Le mie ricette - Crema di cicerchia, con calamari saltati e broccoletti siciliani

La cicerchia mi piace assai e, finalmente, dopo anni di esilio, si comincia a ritrovare con una certa facilità.

Considerata un legume povero (che cavolo vorrà dire, poi), l'avevo già usata per una zuppa, per cui questa volta ho deciso per un antipasto, dove l'amico legume è in crema e accompagnato dal calamaro e dal broccoletto, entrambi cotti giusto per il tempo di renderli morbidi.

L'unica accortezza, con la cicerchia, è quella di mettere in preventivo un tempo di ammollo di almeno dodici ore, per cui pianificate il tutto almeno dalla sera precedente.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Tre etti di cicerchie
2. Una ventina di cimette di broccoletto
3. Due calamari, per circa quattro etti complessivi
4. Olio extravergine di oliva
5. Uno spicchio d'aglio
6. Un pezzetto di peperoncino
7. Sale e pepe

Come già detto nella premessa, la sera prima del fatidico evento mettete le cicerchie in ammollo in abbondante acqua fredda, poi andate a nanna soddisfatti ed eccitati, non nel senso che pensate, ma come un bambino che il giorno dopo troverà i regali sotto l'albero.

La mattina successiva, scolate le cicerchie e mettetele in una pentola, aggiungete acqua fredda, in quantità abbondante, in modo che le cicerchie siano completamente coperte, considerando anche l'evaporazione dell'acqua durante la cottura.

Salate l'acqua usando del sale grosso, poi portate sul fuoco, con il coperchio, e da quanto l'acqua comincia a bollire, contate più o meno un'ora e mezza, tenendo comunque conto che il tempo di cottura dipenderà anche da quanto le cicerchie sono effettivamente rimaste in ammollo.

Quindi, controllate con una certa frequenza e, quando le cicerchie sono morbide, spegnete e lasciate intiepidire nella loro acqua.

Travasate le cicerchie, prendendole con un mestolo bucato, nel frullatore (meglio) o nel mixer, ovviamente secondo la capienza del frullatore , e fate andare alla massima velocità.

Vedrete che il composto sarà molto denso, probabilmente al punto tale da non amalgamarsi come necessario, per cui aggiungete cinque o sei cucchiai di olio extravergine e, se ancora non bastasse, un po' dell'acqua di cottura delle cicerchie.

Procedete per gradi, mi raccomando, dato che la crema dovrà essere ben ferma, tanto da poterla distribuire nei piatti usando una sacca da pasticcere, che chiamerete sacc à poche se volete rimorchiare.

Regolate di sale, se serve, date una generosa macinata di pepe nero e finalmente travasate la crema in una terrina, dove la farete freddare fino alla temperatura ambiente.

Bene, passiamo ora ai broccoletti, che laverete, ne eliminerete i gambi e salverete solo le cimette, con giusto quella piccola parte di gambo che serve a tenerle unite.

Prendete una pentola, riempitela di acqua, salatela leggermente, portatela a bollore, quindi tuffateci le cimette di broccoletto, facendole andare a fiamma massima e senza coperchio, in modo che mantengano il loro bel colore verde.

Cuocetele giusto il tempo che serve ad ammorbidirle leggermente - direi cinque minuti dalla ripresa del bollore - dato che poi le salterete in padella, continuando quindi la loro cottura.

Quando le cimette sono pronte, spegnete, scolatele e fatele asciugare all'aria aperta,  in modo che possano perdere l'umidità residua.

Prendete poi una padella, meglio se anti-aderente, metteteci tre o quattro cucchiai di olio extravergine, uno spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato, ed un pezzetto di peperoncino.

Portate la padella sul fuoco e fate dorare l'aglio, poi toglietelo, togliete anche il peperoncino, ed unite le cimette di broccoletto, facendole saltare a fiamma vivace e senza coperchio per circa cinque minuti, salandole, se serve, e girandole spesso in modo che quelle a contatto con la padella non si coloriscano troppo.

Spegnete e fatele risposare, rigorosamente senza coperchio.

Forza che ci siamo.

Prendete i calamari, puliteli se già non lo ha fatto il pescivendolo, e tagliate il loro corpo a strisce regolari, di circa un paio di centimetri di larghezza e otto/dieci centimetri di lunghezza.

I tentacoli teneteli da parte e, se volete, fateci qualche altra cosa, ad esempio friggeteli leggermente infarinati e mangiateveli mentre siete lì, in cucina, a bighellonare.

Prendete una griglia o una bistecchiera, ungetela leggermente d'olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando è ben calda, unite le strisce di calamaro, facendole cuocere, prima da un lato, che salerete e peperete, e poi dall'altro.

Vedrete che il calamaro avrà la tendenza ad arricciarsi durante la cottura, soprattutto quando lo girate per la prima volta, cosa che potrete contrastare usando un coperchio, o il fondo di una padella, che le tenga in posizione, oppure armandovi di santa pazienza e fare la stessa cosa con una spatola.

Fate andare il calamaro giusto il tempo affinché si ammorbidisca, ma rimanga comunque un po' duretto (a me è così che piace, naturalmente voi potete prolungare la cottura fino al vostro gusto).

Tanto che il calamaro si cuoce, tornate alla crema di cicerchia e, se serve, riscaldatela a bagnomaria quel tanto che basta. Naturalmente nulla vi vieta di usarla a temperatura ambiente, dato che alla fine tutto dipende dai vostri gusti.

Raccogliete la crema di cicerchia in una sacca da pasticcere, in modo da poterla poi meglio distribuire nelle singole porzioni. Ovviamente non è necessaria tanta precisione, per cui se non avete la sacca, usante semplicemente un cucchiaio, oppure una comune busta da freezer, alla quale taglierete un angolo e userete, appunto, come una sacca.

Insomma, fate come vi pare.

Tornate al calamaro e, se vi sembra cotto, spegnete il fuoco.

Impiattate, distribuendo prima la crema di cicerchia nella configurazione che più vi aggrada, poi disponete accanto alla crema qualche cimetta di broccolo e, infine, le strisce di calamaro (ce ne dovrebbero essere circa tre per ogni porzione).

Completate con una macinata di pepe nero ed un giro di olio extravergine, poi portate baldanzosi in tavola, dandovi qualche aria mentre spiegate ai vostri ospiti l'origine della cicerchia.