Le mie ricette - Tartare di gamberoni, arance, puntarelle e pinoli

Come a scandire il tempo che passa, con la regolarità di un orologio svizzero, ecco un'altra tartare, che spero tranquillizzi quelli di voi che, immagino, si stavano già preoccupando per il troppo tempo passato dall'ultima pubblicata.

Visto che mi piace usare ingredienti di stagione, non potevo esimermi dalle puntarelle, che cominciano a palesarsi sui banchi dei mercati, delle quali, per dare dignità anche a quelle parti che spesso, ed erroneamente, vengono scartate, ho usato solamente le foglie verdi.

Le parti rimanenti, naturalmente, le ho arricciate come da tradizione e me le sono pappate secondo la ricetta classica.

Per finire, poi, le arance pelate al vivo ed i pinoli e, come condimento un'emulsione di olio extra-vergine ed aceto balsamico, più un sale di quelli particolari, nello specifico il sale rosso delle Hawai.

Ingredienti (per 6 porzioni come in foto)

1. Otto/dieci gamberoni
2. Un cespo di puntarelle
3. Un arancia
4. Un cucchiaio di pinoli
5. Aceto balsamico (quello vero)
6. Olio extra-vergine d’oliva
7. Sale rosso
8. Pepe multicolore
9. Pane carasau (per la guarnizione)

Per prima cosa pulite i gamberoni, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, laddove serva, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e, usando la punta di un coltellino, toglierlo.

Tagliate poi i gamberoni in piccoli pezzi e metteteli in una terrina.

Passate poi alla arance, che dovrete pelare al vivo, cosa che vuol dire sbucciare le arance, eliminando anche la parte bianca, in modo che, appunto, vi si mostri la polpa in tutto il suo splendore.

Prima di procedere con la pelatura, tuttavia, ricavate un po' di scorza, che vi servirà per la decorazione finale.

Per la pelatura, quindi, mettete l'arancia sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliate la buccia, partendo dall'alto, prendendo anche la parte bianca, avendo cura di lasciare, come vi dicevo, la polpa a vista.

Dopo la pelatura, dovrete anche ricavare i singoli spicchi, anche in questo caso senza la sottile buccia bianca che li ricopre. Per fare questo, dovete prendere un coltellino affilatissimo, praticamente un rasoio, e fare dei tagli che seguano la pellicina bianca di ciascuno spicchio, in modo che questo possa poi separarsi dall’arancia, lasciando al suo posto la pellicina.

Se il tutto non vi è chiaro, qui c’è un video, trovato su YouTube, che illustra il procedimento.

Mi raccomando, la pulitura al vivo è importante, altrimenti, quando vi mangerete la tartare, vi ritrovereste con la pellicina bianca tra i denti, cosa che rovinerebbe, in parte, l'armonia del tutto.

Aggiungete le arance nella terrina dove l'aspettano i gamberoni.

Bene, non restano che le puntarelle, delle quali, come vi dicevo all'inizio, dovete prendere solo le foglie verdi, lunghe e sottili, che poi taglierete in pezzi lunghi più o meno due o tre centimetri e poi unirete anch'esse nella terrina con gli altri ingredienti.

Aggiungete i pinoli e, finalmente, date una bella mescolata per armonizzare il tutto.

Preparate, per finire, l'emulsione di olio extra-vergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di due parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene olio ed aceto e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sulla tartare.

Salate con il sale rosso, date una leggera macinata di pepe multicolore e, per finire, mescolate in modo da distribuire per benino il condimento.

Preparate le singole porzioni, mettendo un paio di cucchiai di tartare in ogni ciotolina, che se volete potrete poi guarnire con qualche pezzo di pane carasau e con delle striscioline di scorza di arancia.

Mi raccomando, porzionate (che brutta parola) solo all’ultimo momento, altrimenti il condimento si accumulerebbe sul fondo, lasciando la parte alta piuttosto asciutta.

Portate in tavola e buon appetito.