Le mie ricette - Tartare di gambero grigio, mango e peperoncino verde, con sale grigio e nero ed emulsione di balsamico

Vorrei poter giurare che questa è l'ultima tartare che vi propongo, ma so già che sarei condannato per spergiuro.

Non so che farci, ma la tartare di qualsiasi-cosa-che-sia-commestibile è la mia droga. Forse dovrebbero fondare un gruppo di Tartaristi Anonimi e nominarmi presidente onorario.

Quindi, ennesima variazione, con il gambero grigio, il mango e il peperoncino verde, quindi ancora non del tutto maturo e, di conseguenza, meno piccante. Nel caso, comunque, orientatevi su peperoncini con un grado di piccantezza non superiore a due.

Forse un po' ardito come accostamento, ma il risultato non è stato malaccio, almeno a vedere come i miei ospiti se la sono spazzolata.

L'ulteriore guizzo di modesta creatività è l'aver saltato in padella, giusto per un paio di minuti, il mango ed il peperone, piuttosto che usarli a crudo, ed aver usato il loro piccolo fondo di cottura come base per l'emulsione di aceto balsamico.

Sale strano anche questa volta, anzi sali, visto che ho usato sia un sale grigio bretone, che quello nero di Cipro.

Concludo, non che immagino freghi a qualcuno, che questa è stata la prima portata del pranzo organizzato per celebrare la Cresima del figliuolo.

Ingredienti (per 12 porzioni come in foto)

1. Un chilo scarso di gamberi grigi
2. Mezzo mango
3. Sei peperoncini piccanti (vedi sopra)
4. Aceto balsamico (quello vero)
5. Qualche rametto di timo
6. Olio extra-vergine d’oliva
7. Sale grigio
8. Pepe nero

Per prima cosa pulite i gamberi, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, laddove serva, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e, usando la punta di un coltellino, togliendo il filamento.

Tagliate poi i gamberi in piccoli pezzi e metteteli in una terrina.

Passate al mango, prendendone una metà, tagliandola a fettine di circa mezzo centimetro di spessore, poi a listarelle e, infine, a dadini.

Prendete i peperoncini, tagliate via la parte superiore, quella dove il peperoncino è attaccato alla pianta, poi tagliateli a metà nel senso della lunghezza e rimuovete i semi e le coste bianche interne.

Dividete ulteriormente in due ogni metà del peperoncino (se siete bravini in matematica, avrete capito che, da ogni peperoncino, dovete ottenere quattro pezzi) e, finalmente, tagliate ogni pezzo di peperoncino in quadratini.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extra-vergine, portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite il mango ed i peperoncini.

Salate, usando il sale grigio, pepate a fate saltare mango e peperoncini a fuoco vivace, per non più di un paio di minuti, giusto il tempo sufficiente per un principio di trasferimento dei sapori all'olio di cottura.

Spegnete, fate freddare, o quantomeno intiepidire, e poi unite mango e peperoncini ai gamberi, lasciando, per quanto possibile, l'olio di cottura nella padella, che poi travaserete in una piccola ciotolina e al quale aggiungerete l'aceto balsamico per dare vita all'emulsione.

Per le proporzioni, potete orientarvi su due parti di olio ed una di balsamico,

ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene olio ed aceto e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela nella terrina dove gli altri ingredienti la aspettano.

Impiattate le singole porzioni, secondo la configurazione che più vi aggrada, poi macinate un po’ di sale nero su ogni porzione, in modo che questo rimanga in superficie, dando evidenza della sua presenza, e distribuite anche qualche fogliolina di timo.

Portate in tavola e mangiate, spero apprezzando il retrogusto piccante del piatto.