stampi, cosa che farete passando prima la lama di un coltellino fra il bordo di ciascuno stampo ed i gateau.

Per la preparazione dei cestini, grattugiate per prima cosa il parmigiano, dividendolo in parti uguali, una per ogni cestino.

Prendete poi un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes - ovviamente procederete singolarmente per ogni cestino - in modo da creare un disco di una quindicina di centimetri di diametro e di spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il parmigiano cominci a sciogliersi e a compattarsi.

Usando una spatola, aiutate il parmigiano a mantenere la sua forma, premendo un po' sulla sua superficie, in modo da agevolare il compattamento. Non preoccupatevi troppo se nel disco di formaggio rimangono piccoli fori, dovuti alla non perfetta saldatura del parmigiano.

Dopo circa quattro minuti, togliete momentaneamente il padellino dal fuoco, aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando la spatola, giratelo come girereste una crepes o una frittata. Non giratelo quando è ancora bollente, dato che il formaggio colerebbe via.

Riportate sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato del cestino. Questa volta saranno sufficienti un paio di minuti.

Spegnete definitivamente, aspettate i soliti tre o quattro minuti, poi, aiutandovi sempre con la spatola, mettete il foglio di formaggio su una piccola ciotola rovesciata, premendo leggermente con le mani in modo che il formaggio, freddandosi, prenda la forma della ciotola. Ovviamente il foglio di formaggio non aderirà alla perfezione alla ciotola, cosa che però consentirà al cestino di avere una forma irregolare, che accentuerà il suo carattere "rustico".

Fate freddare il padellino e ripetete il procedimento fino a formare tutti i cestini.

Tornate allo stracotto e, trascorse le tre ore, prendete la carne - con delicatezza, dato che dopo tre ore sarà decisamente tenera - e mettetela momentaneamente in un piatto, lasciando il fondo di cottura nella casseruola.

Alzate la fiamma, unite una noce di burro e la farina, facendola passare attraverso un colino a rete fitta, in modo da setacciarla, poi, meglio se usando una piccola frusta, mescolate rapidamente, in modo da sciogliere la farina e far addensare il fondo di cottura.

Spegnete e rimettete la carne nella casseruola, in modo che rimanga calda e possa bearsi del suo fondo di cottura.

Ci siamo, non resta che impiattare, tagliando la carne - in realtà, dopo tre ore di cottura, più che tagliarla, la sfalderete - e mettendola nei rispettivi cestini, poi affiancate al cestino un gateau e, se volete, guarnite come meglio credete.

Portate in tavola e godetevi il tutto.